DIRECCIÓN DE CRIANZAS
ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE
Pj. Zela S/n Jesús María
Telf. 433 2899
JULIO DEL 2,005
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ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE1
INDICE
PROLOGO
1 GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÃFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
SUSTITUTOS LÃCTEOS
HABITOS DE CONSUMO
2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
PROTEÃNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
3 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS PROTEÃNAS
CALIDAD DE LOS LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
4 TECNOLOGÃA DE LA LECHE
ANÃLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÃCTEAS EN LOS ALIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
REOLOGÃA
5 DICCIONARIO DE TERMINOS LACTEOS
BIBLIOGRAFÃA
1
Elaborado por el Ing. Mast. Cience José Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe
3
PRÓLOGO
Hoy, el Perú tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su
ganadería nacional, así como el incrementar el consumo de leche de su población y
defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de proteínas de origen animal y
productos lácteos per cápita en nuestro país.
Es por ello que la presente monografía, pretende complementar los especializados
conocimientos Zootécnicos de los Especialistas de Crianzas, de las Direcciones
Regionales encargados de la promoción láctea, con otras disciplinas relacionadas como
la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la
leche lleguen al consumidor a través de productos de mayor valor agregado, otorgando
una mayor rentabilidad del agro.
JULIO 2,005
4
GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS
MAMÃFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS
ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA
LECHE
SUSTITUTOS LACTEOS
HABITOS DE CONSUMO
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÃFEROS
Los Mamíferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la evolución
filogenética de los animales vertebrados, con 125 millones de años el fósil del Eomaia
scansoria, o «madre antigua» es el inicio de la línea hacia la revolución placentaria, las
especies que adoptaron tales innovaciones adquirieron una ventaja en la selección
natural por el medio ambiente y el sexo. En los proto mamíferos la leche fue
originariamente un exudado de las glándulas sudoríparas modificadas adjuntas a la base
de los pelos, tanto las glándulas mamarias como las sudoríparas producen agua, sales y
proteínas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidma que son los únicos
ejemplos supervivientes de un grupo de mamíferos primitivos llamados monotremas.
DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
La domesticación de los mamíferos domésticos, se llevó a cabo durante el neolítico,
coincidiendo con la época de la domesticación de las plantas; apreciemos la siguiente
cronología:
1
5
Fechas aproximadas y lugares de domesticación
Especie Fecha Lugar
Perro 10,000 a.C. Suroeste de Asia, China, América del Norte
Oveja 8,000 a.C. Suroeste de Asia
Cabra 8,000 a.C. Suroeste de Asia
Cerdo 8,000 a.C. China, Suroeste de Asia
Vaca 6,000 a.C. Suroeste de Asia, India, norte de Ãfrica
Caballo 4,000 a.C. Ucrania
Burro 4,000 a.C. Egipto
Búfalo de la India 4,000 a.C. China?
Llama/Alpaca 3,500 a.C. Andes Sudamericanos
Camello (dos jorabas) 2,500 a.C. Asia Central
Dromedario 2,500 a.C. Arábia
Cuy 1,000 a.C. Andes Sudamericanos
Conejo Edad Media Europa
Rata de Lab. 2,000 d.C. USA
Ratón de Lab. 2,000 d.C. USA
Hamster 1,930 d.C. USA
No ha sido determinado el reno y el yack.
Así, la «pecuaria» es una actividad económica que data de 8 a 10 mil años, su nombre
deviene del latín pecus que significa ganado; que junto con el salarium constituyeron
las primeras monedas que dieron fin al sistema económico basado en el trueque. Con la
domesticación de las especies productoras de leche el hombre adopta de la naturaleza
nuevas nodrizas para la humanidad.
¿QUÉ ES LA LECHE?
En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las
glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera
fase de vida.
Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter»“
especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función biológica
a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la evolución
natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los organismos
de su entorno, como de si mismo.
Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja,
cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.
La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado
sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:
COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN LA ESPECIE (en %)
Especie Grasa Proteína Sólidos Totales
Humana 3.75 1.63 12.57
Vacuna 3.70 3.50 12.80
Búfalo de agua 7.45 3.78 16.77
Cebú 4.97 3.18 13.45
Caprina 4.25 3.52 13.00
Ovina 7.90 5.23 19.29
Asnal 1.10 1.60 9.60
Caballar 1.70 2.10 10.50
Camélida 4.10 3.40 12.80
Reno 12.46 10.30 36.70
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre «“ A. Madrid
6
Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composición de
acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica en hidratos de carbono y más
pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las más ricas en energía debido a su alto
contenido de grasas y proteínas.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de la leche
materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, más
difundidas en el mundo destinadas a la producción lechera, pertenecen a la especie Bos
Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental, Normanda, etc.; sin embargo son
también importantes las razas descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del
norte de Ãfrica adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus cruces, y
Bubalus Bubalis o búfalo de agua.
COMPOSICIÓN MÉDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA DE LAS
RAZAS MÃS COMUNES EN EL PERÚ
Sólidos
Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas totales
Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
Brown Swiss 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
Fuente: O.R. Fennema.
INFLUENCIA DE ALIMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Dieta Grasa Proteína S. Totales
Maximizar CTA > + 0.21.63 >
> frecuencia de alimentos +0.2-0.3 >ligero >
(concentrado)
> 40 % CNE -1 ó + + 0.1-0.2 <
< de 26 % FND -1 ó más +0.2-0..3 <
Pequeño tamaño 1 ó más +0.2-0..3 <
de partícula
Exceso de fibra ligero 0.1-0.4 <
Exceso de proteína bruta —– poco efecto —
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre, CTA Consumo total de alimentos, CNE Carbohidratos no estructurales,
FND Fibra neutro detergente
La leche se define caracterizándola en lo que denominamos normas:
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
Tengamos en cuenta algunas definiciones, según la última Norma Oficial Peruana
vigente del 2003:
Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.
Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño
higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
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Fuente: NTP 2002.001
Otras definiciones según la norma precedente ITINTEC 202.085, 1991-03-12:
Leche pasteurizada: es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico
específico y por un tiempo determinado, para lograr la destrucción total de los
organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composición, sabor ni valor alimenticio.
Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rápido de alta
temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composición, sabor, ni
valor alimenticio, obteniéndose un producto comercialmente estéril.
Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche íntegra o
entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra
pasteurizada y Esterilización comercial.
Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glóbulos
grasos han sido fragmentados a tal grado que después de 48 horas de mantener la leche
en reposo, no ocurre ninguna separación visible de la crema.
Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2
Sólidos no graso (g/100g) Min. 8.2
Sólidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscópicas, expresadas Max. 0.5 mg (grado 2)
en mg de impurezas por 500 cm3
de leche
Acidez, expresada en g de ácido láctico Min. 0.14 %
por 100 g de leche Máx. 0.18 %
Densidad a 20 º C (g/cm3) Min. 1.0296
Máx. 1.0340
Indice de refracción del suero, 20 ºC Min. 1.34179
(Lectura refractométrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Máx. 0.7
Alcalinidd de la ceniza total Máx. 0.7 cm3
ml HCL 0.1 N/100 g
Indice crioscópico Máx. -0.540 ºC
Sustancias conservadoras y cualquier Ausencia
otra sustancia extraña a su naturaleza
Prueva de alcohol (74% V/V Mínimo) No cuagulable
Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno
sus componentes originales
Prueva de la reductasa con azul de metileno Min. 4h
Conteo de celulas somáticas Máx. 500,000 unidades por ml
Numeración de microorganismos Máx. 1,000,000 ufc
mesófilos, serobios y facultativos viables,
por ml.
Numeración de coliformes, por ml Máx. 1,000 ufc
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA
REQUISITOS MICROBILÓGICOS
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Esterilización comercial: para leche empacada herméticamente, se entiende como tal,
el proceso tecnológico, mediante el cual los microorganismos patógenos y sus esporas
son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro
al producto.
Leche adulterada: tendrá la condición de adulterada, toda leche a la que se le ha
adicionado o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen,
con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad
o tener la misma alterada. No se considera adulteración la adición o sustracción de
cualquier sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con alguno de
los Tipos contemplados en esta norma.
Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda leche que durante su
obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por
causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus
características organolépticas, composición química o valor nutritivo, que su aptitud
para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el
producto se mantenga inocuo.
Leche contaminada: tendrá la consideración de contaminada, toda leche que contenga
gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal
consideración, la circunstancia de que la ingestión de tal leche, no provoque trastornos
orgánicos en quien la hubiera ingerido.
Leche falsificada: tendrá la condición de falsificada, toda leche en la que se haga
concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
– que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
– que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
– cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegración de
agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o descremada, agregándole o no
grasa láctea deshidratada o sometiéndola luego a higienización de forma que presente
las mismas características de la leche líquida correspondiente.
Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche
reconstituida en proporción no mayor al 30% de esta última, higienizada posteriormente
y que presenta características fisicoquímicas y organolépticas similares a la de la leche
correspondiente.
Ordeño: es la extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al día
de la leche, de su fuente natural, por medios naturales o mecánicos
SUSTITUTOS LÃTEOS
El empleo de sustitutos o sucedáneos por el hombre hace parte de su evolución
económica en pos de proveerse de bienes útiles y escasos al abaratar su producción y
masificar su consumo para una población creciente; así tenemos las grandes
sustituciones que marcaron las edades del desarrollo humano: el neolítico, el paleolítico,
la edad de bronce, la edad del hierro y al actual era del silicio (el hacha de piedra rustica
es sustituida por las herramientas de sílice prolijamente trabajadas, que a su vez son
sustituidas por las herramientas de bronce, y estas por las de hierro, que actualmente
están siendo reemplazadas por herramientas de la inteligencia artificial que reemplazan
a los atributos del cerebro humano).
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Cosa similar ha sucedido en todas las actividades humanas; en el caso de loa alimentos
podemos enumerar una serie de casos: los edulcolorantes artificiales como los
ciclamatos, la sacarina y la fructosa de maíz, que vienen reemplazando actualmente a la
azúcar de caña y betarraga que sustituyeron a su vez a la miel de abeja; la margarina que
viene reemplazando a la mantequilla; los aceites de girasol, soja, algodón que ya
sustituyeron al aceite de oliva; las mantecas hidrogenadas que reemplazaron a la
manteca de cerdo; el ají que reemplazó en gran medida a la pimienta y la mostaza, etc.
Desde la domesticación del ganado vacuno por el hombre, la leche de vaca ha sido el
sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados Sustitutos Lácteos, vendrían
ha ser, a su vez, sustitutos de leche de vaca.
HABITOS DE CONSUMO
El comportamiento del consumidor, hace parte del estudio de la micro economía y es en
parte el objeto de la mercadotecnia. El consumo de leche está determinado
objetivamente por el nivel de ingresos per capita; en el gráfico a seguir, se aprecian dos
tipos de comportamiento o demandas bien marcadas: uno elástico y otro inelástico al
ingreso.
El tramo elástico al ingreso corresponde al consumo de un producto genérico que cubre
las necesidades fisiológicas (aporte de proteínas y energía).
En el tramo plano de la curva o inelástico, se sacian las necesidades fisiológicas y
también las necesidades agregadas con incidencia en los atributos hedonistas y
subjetivos. Es el caso de consumidores de sociedades de alto ingreso, que tienen
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demandas llamadas maduras, mercados segmentados, en los que la estrategia de
astillamiento del mercado, obedece a satisfacer diferentes atributos de los derivados
lácteos: de mayor riqueza organoléptica (leches achocolatadas, Yogurts frutados, quesos
para acompañar bebidas o comidas especificas), con propiedades nutritivas (fortificadas
con minerales y vitaminas, ácido linoleico, o adicionadas de omega 3), que prometen
salud (leches descremadas, deslactosadas, con fibra, maternizadas y productos lácteos
ligth), que confieren propiedades probióticas2, o nutracéuticas3.
A partir de la difusión de los sistemas de frió, los hábitos de consumo de lácteos
cambian, de acuerdo al grado de penetración de refrigeradoras en el mercado de
hogares, hacia el consumo durante todas las estaciones del año, en cualquier hora del
día, preferentemente de leche helada y de helados.
En forma general se comprueba una correlación estrecha entre la complejidad de los
sistemas de conservación de alimentos empleados, su valor agregado y el grado de
desarrollo cultural y económico de las sociedades.
2 Probióticos, son suplementos alimenticios constituidos por microorganismos vivos, que afectan
beneficiosamente al organismo huésped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal.
Microorganismos vivos que, al ser ingerido en número determinado, ejercen beneficios de salud más allá
de la nutrición básica inherente.
3 Alimentos funcionales o nutracéuticos, son aquellos que aportan un beneficio específico en la salud del
individuo. Son alimentos que tienen efectos terapéuticos o que su consumo previenen la incidencia de
enfermedades. Productos, orientado a mejorar o reducir enfermedades como osteoporósis, estreñimiento,
cáncer de colón, el colesterol y los riesgos de enfermedades coronarias, diabetes, anemia y muchas otras.
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COMPOSICIÓN de la Leche
PROTEÃNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y
ESTRUCTURA DE LA
LECHE
El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de la
naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que ocurren
durante su procesamiento: tratamiento térmico, fermentación, homogenización,
conservación; así como el punto de partida para entender las razones de la importancia
que tiene la leche en la nutrición humana, en especial la de los niños, la mujer gestante y
lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los
enfermos.
En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas,
minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y
por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las
moléculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas
y encimas, aparecen en estado coloidal.
PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad
relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos grasos,
se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen muy
bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser que algunas actividades enzimáticas
de la leche se hayan localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar a la
aparición de «grasa libre»capaz de alterar las características de solubilidad de la leche en
polvo.
La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche descremada tras la
separación de los glóbulos grasos. Las proteínas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:
Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de vaca.
Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
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cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se convertirá en el queso
que todos conocemos, de ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina caesus,
que quiere decir queso.
La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al PH
de la leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de calcio. Cuando
la acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por acidificación
natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformándolo
en caseína. La caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en
su punto izoeléctrico (PH 4.6). La coagulación se reconoce por la formación de la
cuajada.
