Leche: Vaca, Búfala
Tipo: Pasta blanda, fresca, cocida, hilada, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De fresco a unos pocos días
Aspereza: Suave el fresco, media el semi-curado
Vino: Tbilvino Saperavi (D.O. Georgia)
País de origen: Georgia
Región: Samegrelo-Zemo Svaneti
Notas: Georgia es un país ubicado en el borde de Asia y Europa, que limita con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyán. Su capital es Tiflis. Georgia se encuentra compuesta por nueves regiones y dos repúblicas autónomas y se calcula que la población aproximada es de 4.500.000 habitantes. Si bien, su capital, como alguna de las ciudades importantes tienen un rico tesoro arquitectónico Georgia no tiene muchos destinos turísticos. Tal vez el más destacado sea Svanetiya, que guarda construcciones de los siglos IX al XII, y que fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Comer y beber es muy importante para la cultura de Georgia. De hecho, los georgianos se enorgullecen de ser los más destacados culinarios entre sus compañeros de los países ex soviéticos. Cientos de variedades de uva se cultivan en Georgia, y por tanto, una gran cantidad de vino se producen aquí y por supuesto también queso, entre los más destacados está nuestro Sulguni.
El Sulguni se elabora con leche de vaca, búfala, o una mezcla de estas leches, de pasta semiblanda hilada y cocida, sin corteza. Su color varía del blanco al amarillo pálido. Un queso típico Sulguni tiene la forma de un disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de espesor. Su peso es de 0,5 a 1,5 kilogramos y contiene el 45% de grasa en el producto seco.
El Sulguni es el queso más popular en Georgia, y se disfruta además en muchos de sus países vecinos. Es un queso de cuajada estirada que se ha producido en Georgia durante siglos, y viene en muchas variedades diferentes, de fresco y suave a curado, secado y ahumado, y con frecuencia bastante salado. Está estrechamente relacionado con quesos italianos de pasta hilada, como Mozzarella, Provolone y Caciocavallo. El Sulguni está entre los ingredientes preferidos usados en la cocina georgiana, más comúnmente en el famoso pan de queso georgiano llamado khachapuri, aunque muchos prefieran comerlo simplemente como un queso de mesa.
Como hemos dicho de Sulguni se elaboran variaciones, según su periodo de maduración o su forma de curación.
Sulguni Fresh – «fresco» un queso sin maduración. Cuando está recién hecho se asemeja a los clásicos quesos italianos de pasta hilada como el Mozzarella o Bocconcini, aunque su sabor característico es más agrio, amargo y ácido que el de sus homólogos italianos. Es suave pero elástico y su textura en capas le da un sabor en boca claramente suculento. Es delicioso consumido simplemente como un queso de mesa o añadido a las ensaladas, entremeses, adobados con aceite y hierbas, y puede ser agregado a prácticamente a cualquier plato que requiere un queso fundido suave. Su delicado sabor lo convierte en un complemento perfecto para casi cualquier cosa, y en la pizza de queso por excelencia!
Sulguni Semi-Duro – el acertadamente llamado semiduro se diferencia del fresco en su textura algo más compacta (aunque no lo suficiente para ser considerado un queso de pasta dura) y más salado, con un sabor más mantecoso rico, pero por lo demás se puede utilizar exactamente de la misma manera, aunque debido a que es más firme en realidad mantiene mejor su forma cuando se funde.
Sulguni Ahumado – una versión ahumada natural del Sulguni Semi-Duro, ahumado en pequeños ahumaderos con una mezcla de maderas de manuka (árbol del te) y madera de manzano, con un sabor rústico encantador y un regusto agradable.
Georgia es el país que se supone que han dado al mundo el vino, así que vamos a acompañar este queso con un delicioso vino tinto georgiano.