Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4,5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Vino Lapola 2009 (D.O. Ribeira Sacra) o Kripta (Cava)
País de origen: España
Región: Galicia
Notas: Según explica uno de los socios, la cooperativa «Como Cabras» nació en enero de 2006. Fue la consecuencia natural de una primera cooperativa que no tenía nada que ver con lo que es hoy en día. «Surgió la necesidad de rehabilitar nuestras casas, en Castro Caldelas (Ourense), y formamos una pequeña cooperativa de construcción. No nos gustaba mucho y así surgieron Como Cabras y otra empresa que elabora mermeladas».
De ahí, y con el asesoramiento de un maestro quesero, los cuatro socios formaron una cooperativa que tiene por delante un futuro prometedor.
Los primeros quesos bajo la marca Touza Vella se pusieron a la venta en 2007.
El Touza Vella, es un queso, elaborado con leche cruda de cabras, de pasta prensada. El queso se comercializa en tres formatos; Curado, con un peso de 800gr a 900gr y con una maduración mínima de 4,5 meses. Semicurado, de 800gr a 950gr con una maduración mínima de 2 meses. Curado mini (foto superior) de 350gr a 420gr con una maduración de 2 meses.
La elaboración del queso requiere, un cuajado a 31 grados, grano guisante, batido hasta llegar a 35 grados, prensado progresivo hasta llegar a 2,5kg, salado en salmuera con baja densidad y durante 12 horas.
El resultado de todo ese proceso de elaboración más una maduración adecuada da un queso artesano, hecho con leche cruda (sin pasteurizar), graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta blanca compacta y aromática. Despide un fuerte olor que lo caracteriza, siendo mantecoso al paladar y con poca acidez por tratarse de un queso de cabra, pero si, con un intenso regusto que lo hace un queso de excelente calidad.
La cooperativa tiene ganadería propia y solo elaboran la leche para sus quesos, sin duda esto es un valor añadido para una quesería, pues el hecho de tener rebaño propio les permite seguir la trazabilidad del producto al final, y por lo tanto, mejorar y mantener estable la calidad de la leche y en consecuencia del queso.
Las cabras son de la raza murciano-granadina, hacen los quesos al día excepto en las temporadas de baja producción donde guardan la leche refrigerada, nunca por debajo de los 8 grados ni más de 24 horas.
Las cabras disponen de cuadra abierta y pastoreo libre por temporadas.
La alimentación se complementa con forrajes de la mayor calidad (veza y alfalfa) y una mezcla de cereales (avena, guisante y maíz no transgénico) esta mezcla les permite tener buena producción con una buena calidad de la leche en grasa y proteína y prescindir de piensos comerciales granulados, los cuales están muy estandarizados.
Es un queso tan sabroso que recomiendo tomarlo solo, o en todo caso acompañado de frutos secos (almendras y avellanas) o fruta fresca. Yo lo tome con uvas y una copa bien fría de cava, el resultado fue espectacular.
Recomiendo sacar del frío 60 minutos antes de su degustación, para que así sude y podamos apreciar en su totalidad el sabor y aroma.