La caseína precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adición de calcio o una
base, por el cambio del PH más allá del punto izoeléctrico. De hecho la caseína se
purifica por su precipitación con ácido y disolución con bases por varias veces. A pesar
que la caseína no se coagula comúnmente en el hervido, podrá haber coagulación, si la
leche estuviera ligeramente ácida o si se emplean temperaturas elevadas. Así la leche
fresca ligeramente ácida tiene tendencia a coagular. La coagulación por el calor
constituye un problema en la fabricación de leche evaporada. A pesar que se considera
comúnmente la caseína como una proteína simple, en realidad es una mezcla de
proteínas como se demuestra por electroforesis. Por este método se estudia el
movimiento de las proteínas en un campo eléctrico. Así se demuestra que la caseína está
en realidad conformada por tres componentes: caseínas α, β y δ, cada una se mueve a
una velocidad diferente en el campo eléctrico. De las tres, la caseína α es la más
importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la caseína total, la δ-caseína está
presente en cantidad menor.
Las leches de los camélidos sudamericanos son pobres en caseína, por lo que de ellas no
se puede obtener quesos.
Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de separación nos indican que el
suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albúmina
y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras,
en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de
sales neutras. Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albúminas
tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la
leche, las albúminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y
paredes del recipiente.
Proteasa-Peptona y Nitrógeno no proteico.
Son fracciones de menor importancia
GRASA
El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor butirométrico) es de gran
importancia económica y nutricional.
Las vacas Guersey producen leche con más tenor graso que las vacas Holstein. Los
productos lácteos descremados tienen menores valores de Sólidos Totales, Grasa y
energía. El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de la
leche del cual se partió.
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La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando miles de glóbulos
de tres a cuatro micras de diámetro por término medio, variando de 1 a 25 micras.
Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glóbulos están protegidos por membranas, evitando así ataques enzimáticos. Por
centrifugación se separa también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos
productos: la leche descremada y la crema. Un centímetro cúbico de leche puede
contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glóbulos de grasa. Cuando no se quiere que
asciendan a la superficie, se recurre a la homogenización de la leche, la que consiste en
dividir a un décimo del normal estos glóbulos de forma que queden más tiempo en
suspensión.
Ãcidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una amplia
variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas
alimenticias por su alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas. Los
ácidos grasos presentes en la leche más importantes son: oleico, palmítico, esteárico,
mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son insaturados y líquidos a
temperatura ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto de los
ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son sólidos a
temperatura ambiente.
CH3 «“ (CH2)7 «“ CH = CH «“ (CH2)7 – COOH
El ácido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusión de 14 º C, por lo que tiene un
índice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen
mucho pasto, aumenta el contenido de ácido oleico, siendo más liquida la grasa.
Adicionalmente a los triglicéridos, la grasa de la leche contiene pequeñas cantidades de
fosfolípidos como la lecitina y la cefalína, esteroides como el colesterol y vitaminas
liposolubles como A, D, E y K.
HIDRATOS DE CARBONO
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella existen también
en pequeña proporción poliósidos libres y glúcidos combinados.
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azúcar de leche), un
disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de
la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa) para formar la unión
glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que
es una β-glucosidadsa. La fórmula estructural de la lactosa es la siguiente:
Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido
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La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa,
una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la
responsable de su sabor característico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que
no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la
tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selección de poblaciones adaptadas a una
dieta rica en leche de vaca durante miles de años como es el caso de los pueblos
ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la
lactosa adopta la forma de α-hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de
«hacha» afilada, son muy poco solubles y comunican una sensación desagradable, de
arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensación de
arena, que acompaña frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales β-
anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los cristales de α-
hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma un vidrio no
cristalizado, muy inestable e higroscópico.
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin
embargo es pobre en niacina y ácido ascórbico. En al leche, los niveles de Vit. A y el de
su precursor, el caroteno, están propensos a ser más elevados en el verano, cuando la
vaca lo consume abundantemente debido a su alimentación más verde que en el
invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para transformar el caroteno en
Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lácteos en razón a su
tenor de grasa. La leche contiene más Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentación verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales
son corregidas en algunos países por la adición de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles están presentes en todas las formas de crema y leches. En la
leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color
verdoso. En la preparación del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al
suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el
hervido se pierde algo de ácido ascórbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser
completada con alimentos ricos en estos nutrientes.
MINERALES, CENIZAS Y SALES
Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, están
presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el más
significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma abundante y
fácilmente asimilable por el organismo. Estudios dietéticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna
difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lácteos. El tenor de
fósforo también es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el
calcio ya que puede ser proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre.
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Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las primeras son el residuo
blanco que permanece después de la incineración de la leche a 600 ºC y están
compuestas por óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro, proceden de las proteínas. Las sales
de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los
cloruros de sodio y los de potasio están totalmente ionizados, mientras que los fosfatos
de calcio, magnesio y citrato están, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy débil, con el complejo caseína.
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
configuración coloidal dispersa y solo un décimo de él se haya ionizado. El estado de
equilibrio entre el calcio iónico y las formas ligadas o en complejos desempeña un papel
importante en la estabilidad física de los productos lácteos elaborados. Por
acidificación, se ioniza más calcio y ello contribuye a la desestabilización de la caseína.
Por diálisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las
elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formación de complejos, con lo
que se disminuye la concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad del
sistema caseína.
Además de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos,
que reflejan en cierto grado, las características del alimento consumido. Algunos de
estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.
ENZIMAS
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no
proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se encuentran presentes
como proteínas simples o como apoproteínas en los complejos lipoprotéicos. Las
enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glóbulo graso, asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en suspensión
coloidal. A pesar del gran número de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial interés para el bromatólogo. Las más importantes son: Fosfataza alcalina que
sirve como indicador de la deficiente pasteurización, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
ACIDEZ
La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien
tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los
fosfatos. La mayor acción tampón se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la
leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la
leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberación del dióxido de
carbono, para luego aumentar por la liberación de iónes hidrógeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
A continuación se muestra el proceso de la secreción láctea a nivel de las células
lactogénicas:
16
Esquema de la ubre de vaca:
1 Cisterna de la ubre
2 Cisterna del pezón
3 Canal del pezón
4 Alvéolos
Aunque el contenido de sólidos de la leche es relativamente alto, es un líquido de
viscosidad relativamente alta (2.0 poise), que fluye libremente.
Esta propiedad es consecuencia de cómo se disponen sus principales componentes en el
momento de la secreción, aunque al bromatólogo no le interesa, de manera directa, esta
fascinante función fisiológica de la vaca. No obstante sería imperdonable recoger la
excelente investigación actual para elucidar el proceso secretor. Resumiendo
brevemente, la secreción comporta un proceso intracelular, en el cual las gotitas de
grasa son extraídas del extremo apical de la célula secretora, envueltas por la membrana
plasmática y cantidades pequeñas de componentes citoplasmáticos, fuertemente
asociados y liberados en el lumen de la ubre. Simultáneamente con este proceso se
desarrolla el relleno de la membrana plasmática por la membrana del aparato de Golgi.
Parece que las proteínas sintetizadas en el retículo endoplasmático se resumen en las
vacuolas de Golgi. En este punto también los componentes de la caseína adquieren su
estructura micelar característica y se sintetiza la lactosa. Cuando la carga proteica de la
vacuola entra en contacto con la membrana granular del plasma, se «funde» para formar
una nueva membrana del plasma, descargando su contenido en el lumen. En la figura a
continuación se ha representado, esquemáticamente y figurativamente, estos procesos.
(a) Representación esquemática del proceso de secreción de los glóbulos de grasa envueltos en la
membrana plasmática en el lumen de la glándula mamaria y liberación simultanea de proteínas de las
vacuolas de Golgi. Nótese que la membrana de la vacuola se convierte en membrana plasmática.
(b) Micro fotografía electrónica de un corte de célula secretora, que muestra idéntico proceso
representado en (a), en donde se nota una vacuola de Golgi intracelular (G), una micela de caseína del
interior de la vacuola y el lumen (C) y la mebrana plasmática que recubrirá finalmente a la gotita de grasa
que sale (MP).
17
La típica blancura de la leche es el resultado de la multirreflexión de la luz transmitida
por los glóbulos de grasa en suspensión y de las micelas de caseína. El suero, que carece
de glóbulos de grasa y caseína, es un líquido transparente, de color verdoso (atribuido a
la riboflavina).
FASE LIPIDICA
La mayoría de los lípidos de la leche están dispersos en una emulsión estable de gotitas
de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamaño oscila entre 2 y 10 μm, y en número
aproximado de 3×109/cm3.
1. Formación de crema (o nata)
Los glóbulos de grasa al ascender, con la consiguiente formación de capas de crema,
constituyen una de las propiedades fundamentales de la leche de vaca. Sin embargo,
esta propiedad ya no tiene interés práctico para la industria láctea, por que la mayoría de
las leches que se elaboran en el mercado son homogenizadas, con lo que se elimina la
posibilidad de que se forme una capa cremosa. Pese a ello, el mecanismo de su
formación continúa siendo un misterio para los científicos versados en el campo de la
leche.
La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa se calcula con la Ley de Stokes para
la velocidad de depósito de partículas esféricas:
V = r22(d1-d2)g/9η
Donde:
r = es el radio del glóbulo
d1 = densidad de la fase plasmática
d2 = densidad de la fase lipídica
g = constante de la gravedad
η = viscosidad específica de la fase plasmática
De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas para que los
glóbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con lo observado: de 20-30
minutos; por tanto, deben de intervenir otros factores. Durante el proceso de formación
de nata, se observa la formación de agrupaciones de glóbulos de grasa que incrementan
el radio efectivo (r) y de esta manera la velocidad de ascenso. La formación de grumos
se inicia enfriando la leche a 4 ºC. No obstante cuando se suspenden los glóbulos de
grasa lavados, en un sistema patrón exento de proteínas del suero, no se agrupan, ni
cuando se calienta a 170 ºC durante 30 minutos. Abría de atribuirse la formación de
crema a la actividad de algunos componentes del suero. Investigaciones recientes han
revelado que se encuentran constantemente involucradas en este proceso las macro
inmuno globulinas IgM y posible la IgA. Al entrar la IgM, crioglobulina, se asocian
formando complejos mayores que con la superficie del glóbulo de grasa originan
agrupaciones que aceleran la formación de la capa de nata.
18
2. Membrana del glóbulo de grasa
Se ha estudiado ampliamente la composición y estructura del complejo material
lipoprotéico que constituye la membrana del glóbulo de grasa. Aunque los datos
analíticos son algo variables y reflejan los métodos utilizados para aislar el material de
la membrana, se acepta comúnmente que las preparaciones de ésta contienen lípidos
neutros, fosfolípidos y proteínas:
COMPOSICIÓN DE LA FRACCIÓN LIPÃDICA DE LA MEMBRANA DE UN
GLÓBULO DE GRASA
Componente respecto Porcentaje respecto
Componente a los lípidos totales a la membrana
de la membrana
Carotenóides 0.45 0.30
Escualeno 0.61 0.40
Esteres del colesterol 0.79 0.54
Triglicéridos 53.41 36.12
Ãcidos grasos libres 6.30 4.26
Colesterol 5.17 3.50
Diglicéridos 8.14 5.49
Monoglicéridos 4.66 3.14
Fosfolípidos 20.35 13.76
Total 99.88 67.51
El la tabla siguiente se indican los resultados obtenidos en el análisis de fosfolípidos
aislados de muestras de membrana de glóbulos grasos y de membranas celulares.
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE FODFOLÃPIDOS EN LAS MEMBRANAS
DE LOS ORGANULOS DE LA CÉLULA MAMARIA EN LA MEMBRANA
DEL GLÓBULO DE GRASA
Fosfolípido Retículo Aparato Membrana Membrana
endoplas- de Golgi plasmática del glóbulo
mático de grasa
Esfingomielina 5.7 12.7 19.6 19.1
Fosfatidilcolina 57.1 46.8 38.9 38.0
Fostatidilserina 4.1 6.0 6.4 5.0
Fostatodilinositol 5.7 7.1 5.8 8.0
Fosfatidiletanolamina 23.6 27.1 24.1 27.4
Lisofosfatidilcolina 1.6 0.4 3.4 1.7
Lisofosfatidiletanolamina 2.1 0.1 0.9 0.6
Estos datos apoyan la hipótesis de que la membrana plasmática es realmente el origen
de la membrana del glóbulo de grasa. También se corrobora este supuesto con la
identificación de la 5-nucleotidasa, enzima especifica de la membrana plasmática, en la
membrana del glóbulo de grasa. Asimismo, los electro ferogramas sobre gel de
proteínas de la membrana plasmática y de la del glóbulo de grasa, muestran modelos
proteicos prácticamente semejantes.
Gracias a la microscopia electrónica se ha dilucidado las características de la estructura
del glóbulo de grasa. Las microfotografías muestran la presencia de una estructura típica
de membrana tripartita, en cortes obtenidos y fijados con los procedimientos usuales.
19
En la parte inferior de la membrana se observan numerosas partículas esféricas,
relativamente grandes, de origen citoplasmático. Estas estructuras se advierten
perfectamente en los cortes obtenidos por congelación previa. Aunque inmediatamente
después de la secreción se observan en la leche las estructuras típicas de la membrana,
es dudoso el que permanezcan en la forma de suministro. Parece que la influencia del
tratamiento mecánico y otros componentes del sistema lácteo ejercen efecto degradante
sobre la estructura de la membrana, originando la reorientación en capas desordenadas
de unos 25 μm de espesor.
Casi el 50% de los fosfolípidos de la leche se encuentran en la fracción de leche
descremada. Se admite que se trata de componentes de las partículas lipoprotéicas que
se liberan, por agitación, de la superficie del glóbulo de grasa. Aunque esto explica, en
parte, su presencia en la leche descremada, observaciones recientes sugieren que
fracciones de la membrana plasmática, es decir, microvellosidades y otras partículas
lipoprotéicas se asocian de por si a la membrana del glóbulo de grasa y constituyen la
fuente principal de fosfolípidos del plasma.
COMPLEJO CASEINICO
En leche normal, a la temperatura de secreción (38 ºC), todos los componentes de las
caseína se hallan prácticamente en forma de micelas dispersas coloidalmente, su tamaño
20
oscila desde unos 80 a 300 μm y están formados por subunidades distintas de 10-20 μm,
asociadas entre si a través de puentes salinos de calcio o complejos de fosfato de calcio,
como se aprecia en la microfotografía.
Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por diálisis exhaustiva, las
micelas se disocian en subunidades. Una nueva adición de iones calcio reúne las
subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a 8.5 ºC, la β-caseína, γ-caseína y
parte de las k-caseínas se disocian del complejo, dejando αs-caseína como matriz
estructural. Al calentarla se agrupan de nuevo los componentes disociados. Destruida la
estructura micelar, es poco probable que se llegue a recuperar el estado original.
Todavía, es tema de controversia las subunidades, así como las micelas. La mayoría de
las teorías sobre las estructuras que prevalecen, cabe agruparlas en dos categorías
generales: modelo núcleo-capa, en el cual la k-caseína está en la cubierta, o modelo en
que la k-caseina se halla repartida entre las subunidades de la micela.
Dos modelos conceptuales de la distribución de los componentes de la caseína micelar. El modelo A, las αs y βs
caseínas se asocian esquiométricamente en forma de rosetas, que a su vez se unen entre sí para formar un núcleo
micelar que tiene k-caseína orientada hacia la capa periférica. El modelo B describe a la micela como una asociación
de subunidades de composición uniforme, complejos de caseína αs y βs, recubiertos por una capa del complejo
caseína k – αs. En ambos modelos es posible la asociación de subunidades mediante enlaces de calcio y fosfato de
calcio coloidal, que se designan como S en el modelo B.
El argumento más convincente a favor del primer modelo se basa en la observación de
que la cantidad de k-caseína presente en el sistema influyente en el tamaño de las
micelas simuladas experimentalmente, es decir, a mayor cantidad de k-caseína, menor
es el tamaño de las micelas. En apoyo del segundo modelo, ensayos recientes han
demostrado que cuando se deja que la papaína polimerizada (molécula demasiado
grande para penetrar en los espacios intersticiales de la micela) hidrolice la caseína
micelar, la fracción hidrolizada contiene aproximadamente igual proporción de ασ1, β y
k-caseína, durante el curso de la reacción.
21
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composición de la leche y de sus productos derivados pueden ser alterados por
manipulación genética, transgénica y manipulación de embriones para sintetizar
determinadas proteínas de interés como son: factores de crecimiento, factores de
coagulación, proteínas de interés farmacéutico e industrial y hormonas. Además se
pueden alterar las propiedades físico «“ químicas de determinadas proteínas lácteas
asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y producción de queso. Así proteínas
como la K y B caseínas y las B-lactoglobulinas, están directamente asociadas a la
calidad y rendimiento quesero. También se está alterando las propiedades de otras
proteínas lácteas menores como son la lactoferrina, lizozima ó peroxidasa para que
incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy
importantes para la conservación y sanidad de la leche.
Ya esta en producción un hato experimental de vacas tráns génicas que producen una
proteína para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha realizado una modificación
tráns génica en cabras para producir fibras de araña con las que se ha conseguido un
tejido con propiedades a la tracción física superiores al acero, destinada a nuevos
materiales de aplicación aeroespacial4.
4 Comunicación personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia, asesor del
Ministerio de Agricultura, que participó en la primera clonación de una vaca en Nueva Zelanda.
22
VALOR NUTRITIVO de la
Leche
VALOR NUTRITIVO
DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS
PROTEÃNAS
CALIDAD DE LOS
LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA
LACTOSA
ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE
LA LECHE
LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un niño, ya que ha sido
específicamente diseñada para satisfacer las necesidades de su especie. Lo que la hace
inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos «Alimento-Vínculo-Estimulación-
Inmunidad»; todas las necesidades impostergables del recién nacido. Necesidades que
ningún alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche
materna.
La leche humana es el alimento ideal para el niño en el primer año de vida, porque:
Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante necesita en los
primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la función renal e
intestinal, para el crecimiento y maduración de su cerebro y como materia prima para
las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo largo del primer año de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporción tal que ninguno de ellos interfiere
con la absorción de otro.
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el complemento
ideal para las deficiencias inmunológicas del bebé en los primeros meses.
La forma química en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma óptima para su
mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es necesario
para la formación de una flora intestinal protectora que inhibe el desarrollo de gérmenes
y parásitos dañinos.
3
23
El contacto físico con la madre contribuye a fortalecer el vínculo psico-afectivo.
Las madres que amamantan generalmente tienen períodos de infertilidad más largos
después del nacimiento que las que no lactan.
El amamantamiento inmediatamente después del parto estimula la contracción del útero
para que vuelva a su tamaño original en forma más rápida.
Representa la forma más natural de recuperar el peso luego del embarazo, ya que la
grasa acumulada se consume para permitir la formación de leche.
La leche de madre está disponible en todo momento y en todo lugar, a la temperatura
justa y en perfecto estado de higiene.
Los niños no amamantados presentan más riesgos de adquirir una gran diversidad de
enfermedades como: diarrea, eczemas, cólicos, infección respiratoria aguda, otitis media
aguda, bacteriemia y algunos tipos de meningitis entre otras.
Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche materna contra
enfermedades que aparecen más tarde en la vida, como: asma, diabetes tipo I y
enfermedades autoinmunes.
A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer cáncer de mama,
aumentar su autoestima y fortalecer el vínculo madre-hijo al promover el contacto piel a
piel.
Presenta ventajas económicas, ya que amamantar es mucho más barato que alimentar al
niño con sustitutos de la leche materna. El costo del alimento extra que necesita la
madre para producir leche es insignificante en comparación con el costo de las fórmulas
lácteas y la energía consumida para calentar agua, esterilizar biberones, etc.
A la sociedad y el Estado le representa un importante ahorro en salud ya que previene la
aparición de numerosas enfermedades que requieren hospitalización y representan un
importante gasto para la comunidad.
Además, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se encuentran más expuestos
a:
A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar más agua de su cuerpo para formar la
orina que los que toman leche materna.
A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fósforo de la leche de vaca
dificulta la absorción de calcio.
A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se alimentan con
leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se forma con la leche materna.
A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe tan eficientemente
como el de la leche materna. Además la leche de vaca produce microhemorragias
intestinales en los lactantes que también pueden favorecer la aparición de anemia.
A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de proteínas de la leche de vaca que es
eliminado por orina en forma de amoníaco puede producir dermatitis en la zona genital.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Varios estudios han demostrado que la lactancia materna fortalece el sistema inmune,
protege el sistema gastrointestinal y protege contra las alergias. Estos beneficios de
salud continúan mientras el niño sigue recibiendo leche materna, y en muchos casos,
incluso continúan más allá de la infancia. (American Academy of Pediatrics 1997).
La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que son esenciales para
el desarrollo óptimo del cerebro, tales como el aminoácido taurina y los ácidos grasos:
el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido arachidonico (AA). Los investigadores han
encontrado que la lactancia materna puede aumentar el desarrollo cognitivo, el
desarrollo visual y las habilidades sensoriales de los niños. En un estudio reciente,
24
investigadores en Nueva Zelanda observaron que existe una relación entre la lactancia
materna prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de inteligencia más
adelante en la infancia.
La caseína de la leche materna es física y químicamente diferente de la caseína que se
encuentra en la leche de vaca, con una composición de diferentes aminoácidos. Las
caseínas en la leche materna se consideran mucho más fáciles de digerir que las caseínas
de la leche de vaca y pueden tener propiedades inmunológicas muy importantes que
pueden beneficiar al niño autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la
Kappa-caseína humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la colonización
de bacterias benéficas que cubren y protegen el intestino del niño amamantado.
Estudios científicos recientes indican que un número creciente de componentes lácteos
específicos tienen propiedades que van más allá de la simple tarea de contribuir al
mantenimiento de la salud. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el
buen funcionamiento de los sistemas biológicos del organismo, sino que también
ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Además de eso, muchos de los
componentes responsables por la reputación de la leche como alimento sano, también
pueden ser utilizados como ingredientes lácteos por parte de los profesionales que
trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de producción de
alimentos.
Estudios epidemiológicos recientes sugieren que una dieta rica en productos lácteos
disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular. Estos estudios
demuestran que los componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la
salud cardiovascular.
El término bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que tienen un efecto
en procesos biológicos o sustratos de tales procesos y que tienen un impacto positivo en
las funciones del organismo y la salud.
Aunque las proteínas bioactivas forman solo una pequeña parte de la proteína total de la
leche, ellas están en el centro de un gran número de novedades y nuevas tendencias.
Estas proteínas incluyen la lactoferina que une folatos, bien como componentes de
bioactividad inducida. Las funciones únicas que estos componentes individuales
realizan dentro del sistema de la leche, también pueden ser aprovechadas en otros
alimentos.
El consumo de lácteos puede contribuir a la perdida de peso en niños y adultos obesos,
en una reciente investigación clínica se encontró que los que están en dieta y que
consumen productos lácteos, pierden alrededor de 70% más de peso que aquellos que
no incluyen alimentos lácteos en sus dietas, en otro estudio se encontró que los adultos
jóvenes que consumieron más productos lácteos, estuvieron menos propensos a
desarrollar una condición que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades
del corazón.
Una de las razones de los efectos benéficos es su excepcional capacidad para servir de
vehículo para el calcio, ya que la interacción proteína-mineral potencializa la
disponibilidad no solamente de calcio sino también del fósforo. Además de esto la
combinación calcio-proteína aumenta la solubilidad del calcio, facilitando el
mantenimiento de este mineral en solución.
El calcio no es el único aspecto nutritivo en el que se basa la excelente reputación de la
leche como alimento sano. Siempre que la leche existe literalmente para fortalecer la
salud, el factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto
gastrointestinal humano sirven para degradar las proteínas lácteas con rapidez y
facilidad. El índice-patrón de valor biológico del Ministerio de Agricultura de los
25
Estados Unidos, que mide la digestibilidad de la proteína bruta, atribuye a las proteínas
aisladas de suero el valor máximo de 100.
CALIDAD DE LAS PROTEÃNAS
Desde el punto de vista del valor nutritivo, las proteínas de la leche son de excelentes
calidad, proveyendo todos los aminoácidos esenciales para la vida humana; compiten
con la calidad de las proteínas de la carne y solo son superadas ligeramente por las
proteínas del huevo que se han constituido en el patrón de la FAO:
COMPOSICIÓN EN AMINOÃCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÃNAS DE
LA LECHE Y LA PROTEÃNA DEL HUEVO DE GALLINA
( mg/g de proteína )
Aminoácido Proteínas de la Proteínas del Proteínas
esencial leche entera (1) suero (2) Caseína del huevo (3)
Isoleucina 112 117 119 129
Leucina 199 234 179 172
Lisina 168 191 160 125
Fenilalanina 104 82 98 114
Tirosina 106 62 123 81
Metionina 51 35 55 61
Cistina 9 23 6 46
Treonina 89 103 96 99
Triptófano 42 57 33 31
Valina 123 98 140 141
(1) Leche de vacas Holstein
(2) Patrón de la Secretaría de Agricultura de los EEUU
(3) Patrón de la FAO
La principal deficiencia de las proteínas de la leche, pero de relativa importancia
secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cisteína y metionina.
Las proteínas de la leche representan una fuente muy rica en lisina. En los productos
concentrados como la leche evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es
aprovechable una fracción de lisina por interacción de la lactosa y otros componentes de
la leche. Paralelamente al desarrollo de la industria láctea, en la alimentación del niño se
ha reemplazado de manera gradual la leche de mujer por la leche de vaca. El principal
problema que esto origina es la sensibilidad alérgica de las proteínas de leche de vaca.
Incluso la desnaturalización de las proteínas séricas por el calor no siempre es eficaz en
la modificación de la antigenicidad de los individuos sensibles.
Valor Biológico de las Proteínas. Los requerimientos proteicos de un alimento ideal
para una especie, están cubiertos por la ingesta de la misma proteína de la que está
constituida. A pesar de que la composición cuantitativa de los aminoácidos nos da una
idea de la calidad de la proteína de un alimento, las pruebas biológicas son las
concluyentes, estas deben de realizarse preferentemente mediante la experimentación
con la especie a la que se va a alimentar. En el caso de la nutrición humana, para evaluar
la calidad proteica se recurre a animales de laboratorio (bioterio), específicamente ratas,
que son mamíferos, omnívoros que poseen una fisiología muy semejante a la humana,
lo que nos permite inferir los posibles resultados en el hombre sin necesidad de
experimentar en él. Así las pruebas de NPK y PER son las más difundidas y
26
reconocidas por la Food and Agricultur Organisation y la Food and Drog
Administration. La calidad biológica de proteína de la albúmina del huevo y la caseína
de la leche tienen los valores más elevados entre todas las proteínas tanto de origen
vegetales como animal, y se emplean como padrón de comparación. A pesar de lo
anterior, pruebas en el bioterio de la UNA «La Molina» encontraron que al menos una
proteína vegetal, la de la papa, ostenta valores biológicos en su calidad proteica
similares a la caseína de la leche5, descubrimiento que contribuiría a explicar la
sorprendente difusión de la civilización inca en el sur del continente americano, a pesar
de no contar con las fuentes proteicas de la leche, carne y huevos proveniente del
ganado vacuno, caprino, ovino, equino, porcino y aviar, como son los casos de las
civilizaciones del antiguo continente6,7.
CALIDAD DE LOS LÃPIDOS
Los lípidos de la leche (triglicéridos) contienen concentraciones relativamente altas de
ácidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados, esenciales, linoleico y linolénicos.
Una opinión muy difundida hoy en día, relaciona el consumo de grasas animales,
predominantemente las saturadas, es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis.
Desde este punto de vista, los índices de colesterol plasmáticos y de β-lipoproteína son
altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este problema que aún no se han resuelto.
Así, parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per se, como causa
principal de la elevada incidencia de arteriosclerosis en nuestra sociedad.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difícil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas pruebas de
que desempeña un importante papel en la absorción de calcio y aminoácidos a través del
intestino. Últimamente, han aparecido numerosos artículos referentes a la intolerancia a
la lactosa en niños mayores y adultos de raza no-caucásica. Esta intolerancia conduce a
una diarrea fuertemente deshidratante y vómitos, y se ha atribuido a que los individuos
afectados carecen de lactasa intestinal. Según parece, esta deficiencia es rara entre los
caucásicos, la mayoría de los cuales han sido criados con leche de vaca durante
generaciones. Es interesante que algunos autores han observado que la intolerancia a la
lactosa va asociada a la reacción alérgica a las proteínas de la leche; cuando se elimina
la proteína de la leche de la dieta, hay mejoría en la intolerancia a la lactosa. De todas
formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan
solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas
experimentalmente. Así, pues, no es prudente recomendar que se elimine la leche de la
dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
5 Valor Biológico de tres variedades de papa por el método del PER. Bacigalupo A., Zavala J. M, 1971.
6 La civilización azteca constituye el único caso en la historia universal de un estado con una política
guerrera basado en la antropofagia, como método para nutrir a su pueblo con proteínas animales. Marvin
Harris. «Bueno para comer», «Caníbales y reyes», «Jefes, cabecillas y buscones».
