Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 20%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château Routas Rouviere Rose (D.O. Provence) o Clos Saint-Pierre (D.O. Châteauneuf-du-Pape)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Tome de Provence es un pequeño queso de leche cruda de cabra, de elaboración artesana y de granja «fermier» realizado en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul.
Este queso es el resultado de una técnica y un antiguo conocimiento ancestral, se llega a decir que es el descendiente de los primeros quesos provenzales.
Algunos lo llaman «Tome Antigua», en referencia a su historia. Su técnica de fabricación se remonta a la época de la domesticación de la cabra 5-6000 años antes de Cristo. Se descubrieron enterrados, unos moldes antiguos que estaban perforados con pocos agujeros de pero tamaño grande. Esto ha dado las claves para sugerir que se utilizaron para hacer un queso de coagulación láctica, poco coherente y quebradiza.
Si pensamos que este queso se hace desde hace 7000 años, nos daremos cuenta que posiblemente es anterior a la rueda, la invención mecánica más importante de todos los tiempos, que se acababa de inventar en Mesopotamia. Que hace 7000 años el Neolítico estaba a punto de comenzar en Europa occidental. En China aprenden a cultivar el arroz. Se forma el Canal de la Mancha, entre Francia y las Islas Británicas. O que en esa época, dos de las principales religiones del mundo ni siquiera habían sido inventadas todavía. Es bastante impresionante verdad!.
Y la historia de este queso no es su única característica notable.
El Tome de Provence está hecho con leche cruda y entera de cabra. Requiere una maduración de tres semanas que le confieren una pasta maravillosamente blanda, cremosa y suave de color blanco-crema, protegida bajo una hermosa corteza natural de color gris azulado. Su sabor está perfectamente equilibrado entre el salado y el picante, con leves notas herbáceas, muy diferente a otros quesos de cabra, con aromas potentes y dulces muy especiales.
Se presenta en la forma de un pequeño disco de unos 6-7 cm. de diámetro y de 1 a 2 cm. de altura, con un peso de unos 100g.
Para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Se recomienda acompañar con vino rosado de la Provenza o Châteauneuf du Pape.