7 Las altas cantidades de proteína y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., así como de los
camélidos sudamericanos y el cuy, seguramente contribuyeron sustancialmente en la dieta carente de
productos lácteos del poblador andino durante el incanato y la colonia.
27
Las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables al calor y otros
tratamientos. No obstante, se produce importante destrucción de vitamina A y E en
presencia de lípidos oxidados o cuando los productos se exponen a la luz. La vitamina C
es la más lábil de todas las hidrosolubles. Inicialmente está en forma de ácido Lascórbico,
que se oxida lentamente a ácido dehidroascórbico biológicamente activo, que
luego se degrada a ácido dicetoglucónico biológicamente inactivo y otros productos.
Esta transformación la inducen los iónes cobre contaminantes o por exposición de a
radiaciones luminosas de menos de 500 nm. La riboflavina es también sensible a la
oxidación promovida por la luz y participa en la degradación fotodegradativa de otros
componentes de la leche, tales como la vitamina C, lípidos y proteínas. Excepto la
tiamina, que se destruye aproximadamente en un 50 % durante el calentamiento
moderadamente fuerte, para elaborar leche evaporada, las vitaminas B son relativamente
termoestables. Se encuentran, en parte, libres y también ligadas a proteínas. En
consecuencia, la actividad biológica de las formas ligadas, depende de su liberación en
la ingesta.
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
La leche, es un alimento (en especial para los niños), insustituible y único, además de
proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es especialmente rico en
proteínas de alta calidad, calcio, fósforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B; sin
embargo, la leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es
práctica común en el mundo su «enriquecimiento» mediante la adición de nutrientes que
tiene la finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningún caso pretende el
reemplazar la fuente que tiene la leche de proteínas animales, calcio lácteo, fósforo,
riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fácilmente asimilables, además de
otros factores de la nutrición aún desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en
su evolución, pasó de un animal herbívoro (pitecantropus) a omnívoro (homo), lo que le
permitió disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar parte de su fisiología
sanguínea a irrigar el creciente cerebro que le facilitó el salir de la barbarie (el cerebro
humano actual constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total
del organismo); esto, junto al prolongado periodo de socialización y dependencia que
tiene el niño, determina los exigentes requerimientos en la nutrición de aminoácidos y
energía que demanda el ser humano actualmente.
28
TECNOLOGIA de la Leche
ANÃLISIS, CONTROL DE
CALIDAD, HIGIENE Y
SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS LÃCTEAS EN
LOS LIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE
LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y
HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA
MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA
LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA
LECHE
REOLOGÃA
TRATAMIENTOS TERMICOS
ANÃLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LECHE POR LOS
CENTROS DE ACOPIO O PROCESAMIENTO
Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el análisis de
antibióticos y compuestos de sulfas en cada cisterna. El método mejor y más fácil de
aplicar es el de respuesta colorimétrica al crecimiento de Bacillus stearothermophilus
var. Calidolactisina, en medio agar sólido después de incubación.
En cada envío, el punto de congelación de la leche es medido para detección de agua
agregada (crioscopía). Está disponible el instrumental comercial para este análisis y su
costo generalmente se paga por la rebaja en el monto pagado por leche adulterada. Los
instrumentos arrojan valores en °H (Grados Hortvet) o en °C (Grados Centígrados). Las
fórmulas de conversión pueden sustituir un sistema por otro.
Los valores sobre -0,520 °C (por ejemplo, cercanos a 0 °C) son sospechosos, pero el
intervalo normal del punto de congelamiento en la región tiene que ser conocido. Las
fórmulas pueden convertir la variación de puntos de congelamiento, como consecuencia
de la variación del contenido de electrolitos, en la cantidad de agua agregada.
Usualmente se obtiene similar información midiendo la densidad con un lactómetro
(también denominado lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual generalmente se ubica
4
29
entre 1028 y 1034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente
indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variación en el
contenido de grasa y proteína por dilución. Las fórmulas pueden permitir calcular un
estimado del total de sólidos desde el valor de densidad.
El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado
grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy sencilla, si el instrumento
está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente
significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores
más altos generalmente evidencian la presencia de mastitis.
Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis
volumétrico de la leche. El análisis volumétrico se realiza agregando con una probeta
una solución de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en uso la normalidad (N) de
hidróxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel ( °SH), N/9 en Dornic ( °D). Los
valores actuales son 7-7.8 °SH. Valores superiores evidencian generalmente un proceso
de acidificación debido al desarrollo de ácidos lácticos por bacterias.
Dos métodos simples y rápidos pueden proveer un estimado de la calidad de la leche
para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al etanol 68% y el análisis de
alizarin-alcohol. El primer método se basa en el comportamiento de la leche al
mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no produce floculación es
normal; si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento.
El segundo método es mas preciso y está basado en el cambio de color de la mezcla
equivolumétrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimétrica
y la eventual presencia de floculación, es posible definir la normalidad, el grado de
acidificación, o la presencia de leche anormal (calostro, leche mastítica). Los análisis
arriba mencionados son realizados a cada envío y no requieren personal especialmente
entrenado.
La determinación de contenido de proteína y grasa requiere instrumental más
sofisticado y personal entrenado. Existen métodos oficiales, emitidos por el Codex y la
FIL. Para la determinación de esos constituyentes de la leche en gran escala, están
disponibles instrumentos automáticos: el uso de radiación infrarroja media, filtrada por
filtros seleccionados que permiten el paso de aquellos largos de onda correspondientes a
la absorción de los enlaces químicos característicos de la proteína, grasa y lactosa. Una
curva de calibración con muestras conocidas permite la determinación cuantitativa de
los tres constituyentes en forma simultánea.
Si se dispone de tal instrumento, la composición de la leche se evalúa en cada envío lo
que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se utiliza la química
húmeda tradicional para estas determinaciones, los análisis se realizan usualmente cada
dos semanas. La determinación del conteo bacteriano total, también se realiza cada dos
semanas. Más información sobre procedimientos analíticos realizados en centros de
acopio puede encontrarse en el manual de lechería de pequeña escala de la FAO.
30
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÃCTEAS EN LOS LIMENTOS
Las proteínas tienen la capacidad de formar geles, soles, espumas y emulsiones, al
mismo tiempo que contribuir al desarrollo del color y del gusto en los sistemas
alimenticios.
En la preparación de quesos y otros derivados lácteos se produce la coagulación de la
leche, se forman grandes agregados de caseína a partir de las micelas en dispersión. Esta
coagulación se lleva a cabo con ayuda de ácidos, calor y enzimas. Las proteínas de la
Leche contribuyen al gusto y a la formación y estabilización de las burbujitas de aire,
contribuyendo a mantener la consistencia propia de helados y cremas, cuando la leche
forma espumas, sus proteínas actúan en la interfase aire-líquido.
En la preparación de algunos alimentos se utilizan leches en polvo descremadas
(exentas de agua y grasa) y distintas fracciones de proteínas lácteas como ingredientes
(caseína, caseinato de sodio, sueros lácteos, etc.). Así la leche en polvo descremada se
utiliza en panadería y pastelería: a) para mejorar la capacidad de la harina de trigo de
adsorber agua, a la vez que aumenta la viscosidad de la masa, con lo que facilita la
operación de amasado; 2) a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el
horneado de las harinas de trigo de baja calidad; 3) ejercer acción reguladora del
proceso de liberación de gas; 4) reforzar la estructura y consistencia; 5) retrasar la
pérdida de humead prolongando la tersura de la miga; 6) mejorar el color de la corteza y
el gusto y, 7) retrasar los procesos de deterioro (retrogradación del almidón que produce
el envejecimiento). La leche en polvo destinada a productos de panadería y pastelería
debe de elaborarse calentando previamente la leche a 80-85 º C durante 30 minutos antes
de la deshidratación, de tal manera que se promueva la desnaturalización de las
proteínas del suero, promoviendo la interacción proteína-proteína, el empleo de leches
en polvo en la elaboración del pan de molde no sometidas a este pretatratamiento
térmico provoca masas excesivamente blandas, que crecen poco en las cámaras de
dilatación produciendo un pan con poco volumen.
La caseína se emplea como estabilizante de alimentos congelados. Las proteínas del
suero (lactoalbúminas) poseen características ideales para la obtención de batidos,
utilizándolas para mantener y estabilizar espumas en pastelería. Se emplea leche en
polvo descremada para estabilizar emulsiones de carne finamente dividida promoviendo
la retención de agua. Las proteínas de suero se emplean en confitería (caramelos, dulces
de chocolate, caramelos blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retención de agua y
limitando el crecimiento de cristales. No obstante, todo el conocimiento que tenemos en
la actualidad de las proteínas lácteas y las funciones que conforman en el sistema
alimenticio, no ha sido bien establecida, quedando muchos aspectos todavía por
dilucidar.
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÃNAS
Por «desnaturalización» se entienden los cambios en las propiedades de las proteínas
originados por modificaciones importante de su estructura, originados por tratamientos
no excesivamente enérgicos (que lleguen a comprometer la ruptura del enlace
peptídico). Las modificaciones comprenden: 1) una mayor sensibilidad del enlace
peptídico a los fenómenos de hidrólisis provocados por enzimas proteolíticas; 2)
descenso o incluso pérdida de la actividad enzimática; 3) disminución de la solubilidad;
4) bloqueo de la cristalización; 5) incremento de la viscosidad; y 6) aumento del poder
rotatorio específico de la proteína. El incremento de la viscosidad parece indicar que la
31
molécula pierde su estructura propia, con lo que crece su asimetría; así los grupos
hidrófobos antes orientados al interior, originan un descenso de la solubilidad. La
desnaturalización implica alteraciones en las estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias, excepto la rotura de enlaces covalentes. De hecho, se produce rotura de
puentes de hidrógeno, interacciones hidrófobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que
la molécula se despliegue. En algunas ocasiones, la proteína pierde totalmente su
estructura y adquiere una disposición de enrollamiento al azar, y en este estado origina
agregados con mayor facilidad.
Esquema del proceso de desnaturalización de la molécula proteica. Los puntos polares y iónicos se
representan mediante círculos blancos. Los cuadros negros indican zonas hidrófobas. En estado original,
estas últimas están localizadas preferentemente en el interior de la molécula, circunstancia que desaparece
después de la desnaturalización
.
Las proteínas de la leche sufren modificaciones físicas, químicas y coloidales según el
tipo de proceso a la que es sometido: cocción, homogenización, fermentación,
maduración, coagulación, deshidratación, etc. El valor nutritivo de la leche no
disminuye cuando es sometido a las temperaturas del autoclave en el enlatado, durante
la fabricación de la leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes
concentraciones de azúcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios por más
pequeños que sean originen perdida de las propiedades nutrasepticas, u otras de la leche,
horizonte no muy bien explorado por la ciencia, por el momento.
Es una de las más trascendentes características de las proteínas consistente en ser
susceptibles de ciertos cambios experimentados en sus propiedades naturales. Estos
cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre los que cuentan el calor,
los ácidos y las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las radiaciones
ultravioleta y los metales pesados. Estos cambios pueden producir cambios y
modificaciones en la molécula proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas
temperaturas y utilizando reactivos menos fuertes, se puede recuperar las propiedades
originales. A este tipo de desnaturalización se le denomina desnaturalización reversible.
Agentes más enérgicos pueden desplazar a los grupos sulfidrilos que establecen los
enlaces entre las cadenas de la molécula proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya
hélice se desarrolla de un modo frecuentemente irreversible. Esto sucede cuando las
proteínas del suero interfieren en la manufactura del queso tipo cottage por
32
calentamiento a temperaturas elevadas. Esta proteína se hace menos soluble y dificultan
la formación de la cuajada de la caseína. Algunas proteínas contienen grupos sulfidrilo
(SH-) entre las vueltas interiores de las hélices, cuando estas hélices se rompen, quedan
expuestas las cadenas y se hacen más reactivas y sensibles a reacciones secundarias. La
exposición de los grupos SH es uno de los determinantes más importantes del sabor de
la leche cocida.
Estos grupos forman nuevas combinaciones y agregados de acuerdo con el siguiente
esquema:
Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalización de las proteínas pueden
hacerlas más susceptibles al ataque de la enzimas proteolíticas y facilitar por tanto la
digestión.
Muchos de los cambios de los diversos productos lácteos experimentan en el aroma y la
textura durante en el tratamiento se deben sin duda al grado de desnaturalización de
estas proteínas. Tratamientos relativamente suaves como los de pasteurización apenas
modifican el estado de las proteínas. Una exposición prolongada a temperaturas más
elevadas producen sin embargo la desnaturalización proteica. Las proteínas del suero
son más susceptibles a la desnaturalización que la caseína, pero tratamientos drásticos
alteran también a la caseína. El más notable cambio experimentado por las propiedades
de la leche es la pérdida de la solubilidad y la tendencia a la coagulación. Los cambios
de aroma asociados con frecuencia al desenmascaramiento de los grupos sulfidrílicos de
la β-lacto globulina, pueden ofrecer gran importancia.
Para proteger a la leche contra la coagulación por el tratamiento térmico se necesita
emplear a veces «agentes de secuestro», como fosfatos y citratos, que alteran el balance
iónico de la leche. Los agentes secuestrantes son reactivos que ligan un ión
determinado. La adición de citrato y fosfato origina el secuestro de Ca++ en forma de
un complejo soluble, con lo que queda reducida la actividad de los iones Ca++. Esta es
una práctica corriente en la industria de la elaboración de leche evaporada.
LA RENINA
Conocida desde tiempos antiquísimos, es una enzima que se encuentra en el cuarto
estómago de los terneros. La renina coagula la caseína de la leche, convirtiéndola en
para caseína, que precipita en presencia de concentraciones adecuadas de ión calcio.
Esta interesante etapa de la fabricación del queso trascurre óptimamente a PH 5; el
proceso de obtención de queso entraña la desestabilización de la caseína micelar para
formar un cuajo caseínico, la acción primaria de la renina sobre la caseína es especifica
y consiste en romper el enlace peptídico entre la fenilalanina y la metionina, liberando
así un glico macro péptido (+ – 6,000 daltons). La proteína restante p-caseína (+-12,000
daltons), ya no es soluble y deja de actuar como agente estabilizante de la proteína
micelar. La segunda fase de la reacción comporta la formación de un gel de caseína
SH S S S
HS SH
SH S
R1 R2 R1 R2
33
insoluble. La tercera fase implica una acción proteolítica general de la renina sobre los
componentes proteicos.
En el proceso de elaboración del queso, se obtiene un cuajo al que se deja que
experimente la sinéresis y se solidifique, esto se acelera por calentamiento suave. Las
características finales del queso dependen, en gran manera, de la flora microbiana
utilizada y de las condiciones y tiempo de maduración. El queso es la fracción caseínica
de la leche que puede o no tener fracción grasa. Actualmente la renina ha sido
reemplazada en la industria quesera mundial por la quimosina recombinante, una
enzima de origen microbiana modificada por de la ingeniería genética (OMG), con
grandes ventajas en la eficiencia de producción de queso. La quimosina se obtiene a
partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genéticamente con genes de vacuno. Este cuajo transgénico se utiliza normalmente en la
UE y no existe obligación alguna respecto al etiquetado de los quesos obtenidos con
este producto, al no considerarse el cuajo un ingrediente alimentario propiamente dicho.
SEPARACIÓN DE FASES
Cuando la leche permanecen en reposo los glóbulos de grasa se van a la superficie y si
es sometida a la fuerza centrífuga los glóbulos de grasa se separan; todo esto es debido a
que la gravedad específica de los glóbulos es menor que la de la porción acuosa de la
leche. Durante estos procesos los glóbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se
invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glóbulos de grasa se unen en
agregados mayores hasta que la emulsión de leche y crema se trasforman en una
emulsión de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua
es liposoluble conformada por los glóbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua
es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche
homogenizada, los glóbulos de grasa son tan pequeños que no ascienden cuando se
encuentran en reposo.
HOMOGENIZACIÓN
Durante la homogenización estos glóbulos son reducidos a un diámetro de 1 micrón, al
forzarlos a pasar sobre presión elevada a través de pequeños orificios, el número y la
cantidad de superficie cubierta de proteína adsorbida de los glóbulos de grasa
homogenizados de incrementa exponencialmente.
En la figura se observa como los glóbulos disminuyen de diámetro, al extremo derecho la acción del
cabezal del homogenizador sobre el tamaño de los glóbulos de grasa.
34
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
El contenido del tipo de ácidos grasos de la leche determina la consistencia de la
mantequilla y depende de la alimentación de la vaca, una alimentación en base a
pasturas dará una mantequilla más líquida y en base de grasas sólidas dará una
mantequilla de consistencia más sólida a temperatura ambiente.
EL AZUCAR DE LA LECHE
La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares.
Dietéticamente esto es una cualidad, ya que hace más soportables las dietas lácteas. En
parte su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En el suero (en que está ausente la
caseína) el sabor dulce es más acentuado que en la leche. La leche humana es más dulce
que la de vaca por su mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en
la leche en forma de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas
en su industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales.
La lactosa por tener un grupo aldehído libre posee propiedades reductoras ante le licor
de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa o D.E. (Dextrosa
Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca. Esto causa que la lactosa
produzca fácilmente la reacción de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en
presencia de grupos amino de las proteínas con perdidas de valor nutritivo. Estas
reacciones de oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre),
fosfatos y temperatura. Esta reacción es la causa del oscurecimiento que sufre la leche
en polvo y del color a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una
correcta dosificación de leche en polvo en su formulación; así como el color gratinado
que surge en las tortas que se les añade queso rallado, o que se les pinta con yemas de
huevo, en la superficie.
DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%)
Glucosa medicinal (Dextrosa) 100
Glucosas industriales 34 a 40
Sacarosa Azúcar de caña 100
PODER EDULCOLORANTE RELATIVO DE ALGUNOS AZÚCARES
Sacarosa (Azúcar de caña) = 1
————————————————————
Miel de abejas 0.97
Fructosa 1.2 a 1.7
Glucosa medicinal (Dextrosa) 0.743
Glucosas industriales 0.3
Azúcar Invertido 1.238
Lactosa 0.2 a 0.3
Xilotol 1.0
Sucralosa 600
Ciclamato 30
Acesulfame K 150
Dulcina (Sucrol) 250
Taumatina 3,500
Esteviosidos 300
Glisirrisina 50
Aspartame 200
D-Triptofano 35
Ac. Sucrónico 200,000
Neotame 8,000
Sacarina 300 a 500
————————————————————-
Fuente: Crianzas.
35
La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña cantidad de agua que
resta después de la evaporación, por lo que se hace necesario adicionar sacarosa para su
conservación. En la leche evaporada no ocurre esta cristalización por que el agua
remanente es suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa puede cristalizar en los
helados porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para
mantener la lactosa en solución. La lactosa es la fuente potencial de ácido láctico, en la
medida que la leche se acidifica por acción de los microorganismos lácticos, disminuye
la lactosa. Cuando la leche se cuaja la lactosa permanece en el suero de la cual puede ser
separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos por
sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa.
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
La Leche por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha obligado a que
se desarrollen diferentes técnicas para su conservación, como la acidificación, el secado,
la adición de azúcar, la adición de sal, el tratamiento por calor y frió, la exclusión de
aire, la Osmosis Inversa, la ultra filtración, el empleo de radiaciones, etc.
Solo después de la pos guerra mediante la comprensión y difusión de estos
procedimientos de estabilización de la leche, ha sido posible la difusión de su comercio
a lugares lejanos, y prolongar la vida útil del producto, antes restringido a unas pocas
horas, generalizándose su consumo.
Calidad. En la tecnología de alimentos existe la norma: «la calidad de un alimento
nunca puede incrementarse, en el mejor de los casos podemos aspirar a mantenerla
constante», esto se debe a las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a degradar los
alimentos8, entendiéndose como deterioro los procesos físicos, químicos, enzimáticos,
microbianos que tienden a degradar la materia orgánica. Por lo tanto una alimento como
la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e
higiene, no puede nunca mejorar su atributo de calidad original; mediante la
refrigeración solo podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo
hasta la llegada a la planta procesadora en donde la calidad del alimento se estabilizará
mediante otros procesos como la pasteurización o la esterilización.
Deterioro. Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos consideraban
que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de humedad (% de
agua); Labuza9, en la década del 60 modifica la anterior idea al enunciar su genial
principio de conservación de alimentos: «Todos los procesos de deterioro son una
función de la humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el
8 La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía, trata sobre la entropía: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. «El desorden en un sistema
serrado siempre aumenta», debido a la «Flecha Termodinámica del Tiempo»; el universo se desordena con
respecto al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un
incremento de la entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se
ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos.
9 Dr. H.H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director de el Food and Drog Administratión por muchos
años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la
técnica de las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca
con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje), que fuera ensayada con
éxito por primera vez en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado.
36
alimento»10. Así: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro, si no la
calidad en que se encuentra el agua en relación con los alimentos. En la práctica cada
alimento tiene un comportamiento diferente frente a las moléculas de agua en relación a
las fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada temperatura.
La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha permitido
perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los alimentos conservados por
refrigeración, concentración, deshidratación o mediante la adición de solutos (azucares
y cloruro de sodio), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende
la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cinética de las reacciones
de deterioro, la motilidad molecular disminuye haciéndose menos probable las
reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo el agua disponible para el
mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el mismo efecto acontece
con la inclusión de azúcar en la leche condensada o la sal en los quesos; y por supuesto
es el caso de el retiro de agua por sinéresis del suero en los quesos, en la concentración
a 30 o 33 % de sólidos solubles en la leche evaporada que se va ha trasportar desde
lugares lejanos y en la fabricación de la leche en polvo por el método de Spray Dryer.
Tecnologías de conservación basadas en actividades de agua (Aw) bajas, consiguen
periodos de conservación prolongados.
10 Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que
relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en
función de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales se determina el valor mono molecular:
parámetro importante par predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físicoquímico
por el cual un elemento, sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de
un sólido o de un líquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o
solo condensarse (a lo que se llamaría adsorción física).
Aw = p.%HR/p º.100
de donde:
Aw = actividad de agua
p = presión parcial del vapor del agua
p º = presión del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo,
alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de
equilibrio más conveniente.
37
Destrucción del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe de contar con el
agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la leche recién ordeñada se separará
por sedimentación la crema de la leche, este es un proceso de deterioro físico, que puede
ser neutralizado por homogenización, el agente de deterioro es el peso especifico
diferencial entre la fracción acuosa y grasa, al disminuir el diámetro de los glóbulos de
grasa se minimiza la fuerza de sedimentación. Si el proceso de deterioro se da por
oxidación química, eliminando el oxigeno se anulará la posibilidad de deterioro, es el
caso del envasado al vacío con sustitución de nitrógeno en el enlatado de leche en
polvo, que neutraliza el enranciamiento de la fracción lipídica. Si el proceso de
deterioro es enzimático e inactivamos a la enzima por desnaturalización de la molécula
protéica de su grupo prostético, no sucederá el deterioro, es el caso del tratamiento
térmico de la leche durante la pasteurización que destruye las proteazas y lipazas que
catalizan la descomposición grasa y proteica en la leche cruda. Si pretendemos anular el
deterioro microbiano podemos eliminar dichos agentes por muerte térmica durante la
esterilización que sucede en la esterilización de las latas de leche evaporada o en la
esterilización más sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt
Temperatur Short Time) de los envases de llenado aséptico, tipo Treta Pack, o bolsas
multi laminadas de la leche Larga Vida (tipo «bolsitarro»), procesos que matan los
microorganismos pero no llega a destruir el valor biológico de las vitaminas por el
cortísimo tiempo de exposición térmica.
Leche Evaporada
Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas de 600 a 650 mm.
de vacío y 55 º C, con la finalidad de que no se lleva a cabo la reacción de Maylard que
no se da debajo de los 60 º C, que origina oscurecimiento y disminución del valor
biológico de las proteínas. Lo que permiten que se realice la concentración en forma
acelerada con muy poco cambio en sus caracteres organolépticos, llegando a 30 – 33 %
de sólidos totales.
.
Evaporador de Leche de Doble efecto
Leche y suero en Polvo
Luego de concentrada la leche se puede reducir
aún más la humedad hasta 4 %, por un equipo se
38
secado denominado Secado por Atomización o Spray Drayer. La leche concentrada en
los evaporadores es atomizada en finas gotitas en un cabezal a presión que gira a gran
velocidad provocando una fina neblina de gotitas de leche, las que al caer por gravedad
se encuentran con una corriente ascendente de aire calentado que elimina la humedad
instantáneamente. La Leche desecada es retirada en la parte inferior por un mecanismo
de tornillo sin fin. Para incrementar la solubilidad y hacerla de disolución instantánea la
leche en polvo es sometida a una atmósfera de vapor de agua antes de secarla
nuevamente para lograr microporos en las partículas.
La leche en polvo entera deshidratada en bolsas tiene una duración de 6 meses y la leche
en polvo descremada tiene una vida útil de 2 años.
En la fabricación de suero en polvo, se
someten los sueros resultantes de la
fabricación de quesos y mantequilla al
proceso de Osmosis Inversa (O.I.), el suero
rico en lactosa y de fracciones no caseínicas
llamadas proteínas séricas (consistentes en
albúminas y globulinas), es sometido a altas
presiones, y forzado a ceder agua a través de
membranas selectivas especiales. Este proceso
es actualmente utilizado como un método
energéticamente eficiente para eliminar agua,
en la preconcentración de leches descremadas
y de los sueros, previamente al proceso de concentración por evaporación al vació por
múltiples efectos y secado por atomización.
TRATAMIENTOS TERMICOS
PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur
hace 150 años, primeramente para combatir el deterioro de
los vinos que originaba grandes pedidas a la industria
vitivinícola francesa, esta técnica posteriormente fue
aplicada a la higienización de la leche. Consiste en tratar
térmicamente los productos lácteos con la finalidad de
destruir o minimizar la acción de los agentes de deterioro y
los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: básicamente
microorganismos y enzimas. El producto así tratado es mantenido hasta su consumo en
un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La práctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance en los
correctos hábitos de consumo actuales. Mediante esta práctica ha disminuido la
incidencia de enfermedades transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la
proliferación de microorganismos que por contaminación originan disturbios
gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin
embargo, el hervir la leche, causa destrucción de muchas las cualidades nutritivas de la
leche por sobre exposición al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos
parámetros en los que se logra máximo efecto benéfico y mínimo deterioro por sobre
exposición al calor, y en esto radica la correcta pasteurización de la leche. El óptimo
tratamiento es en realidad una combinación de parámetros de tiempo y temperatura que
conforman la llamada curva T-T de pasteurización. El procedimiento desarrollado por
39
Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo Micobacterium tuberculosis, se destruye
también los demás agentes patógenos como Brucela bovis y Brucela ovis, la Echerichia
coli causante de la disentería y las encimas que originan el enrranciamiento de la grasa
de la leche; lo que hace que se emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como un
marcador.
El objetivo de la Pasteurización es pues la muerte del Bacilo Micobacterium
tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y por otro
lado la destrucción de las enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y
que destruyen también otras sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles.
Por la pasteurización se persigue como máximo una vida útil, a temperaturas de
refrigeración (4 a 7 º C), de 10 días, suficiente para que la leche llegue en buenas
condiciones al consumidor.
Relación Tiempo Temperatura para la destrucción del
Mycobacterium tuberculosis
TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO
ºF ºC minutos ºF ºC segundos
130 54.4 60 155 68.3 30
132 55.5 60 160 71.1 20
134 56.6 40 170 76.6 20
136 57.7 30 180 82.2 20
138 58.9 20 200 93.3 20
140 60 10 212 100 10
142 61.1 10
145 62.7 6
150 65.5 2
La bondad del proceso se puede evaluar objetivamente mediante la prueba de la
Fosfataza y del seguimiento de la acidez titulable durante el almacenamiento de la
leche.
La enzima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi totalmente por
la pasteurización. La enzima se destruye con un poco más de dificultad que los
gérmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da negativo a la prueba de fosfataza
puede admitirse que ha sido sometida a un tratamiento que ha destruido todos los
gérmenes tuberculosos.
La acidez titulable. Por el metabolismo de los microorganismos sobre la leche se
transforma la lactosa en ácido láctico, a más microorganismos más producción de ácido
láctico, es por esto que la acidez nos da una idea de la efectividad de la pasteurización, y
de la actividad de microorganismos en la leche.
En un comienzo los envases para la leche pasteurizada fueron botellas de vidrio,
actualmente son bolsas de polietileno. Este embalaje fue desarrollado como envase para
leche a partir de 1,95011.
11 Polietileno. Abreviatura PE, plástico fabricado mediante la polimerización de etileno; transparente (en caso de capas de más
espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elástico, prácticamente irrompible, prácticamente inatacable por sustancias
químicas, proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80 ° C y se funde a 100-200 ° C. El polietileno
brinda múltiples aplicaciones: Para láminas de embalaje (impermeables al agua y al vapor de agua), productos domésticos, botellas,
como material aislante, como protección anticorrosiva, etc. Productos típicos de PE: Artículos de láminas de plástico como bolsas
de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.
40
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
También denominada Apertización, proceso de esterilización comercial térmica
inventado por Nicolás Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los microorganismos
causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para conservar alimentos se
empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de hojalata (fierro estañado,
Líneas limite para la destrucción d esporas y efectos sobre la leche. Los valores comprendidos entre
las líneas verdes (30 ºC y 55 ºC) expresan las temperaturas optimas de crecimiento de los tipos
vitales de los correspondientes microorganismos formadores de esporas.
también llamada hoja de Flandes). En el Perú está muy difundida esta tecnología y es de
consumo común por la población el uso del «tarro de Leche».
Tyndalización, proceso de esterilización térmica inventado por Tyndall (1820-1893)
con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los microorganismos
41
si no que también las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y tiempos
prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas
letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la
temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean
destruidas por el siguiente tratamiento térmico.
Uperización
Es un tratamiento térmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de agua
directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua adicionada mediante
vacio.
Proceso Larga Vida
Proceso de esterilización que le comfiere a la leche una vida útil en empaque de por lo
menos un año a temperatura ambiente. Esta tecnología hizo su aparición en la década de
los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha impuesto y está generalizado en el mundo
entero, su difusión en nuestro medio es reciente. Implica la esterilización por
tratamiento térmico a Ultra Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT
(Ultra Higt Temperatura), y llenado aséptico. La leche y el empaque son esterilizados
por separado y en un ambiente estéril se procede a el llenado y sellado de los envases.
En la esterilización se emplean aire filtrado, peroxido de hidrógeno para esterilizar los
empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores para la esterilización de
la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequeña escala, ya
que no existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios12.
TRATAMIENTOS QUIMICOS
Budización, proceso de conservación química de la leche, que la protege del ataque
bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo XIX13, en la actualidad este
sistema se usa únicamente en forma clandestina principalmente en zonas tropicales, del
tercer mundo, cuando los medios de trasporte y la pasteurización están poco
desarrollados, con la finalidad de evitar el crecimiento de las bacterias en la leche
fresca. La adición de H2O2 a la leche reduce la población bacteriana. El H2O2 puede
eliminarse fácilmente de la leche después que ha producido su acción germicida. Por
este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 «“ 0.05 % de peroxido de hidrógeno, se
deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por calor. Este tratamiento
destruye tanto a las bacterias del deterioro como los gérmenes patógenos. Una variante
es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de agua oxigenada con el fin
de disminuir el número de gérmenes. El tiempo de tratamiento térmico es 30 minutos a
50-53 º C. Después de enfriar la leche, el exceso de H2O2 se elimina por acción de
catalasa durante 30 minutos. El procedimiento tubo difusión en USA bajo
denominación de procedimiento PK (peróxido-catalasa). En las zonas tropicales en
donde predominan las condiciones higiénicas desfavorables, con frecuencia constituía el
único sistema disponible para asegurar la conservación de la leche durante cierto
tiempo.
12 En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado aséptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un sánguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartón-polietileno, presentados
en una caja poliédrica. Duración de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un sánguche de plásticos, presentados en forma de bolsa. Duración de 45 días a
temperatura ambiente, podríamos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (el sanguche tiene también una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Perú es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estañadas y
autoclavadas (proceso de Apertización), esterilización dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al año a temperatura ambiente.
13 También Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehído y el Peróxido de Hidrógeno para conservar
la leche.
42
Lactoperoxidasa. Hoy el procedimiento PK (peróxido-catalasa) ha sido substituido por
la adopción del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), que ha sido adoptado por el Codex
alimentarium de la OMS y la FAO. El SLP consta en añadir una cantidad pequeña de
tiocianatos a un porongo de leche, luego otro poco de peróxido de hidrógeno. Ambas
sustancias químicas se dan naturalmente en la leche, pero en cantidades que sólo
inhiben las bacterias durante una o dos horas. Al reforzar este proceso natural, la leche
puede conservarse tres horas más, lo suficiente para transportarla al punto de acopio
donde haya refrigeración.
REOLOGÃA DE LA LECHE
Existen cuatro razones que justifican el estudio reológico14 de la leche y sus derivados:
1) contribuye al conocimiento de su estructura, 2) sirven para efectuar el control de los
procesos fabriles, 3) presta ayuda par el diseño de las máquinas, y 4) contribuyen en
modo considerable en la caracterización y mejoramiento de sus atributos
organolépticos.
La leche es básicamente una emulsión acuosa de glóbulos grasos de 0.00015-0,01 mm
de diámetro. Además de su composición centesimal incluye, células y gases disueltos.
Las investigaciones reológicas han implicado principalmente a las relaciones entre la
viscosidad, la composición, el tratamiento térmico, la homogenización y el tiempo de
almacenaje. Las medidas viscosimétricas son, a veces difíciles de determinar porque
durante su ejecución puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano15, pero muestra un ligero
descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensión de cizalladura. La figura
ilustra este hecho.
Descenso del coeficiente de viscosidad de diversos tipos
de leche al aumentar la fuerza de cizalladura.
14 La Reología es la ciencia de la deformación de la materia, se ocupa preferentemente de la deformación
de los cuerpos, aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción
entre los sólidos, del flujo de los polvos, e incluso de la reducción a partículas o molienda. La Reología es
un método de evaluación objetivo que utiliza métodos físicos; a diferencia de la Haptaesestesis (del
griego tacto, sensación), que es un método de evaluación subjetiva mediante un panel o jurado de
evaluación que asigna una determinada calificación que luego es analizada estadísticamente. La
Haptaesestesis es una rama de la psicología o de la fisiología sensorial, que trata de la percepción, a través
de los sentidos, del comportamiento mecánico de los productos.
15 Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del líquido ideal que lleva el nombre de
Sir Isaac Newton (1642-1726), eminente matemático y naturalista ingles. El sólido de Hooke, es el sólido
ideal que lleva el nombre de un arquitecto e inventor ingles. El sólido de Hooke en memoria de Robert
Hooke (1631-1705) y el líquido Newtoniano son auténticos límites del comportamiento reológico, ningún
producto real, por anómalo que sea, es más sólido que el sólido de Hooke no más liquido que el líquido
newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen átomos), son isotrópicos (exhiben idénticas
propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisión sus respectivas leyes. Son sustancias ideales.
43
Cuando los sólidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche evaporada como en la
leche descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un líquido
newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades viscoelásticas
muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:
Rotación de una varilla: (a) con formación de vortex, en un líquido newtoniano, (b) con efecto
Weissenber, en un liquido visco elástico.
El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es también diverso y
complicado. Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adición de agua,
desaparecen las anomalías reológicas y tiende a reasumir un comportamiento
newtoniano.
Viscosidad y Composición
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad
aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta también con el contenido de
sólidos totales, pero ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado
todos los intentos de detectar la adulteración de la leche mediante el aguado, a través de
las determinaciones de viscosidad. Pero la adición de incluso 5% de lactosa carece
prácticamente de efecto. Sucede así porque las moléculas relativamente pequeñas
apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo causado por las macromoléculas. A
continuación el efecto de la dilución en la leche de vacas Guernsey.
Dilución acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche fresca de vacas Guernsey
% de dilución en volumen η(Pl) (25 º C)
0 % de agua 100% de leche 0.001457
10 % de agua 90 % de leche 0.001381
20 % de agua 80 % de leche 0.001319
30 % de agua 70 % de leche 0.001258
50 % de agua 50 % de leche 0.001143
80 % de agua 20 % de leche 0.000993
100 % de agua 0 % de leche 0.000894
Viscosidad y Temperatura
Al igual con lo que ocurre con todos los líquidos, la
viscosidad de la leche desciende a medida que
aumenta la temperatura. El gráfico a continuación
muestran las relaciones que se dan entre la temperatura
y la viscosidad de la leche.
Relación entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera
44
Esta relación empírica ha sido expresada por la ecuación de Cox:
η20
ηθ =
1 + α(θ − 20) + β( − 20)2
De donde:
ηθ viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento
η20 viscosidad a 20 ºC
α 0.00723
β 0.000156
θ temperatura del experimento en ºC
Durante la pasteurización, la leche se calienta a 72 ºC, durante 15 segundos, para
destruir sus bacterias patógenas y prolongar su vida útil; por este tratamiento la leche
incrementa ligeramente su viscosidad.
Viscosidad y homogenización
Durante la homogenización la leche se hace pasar por una válvula homogenizadora,
para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Cuando se reduce el tamaño de los
glóbulos de grasa se incrementa su número, su superficie especifica y la viscosidad de la
leche.
Relación entre la presión de homogenización y la viscosidad de la leche
Libras/pulg 2 (miles) Incremento de la viscosidad (%)
1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0
Viscosidad y tiempo de almacenamiento
La viscosidad de la leche descremada y de la leche pasteurizada, homogenizada o no,
aumenta con el tiempo. Se desconoce la causa. Se sabe sin embargo que se producen
cambios bacterianos y enzimáticos que resultan en alteraciones del PH, y que la
viscosidad de la leche es menor en su PH natural y es posible que el incremento de la
viscosidad se deba a un ligero aumento del PH, como se aprecia a continuación:
45
Envejecimiento de la leche descremada a 4-6 ºC
Acidez titulable,
Días η(Pl) (25 º C) PH expresada en %
De ácido láctico
1 0.001433 6.78 0.14
3 0.001467 6.80 0.13
6 0.001521 6.81 0.13
9 0.001525 6.83 0.12
15 0.001551 6.84 0.11
21 0.001555 6.84 0.11
Las propiedades reológicas de una grasa dependen de la temperatura de
almacenamiento, del tratamiento de pasteurización, de la velocidad de enfriamiento tras
haber sufrido este tratamiento, del amasado, y en el caso de la mantequilla, de cómo se
ha realizado el batido y de la temperatura del agua de lavado. La importancia del valor
de la deformación plástica en el amasado de la margarina es sobradamente conocida:
«puede extenderse recién sacada de la refrigerador», este es uno de los atributos que
esgrimen los publicistas en que figuran las propiedades reológicas de buen producto
alimenticio. La tabla que sigue, establece las relaciones existentes entre la valoración
sicológica de las grasa y su valor de deformación plástica.
Valoración sicológica de las grasa y su valor de deformación plástica
Ï„0 (x103 N / m2) Valoración
< 5 Muy blanda, empieza a poder verterse
5 -10 Muy blanda, no extensible
10 – 20 Blanda, comienza a poder verterse
80 – 100 Plástica, puede extenderse
100 «“ 150 Muy dura, difícilmente extensible
> 150 Demasiado dura para ser extendida
En la figura al lado se aprecia el comportamiento reológico a 20 ºC de la mantequilla y
de la margarina bien amasada. El valor de deformación plástica de la margarina es
menos acusado y sus propiedades reológicas se ven menos afectadas por la temperatura
que las de la mantequilla.
RECIENTES INNOVACIONES TECNOLÓGICAS
ACTi – F L A S H ®
El procedimiento ACTI – FLASH ® se destina a la pasteurización o esterilización de
fluidos con una excelente conservación de sus cualidades organolépticas
>>> Para mayor información
ALTAS PRESIONES HIDROSTÃTICAS
Las altas presiones hidrostáticas pueden utilizarse para realizar la descontaminación
microbiológica de alimentos acondicionados en embalajes flexibles, evitando los
46
efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos térmicos. Hoy en día, se llevan
a cabo aplicaciones industriales y pruebas en mermeladas y otras preparaciones de
frutas azucaradas o no, zumos de frutas, jamón cocido y precortado, foie gras,
champiñones silvestres, mariscos, caviar, etc.
>>> Para mayor información
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS
Los campos eléctricos pulsados permiten una pasteurización sin tratamiento
térmico. Consisten en someter el producto alimenticio a una serie de impulsos
eléctricos de corta duración.
>>> Para mayor información
ESTERILIZADOR ÓHMICO DE PRODUCTOS LÃQUIDOS
La calefacción óhmica se utiliza con preferencia para líquidos más bien conductores
de electricidad, y por lo general difíciles de tratar (termosensibles, ensuciantes, de
elevada viscosidad).
>>> Para mayor información
PASTEURIZADOR ELÉCTRICO DE PLACAS
Este aparato puede ser utilizado para pasteurizar en modo continuo los líquidos de
viscosidad relativamente baja.
>>> Para mayor información
PASTEURIZACIÓN POR LUZ PULSADA
La luz pulsada es una tecnología que puede aplicarse a la esterilización de
superficie de los envases, a la descontaminación de superficie de los productos
alimenticios sólidos y a la descontaminación de líquidos; sin aportación térmica
notable, permite preservar las características organolépticas y de nutrición de los
productos tratados.
>>> Para mayor información
LECHE GASIFICADA
HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay,
presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en
LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La invención dirigida
principalmente al público infantil fue una de las «vedettes» del evento que
promociona actividades científicas.
LECHE SABORIZADA
Fonterra, la empresa láctea que prácticamente monopoliza la producción en Nueva
Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para transformar microorganismos
con genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevos sabores en productos
lácteos, según informa la agencia NZPA. Se trata de bacterias lácticas y de levaduras
usadas comúnmente en la industria láctea a las que se añadirán genes de manzana, kiwi,
arándano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que no necesariamente serían los
característicos de las plantas de donde provienen los genes, sino que estas enzimas
servirían para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lácteos.
47
DICCIONARIO DE
TÉRNMINOS LÃCTEOS
(Inglés – Español)
A
Acid value of fat from butter Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla
Adulterated milk Leche adulterada
Adulterated milk Leche aguada
Adulteration of milk with water Adulteración de la leche, alteración de la leche con
agua
Aged cheese Queso maduro
Anhydrous butter Mantequilla deshidratada
Anhydrous butterfat Grasa de mantequilla deshidratada
Anhydrous butteroil Grasa butirometrica deshidratada
Anhydrous milk fat / milkfat Grasa de leche deshidratada
Anticaking agent (in milk powder) Emulsionante, agente antiaglutinante
Ass’s milk Leche de burra
Average yield for cow Rendimiento medio por cabeza
B
Babcock test bottle Butirometro de babcock
Bacteria of milk Bacterias lácteas, bacterias de la leche
Bacterial spoilage of milk Deterioración causada por bacterias lácteas
Bail (of the cowshed) Barrera
Bar-shaped cheese Queso de forma de barra
Barn Establo, almacén
Barrel churn for butter Mantequera cilíndrica
Beestings,colostral milk Calostro
Bitty cream Nata coposa
Black and white breed (of cattle) Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda
en negro
Bleaching of butter Decoloración, blanqueo de la mantequilla
Blended butter Mantequilla mezclada
Blind cheese, eyeless cheese Queso sin ojos
Blowing of cheese Hinchazón del queso
Blue-mould cheese, blue-veined cheese Queso azul, de veta azul
Boiled cheese, cooked cheese Queso cocido
Bottled milk Leche embotellada
Bottling of milk Embotellamiento, embotellar la leche
Branded butter Mantequilla de marca
Brewer’s grain Hez de malta
Brick cheese Queso en forma de ladrillo
Brine-ripened cheese Queso madurado en salmuera
Briny flavour (of butter) Sabor de salmuera, sabor salado
5
48
Brown swiss (cattle breed of high milk yield) Ganado bovino suizo, ganado lechero de
raza Suiza
Buffalo’s milk (product from bubalus bubalis) Leche de búfala
Bulk milk Leche a granel
Buttemilk curd Cuajada de leche de manteca
Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose,
vitamin a) Mantequilla, manteca de vaca
Butter acidity index Indice de acidez de la mantequilla
Butter barrel Barril para mantequilla
Butter colouring Coloración, colorante de mantequilla
Butter defect Defecto de la mantequilla
Butter factory Fabrica de mantequilla
Butter fat, butterfat Grasa butirometrica, grasa de mantequilla
Butter in bulk Mantequilla a granel
Butter making, working of butter, malaxation Malaxación, amasamiento
Butter powder Mantequilla en polvo
Butter salt Sal para mantequilla
Butter starter Fermento láctico para nata
Butter test Análisis de la mantequilla
Butter tub Mantequera
Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt) Clasificación de la mantequilla
Butter-oil (a dry butterfat) Grasa oleosa de mantequilla
Butter-producing country País productor de mantequilla
Butterine Mantequilla artificial
Butyrometre Butirometro
C
Camel’s milk (product from camelus sp.) Leche de camella
Carabaos’milk (philippines) Leche de carabaos
Casein Caseína
Caseinates Caseinatos
Central milk plant Central de la leche, fabrica de leche
Citric acid content of cheese Contenido de ácido cítrico
Clarifield milk Leche clarificada, purificada
Clot-on-boiling Cuajo por ebullición
Clotted cream (contains not less than 48% fat) Crema cuajada
Clotting, lactic coagulation Cuajadura
Coagulating enzymes Enzimas coagulantes
Coating (of cheese) Revestimiento
Code of principles concerning milk products Código de principios referentes a la leche
y los productos lácteos
Coffee cream (20% fat content) Nata para café
Cold stored butter Mantequilla almacenada en frigorífico
Colouring matters Sustancias colorantes
Comish cream Crema, nata de cornualles
Composite milk products Productos lácteos compuestos
Concentrated ice milk Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para
helados
Concentrated milk Leche concentrada
Condensed milk Leche condensada
Condensed skim-milk Leche desnatada concentrada
49
Condensed whey Suero de leche condensado
Condensed whole milk Leche entera condensada
Cooking butter Mantequilla de cocina
Cooling of milk Refrigeración
Cottage cheese (Unripened white soft cheese made from pasteurized skimmed cow’s
milk) Requesón, queso blanco y blando
Cow house, cow shedd, byre, shippen Vaquería
Cow in calf (bovidae sp.) Vaca preñada
Cow in milk Vaca lechera, vaca de leche
Cow’s milk Leche de vaca
Cream (contains not less than 18% fat) Crema, nata
Cream beater Batidor de crema
Cream deodorization Desodorización de la crema
Cream for churning Nata para batido
Cream line, cream layer (usually forms about 6% of the total depth of the milk)
Camada de nata, capa de crema
Cream plug Tapón de nata, de crema
Cream powder Nata en polvo, crema en polvo
Cream separation Desnatado, desnate
Cream separator, separator of cream (a high speed centrifuge) Desnatadora
Creamed cheese Queso cremoso, queso de nata
Creamed whey cheese, fulll fat whey cheese Queso de suero con nata
Creamery Mantequería
Creamery butter Mantequilla de mantequería, mantequilla de lechería
Creamery cheese Queso de mantequería
Crevisse-free cheese Queso sin grietas, queso liso
Crumbly consistency of cheese Consistencia desmenuzable, friable
Cultured buttermilk (Sour milk, produced by acid-producing streptococci in skim milk)
Suero de mantequilla cultivado, leche de manteca acidificada
Cultured milk (milk soured with starter) Leche fermentada
Cultured yoghurt Yogur cultivado
Cumin seeds Granos de comino
Curd Cuajada, leche cuajada
Curd cheese Queso de leche cuajada
Curd pressing, pressing of curd Prensadura, aplastamiento de la cuajada
Curd rack Escurridor de cuajada
Curd rake Rastrillo para cuajada
Curdled milk Leche coagulada, leche cuajada
Curdling of milk, clotting of milk Cuajada, cuajo de la leche
Curds and whey Leche cuajada azucarada
Custard ice cream Mantecado
Cheese cover (sometimes used to cover tobacco sedd beds in usa) Tela de queso
Cheese curd Cuajada de quesera, cuajada de queso
Cheese dairy (switzerland) Quesería
Cheese factory Quesera, quesería
Cheese fly (piophila casei) Mosca del queso
Cheese in brine Queso conservado en salmuera
Cheese kinds Clases de queso
Cheese maggot, cheese skipper (larva of piophila casei) Gusano del queso
Cheese making Fabricación, elaboración, preparación del queso
50
Cheese milk Leche de quesería
Cheese mite (tyrophagus casei) Acaro del queso
Cheese mould Molde de queso
Cheese paste flavoured with seeds Pasta de queso sazonada con semillas
Cheese paste, body of cheese Pasta de queso
Cheese purity Pureza del queso
Cheese rennet Queso de cuajo, cuajaleche, cuajo
Cheese ripening room Cámara de maduración, bodega para quesos
Cheese ripening, cheese curing maduración del queso
Cheese spread, blend cheese, spreadable cheese Queso fundido, para extender, para
untar
Cheese standars Normas para los quesos
Cheese vat Tina para el queso
Cheese-maker Quesero
Cheese-press Prensa para queso
Cheese-rind Corteza, costra
Chese smear Requesón graso, queso para untar
Churn butter Mantequilla flor
Churn, butter-churn, butter tub Mantequera
Churning, butter making Batido de la nata, butirización
D
Dairy Lechería; Lácteos; Tambo (granja lechera)
Dairy butter Mantequilla de granja lechera
Dairy caramel Dulce de leche
Dairy cattle breeds, strains of dairy cattle Razas de ganado lechero
Dairy cattle, milk cattle Ganado lechero
Dairy cow, milk cow Vaca lechera
Dairy development Desarrollo de la industria lechera, fomento lechero
Dairy expert Experto en industrias lácteas
Dairy farm Tambo (granja lechera)
Dairy farming, dairying Explotación, industria lechera
Dairy herd Rodeo de ganado lechero, cabaña lechera
Dairy house, milk house (room to store and cool milk) Cámara para la leche, cámara
lechera
Dairy husbandry Cría de ganado vacuno de leche, de ganado lechero
Dairy ice cream Helado con crema, crema helada
Dairy industry Industria láctea
Dairy management Administración de explotaciones lecheras
Dairy produce Productos lácteos
Dairy products, milk products Productos lácteos
Dairy type (of cow) Tipo lechero
Dairying, dairy industries Industrias lácteas
Days in milk (of cow) Días de lactación
Deep-frozen cream Crema congelada, crema almacenada en congeladora
Defatted milk Leche desnatada
Defatting of milk Desengrase
Derinding of cheese Descortezamiento del queso, quitar la corteza
Dessication of cheese, drying of cheese Desecación
Deterioration of milk Deterioro, deterioración de la leche
Devonshire cream, clotted cream Crema cuajada, nata cuajada
51
Dipper Cuchara, cucharón
Double cream cheese Queso doble-nata, doble-crema
Double cream, thick cream (contains not less than 48% fat) Doble nata
Draining of whey Desuerado, escurrimiento del suero
Draw butter Mantequilla derretida
Dried full cream milk, dry whole milk Leche entera en polvo, polvo de leche entera
Dried ice cream mix Mezcla de helados deshidratados, mezcla deshidratada para
helados
Dried milk Leche en polvo, leche desecada
Dried milk products Productos de la leche en polvo
Dried skim milk Leche desnatada en polvo
Drip milk Leche de goteo, leche por goteo
Dripping of curd Desuerado, escurrimiento de la cuajada
Dropper Bajada de leche
Drum cheese (cart-wheel shape) Queso en forma de rueda, queso redondo, queso en
forma de tambor
Dry cow (cow not in lactation) Vaca seca
Dry matter content, solid content Contenido de extracto seco
Dry whole milk Leche entera en polvo, leche entera deshidratada
Drying agent Deshidratante
Drying off (of cow) Desecación, agotamiento, seca de la vaca
E
Edible ices Helados comestibles
Emulsifier Emulsionante
Enriched milk Leche enriquecida
Enzyme pepsin (used in cheese making) Enzima de pepsina
Erradiator of milk Irradiador de leche
Evaporated skim milk Leche evaporada desnatada
Evaporated unsweetened, condensed milk Leche evaporada y condensada
Evaporator Evaporador
Evening milk Leche de la tarde
Ewe’s milk cheese, sheep’s milk cheese Queso de oveja
Exudation of cheese Exudación del queso
Eyes of cheese, holes of cheese Ojos del queso, agujeros
F
Factory cheese Queso industrial, queso de fabrica
Farm butter, farm-made butter Mantequilla de granja
Fat content of milk Contenido de materia grasa, riqueza en materia grasa
Fat cheese Queso graso
Fat-soluble vitamin d in milk Vitamina d soluble en la grasa láctea
Fatless cheese Queso magro, sin grasa
Fermented milk, cultured milk Leche fermentada
Fermenting agent Agente fermentativo, sustancia que causa la fermentación de la leche
Filled milk (From which its natural fat has been removed and replaced with another fat)
Leche compensada, rellena, reconstituida
Finger miking Ordeño con el dedo pulgar
Flaky milk Leche escamosa
Flavoured milk Leche aromatizada
Fodder milk Leche forrajera, leche para la alimentación de animales
Follow-up» milk, weaning milk (to cover nutritional needs of infants) Leche de destete
52
Foremilk Primeros chorros de leche
Forking machine for curd Maquina para separar el cuajo del suero
Fortified milk (enriched milk) Leche, leche fortificada
Freeze-dried milk Leche liofilizada
Fresh cheese Queso fresco sin fermentar, requesón
Fresh from the cow milk Leche fresca, leche recién ordeñada
Fresh frozen milk (Pasteurized and treated with an ultrasonic vibrator for long
preservation) Leche congelada pasteurizada
Fresh milk (liquid milk) Leche fresca
Fresh semisoft cheese Queso fresco semiblando
Friesian breed of cattle Raza frisona
Full cream Nata entera, crema entera
Full cream cheese Queso de crema entera
Full cream milk Leche entera concentrada
Full cream milk powder Leche entera desecada
Full-fat cheese Queso enteramente graso, queso de pura crema
Full-fat milk Leche completamente grasa
G
Garget milk Leche de vacas con ubre inflamada
Genuine milk (should contain not less than 3% fat and not less than 8,5% solids) Leche
genuina, leche entera
Gerber test, milk fat test (determines percentage of fat in milk) Ensayo de la grasa
láctea, prueba de la grasa láctea
Globules of milk fat Glóbulos de grasa láctea, gotitas de la grasa de leche
Glucose, grape-sugar (food additive to infant milk) Glucosa
Goat’s milk (product from capra hircus) Leche de cabra, leche de caprinos
Goat’s milk cheese Queso de leche de cabra
Government milk scheme Plan lechero de gobierno
Government-owned milk plant Central lechera del estado
Graded butter Mantequilla de buena calidad
Graded cheese Queso de buena calidad
Graded milk Leche de buena calidad
Grading standards Normas de calidad
Granular consistency of cheese Consistencia granular del queso
Grass butter Mantequilla de mayo, manteca de mayo
Grated cheese Queso rallado
Grating cheese Queso para rallar
Greasy butter Mantequilla grasienta
Green curd Cuajada fresca
Green cheese Queso sin madurar
Guernsey cattle (channel islands) (breed of high milk yield) Ganado bovino de guernsey
H
Half fat cheese, semi-fat cheese Queso semigraso
Half-cream cheese Queso de media crema
Half-cream milk (fat reduced milk for infant feeding) Leche semidesnatada
Half-cream powder Semi-nata en polvo, semi-crema en polvo
Hand milking Ordeño a mano
Hard butter Mantequilla dura, endurecida
Hard cheese Queso de pasta dura, queso duro
Hardened ice cream Helado de nata endurecido
53
Hardening agent Agente solidificante, endureciente
Hardening of butter Endurecimiento de la mantequilla
Heat-treated milk Leche sometida a tratamiento térmico
Heavy cream, high-fat cream Crema rica en grasa
Heifer Novilla, vaquilla
Herb cheese Queso de hierbas
High-fat milk powder Leche en polvo rica en grasa
Holder process Método de pasteurización lenta o en tanque
Holding method Método de retención discontinuo
Holstein-friesian, holstein cattle (germany and holland) Ganado bovino de la raza
holstein
Homogeneization Homogenización
Homogenized milk (Pasteurized milk forced under high pressure to break the fat
globules into tiny droplets) Leche homogeneizada
Hoop drainage of cheese Desague en aros
Hoop for cheese Aro para queso, cilindro para queso
Hoop-side of cheese Borde, parte marginal del queso
Hooping Hormando
Hoven cheese, huffed cheese Queso hinchado, inflado
Human milk Leche de mujer
Humanized milk (Cow’s milk that has its composition modifield to resemble human
milk) Leche humanizada, maternizada
Hydrogen petoxide Peroxido de hidrogeno, agua oxigenada
I
Ice cream Helado, helado de nata
Ice cream custard Flan helado,natilla helada
Ice cream freezer Heladora, congelador para helado
Ice milk Leche helada
Ice mix base Base de mezcla de helado
Ice- cooled milk, chilled milk Leche helada, enfriada
Imitation milks Sucedáneos de la leche, imitaciones de leche
Immature cheese Queso inmaduro, sin madurar
Immersion milk cooler Refrigerador de leche por inmersión
Immune milk Leche inmunizada
In-bottle process Esterilización en la botella
In-lamb ewe Cordera cargada, cordera preñada
Industrial milk plant Central lechera industrial
Infant milk Leche para lactantes, para niños pequeños
Ingredients of milk Ingredientes lácteos
Instant milk powder Leche en polvo soluble, leche instantánea
Irradiated milk (milk subjected to ultra-violet light to develop vitamin D) Leche tratada
con irradiación, leche irradiada
J
Junket Leche cuajada, cuajo
K
Kneaded paste of cheese, worked paste Pasta amasada
L
Lactation peak Lactación máxima
Lactic acid culture, lactic acid starters Fermentos lácticos
Lactose removal Eliminación de la lactosa
54
Ladle, scoop Cucharón
Latation period, duration of lactation Duración de la lactación
Leaky butter (containing loose moisture) Mantequilla que contiene gotas de agua
Lipolysis, splitting of fat Lipólisis, disociación de la grasa
Liquid milk Leche liquida
Loaf of cheese Pan de queso, horma de queso (argentina)
Long-keeping milk Leche de larga conservación, larga duración, inalterable
Longhorns (cheese form of cheddlar) Cuernos largos
Loose milk, milk in bulk Leche a granel
Low-fat milk Leche de bajo contenido graso
Lumpy milk Leche grumosa, borujosa
M
Macerated milk (kefin) Leche macerada
Machine milking Ordeño mecánico, con maquina
Malt milk, malted milk Leche malteada
Mare’s milk (product from equus caballus) Leche de yegua
Market milk, fluid milk Leche comercial, leche liquida
Medium hard cheese, semi hard cheese Queso semiduro
Melted cheese Queso fundido
Metton, dry quarg Requesón seco
Midgets (cheese form of cheddar) Forma enana, mini-cheddars
Milk control Inspección lechera, inspección de la leche
Milk cooling Refrigeración de la leche
Milk acidity Acidez de la leche
Milk can, milk churn Cántaro para la leche, bidón, garrafa
Milk carton Cartón para la leche
Milk clarifier Clarificador de la leche
Milk colection centre Centro colector de leche
Milk collecting Recogida de la leche
Milk components, milk constituents Componentes de leche
Milk composition Composición de la leche
Milk conservation conservación de la leche, conservación de los recursos lecheros
Milk container, milk tank Deposito de leche, cisterna para leche
Milk cooler Refrigerante, refrigerador de leche
Milk diet Régimen a base de leche
Milk distribution Distribución de la leche
Milk drying plant Fabrica de leche en polvo
Milk drying, dehydration of milk Desecación de la leche
Milk enzyme Fermento láctico
Milk equivalents Unidades equivalentes de leche
Milk fat in dry matter Grasa de leche en el extracto seco
Milk fat, milkfat Grasa láctea
Milk flour Harina láctea
Milk foods Alimentos derivados de la leche
Milk foods Preparados lácteos, preparados a base de leche
Milk gauge, milk tester Lactómetro
Milk goat, milch goat (capra hircus) Cabra lechera
Milk grade Calidad de leche
Milk house Cámara para leche
Milk ice (contains less milk fat, but more sugar than ice cream) Helado de leche
55
Milk in storage Leche en deposito, leche almacenada
Milk jelly Dulce de leche
Milk porridge Gachas de leche
Milk powder, powdered milk Leche en polvo
Milk precessing Transformación de la leche, elaboración de la leche
Milk producer Productor de leche
Milk production recording Comprobación de la producción lechera
Milk production recording Registro de la producción lechera
Milk products Productos lácteos
Milk protein Proteína de leche, albúmina láctea
Milk reconstruction plant Central de preconstitución de leche
Milk recording Control lechero
Milk ring test Prueba del anillo (leche)
Milk ripeness Primera maduración
Milk secretion Secreción láctea
Milk serum Suero lácteo
Milk shake Batido de leche
Milk sheep, milch sheep Ovidos de leche, ganado lanar lechero
Milk solids Extracto seco de la leche
Milk supply Aprovisionamiento, abastecimiento de leche
Milk tanker Vagón cisterna
Milk test for safety Prueba de sanidad de la leche
Milk tin Lata de leche, bote de leche
Milk yield Rendimiento lechero
Milk-borne disease Enfermedad causada por la leche
Milk/fed price ratio Razón de leche/ precio del pienso
Milk/feed ratio, milk/feed rate Razón de leche / forraje
Milker Ordeñador
Milking Ordeño
Milking bail, milking parlour Sala de ordeño
Milking machine Maquina de ordeñar
Milking method Método de ordeño, modo de ordeñar
Milking pail Cubo de ordeño
Milking shed Ordeñadero, establo de ordeño
Milking time Hora del ordeño
Moisture content (of cheese) Contenido de agua, contenido de humedad
Mould culture Cultivo de mohos
Mould cured cheese Queso madurado con mohos
Mouldines (of cheese) Sabor mohoso, moho
Moulding of whey Moldeo del suero de leche
Moulds (in blue cheese making) Mohos
Mousse (frozen, flavoured and sweetened whipped cream) Mousse, manjar de crema
batida y gelatina
N
New milk Leche de la jornada, leche del mismo día
Non milk protein Proteína de sustitución
Non-fat dry matter, skimmed dry matter Extracto seco desnatado
Non-fat dry milk solids Sólidos sin grasa de la leche, extracto seco magro de la leche
Non-fat dry milk, skimmed milk powder, dried skim milk Leche desnatada en polvo
Non-fat milk Leche desnatada
56
O
Openness of cheese (defect) Abertura, perforación del queso
Overrun of cheese Rebosamiento del queso
Overwhipped cream Nata batida excesivamente
P
Palatable milk Leche sabrosa, leche apetitosa
Partly skimmed milk Leche parcialmente desnatada
Pasta filata, thready paste Pasta filiforme, fibrosa
Pasteurization pasteurización
Pasteurized milk Leche pasteurizada
Peptonized milk Leche peptonizada
Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized) Leche natural
condensada
Plain condensed skim-milk Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada
Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc) Agitador
Polished smooth cheese-rind (as of emmental) Corteza lisa, costra pulida brillante
Pot cheese (a white, soft cheese) Requesón, queso blanco y blando
Pre-churning Primer batido de la nata
Preservation of milk conservación de la leche
Preservatives (food additives to milk products) Agentes, sustancias conservadoras
Preserved milk Leche conservada
Pressed cheese paste Pasta prensada
Pressing of cheese Presión del queso, aplastamiento
Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding
emulsifyng salts) Queso fundido, emulsionado
Protein-rich milk products Productos lácteos ricos en proteínas
Q
Quark cheese, quarg Requesón
Quick setting of milk Cuajo rápido
R
Rancid milk Leche rancia
Rancidity Ranciedad
Raw milk (uncooked milk) Leche cruda, leche sin hervir
Reagents (to determinate fat content of milk) Reactivos
Recombined milk Leche recombinada
Reconstitured dried milk Leche en polvo reconstituida
Refractive index of fat from butter Indice de refracción de la grasa de mantequilla
Regenerated butter Mantequilla regenerada
Rendered butter Mantequilla derretida
Rennet Cuajo
Repasteurization pasteurización doble
Rind rot of cheese Podredumbre de la costra
Rindless block of cheese Bloque sin costra
Rindless cheese Queso sin costra
Rinse milk Leche de enjuague, leche aclarada
Ripe cheese Queso maduro
Ripened cheese Queso madurado
Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese maduración
Ripening vat Maduradora, tina de maduración
Rising of cream Crecida de la nata
57
Roller dryer Cilindro secador
Roller drying of milk Deshidratación por cilindros secadores
Roller process Procedimiento de desecación por cilindros secadores
Roller skim-milk powder Leche desnatada desecada por cilindros secadores
Ropy milk (defect) Leche viscosa
S
Safe milk (pasteurized) Leche garantizada
Sampling of milk Toma de muestras de leche
Scalding of cheese Escaladura del queso
Scotch hand Espátula para amasar la mantequilla
Seasonings for cheese making Aderezos
Semi-hard cheese Queso de pasta semi dura
Semi-skim milk Leche parcialmente desnatada
Semi-soft cheese Queso semiblando
Separated milk Leche desnatada
Separating of cream Desnate por centrifuga, desnatado, descremado
Separator (of milk) Desnatadora
Set milk (spontaneous, naturaily soured milk) Leche cuajada, leche coagulada
Sherber (milk sweetener and fruit flavouring) Sorbete, helado de agua
Short hody of cheese Pasta concentrada
Single cream (18% of fat) Nata de 18% de grasa
Single-cream cheese Queso semigraso
Sires of dairy cattle Sementales de ganado lechero
Skim milk powder, dry skim-milk Leche desnatada, descremada, en polvo
Skim-milk cheese Queso de leche desnatada
Skim-milk, skimed milk Leche desnatada, descremada, magra
Skimed whey cheese Queso de suero desnatado
Skimmer Desnatadora
Skimming Desnate espontáneo, desnatado
Skimming-dish Achicador
Skimming-ladle Espumadera
Slightly salted cream-cheese Queso de nata poco salado, queso de crema semisalado
Slipper’ (liquefying cheese) Queso liquido, queso fluyente
Smoked cheese Queso ahumado
Soft curd Cuajada blanda
Soft curd milk Leche cuajada blanda
Soft cheese Queso blando, de pasta blanda
Solids not fat Extracto seco magro
Soumerss of milk Acidez de la leche
Sour cream Nata agria, crema agria
Sour milk Leche agria, leche cortada
Sour milk cheese Queso de leche agria
Soured milk Leche acidificada
Spiced cheese Queso con especias
Spray drying of milk Deshidratación por pulverización
Spray skimmed milk powder Spray de leche en polvo desnatada
Spreadability (of butter, soft cheese, etc.) Aptitud para extender, aptitud para untar
Stabilized flavour of milk Aroma estable de la leche
Stabiliziers (food additives to milk products) Estabilizadores
Stabilizing salts in milk Sales estabilizadoras
58
Standard butter Mantequilla de marca
Standarization of milk Normalización, tipificación
Standarized milk Leche normalizada
Starter Fermento láctico, suero fermento
Sterilized cream (contains not less than 23% fat) Crema, nata esterilizada
Sterilized milk Leche esterilizada
Stirred curd Cuajada agitada, cuajada removida
Storage butter, long-keeping butter Mantequilla de lata, en conserva
Strainer for milk Filtro, colador para leche
Streptococci (streptococus thermophilus) Estreptococos
Streptococcie bacteria Bacterias estreptocócicas
Striping (milking method) Ordeño con los dedos
Strippings Ordeño hasta agotamiento
Summering of dairy cattle Veranero, periodo estival
Surface ripened cheese Queso madurado en superficie
Surface ripening of cheese maduración en superficie
Sweating of cheese Exudación
Sweerened condensed milk Leche azucarada condensada
Sweetened condensed skim-milk Leche desnatada condensada azucarada
T
Table butter Mantequilla de mesa
Tangy cheese Queso picante
Thickening agent Espesante
Toned milk Leche tonificada, entonada, rebajada
Toning of milk Rebajado de la leche
Trier for sampling of cheese, cheese trier Sonda para la toma de muestras de queso,
sonda de queso
U
Udder Ubre
Ultra-high-temperature milk, uht milk, long-keeping milk Leche de larga conservación
Uncooked cheese Queso no cocido, queso de pasta cruda
Unipened cheeses Quesos no madurados
Unit Punto de ordeñe
Unsalted butter Mantequilla sin sal
Unseparated whey Suero de leche
Unstabilized plavour of milk Aroma inestable de la leche
Unsweetened milk Leche sin azúcar, no azucarada
Uperization Uperización
V
Vat Tina
Vat milk Leche de tina
Vat pasteurization, holding method (slow pasteurization method) Método de
pasteurización en tinas o en tanques
Vending machine (milk) Distribuidora automática
Vitamin-fortified milk Leche vitaminizada
W
Walnut shell eyes (cheese defect) Agujeros cáscara de nogal»
Wax coating of cheese Revestimiento de parafina
Waxed cheese Queso encerado
Wedged cheese Queso encajado
59
Weeping eyes (cheese defect in gruyere and emmental) Ojos llorosos
Welfare milk Leche para beneficencia
Wheel-shaped cheese Queso en forma de bola, pan de queso redondo
Whey rennet Cuajo de suero
Whey, lacto-serum Suero de leche
Whipping Batido
White, lactic cheese, farm cheese (a white cheese of pressed curd) Queso blanco
Whitened cheese Queso blanqueado, emblanquecido
Whole hand milking Ordeño a mano abierta
Whole milk cheese Queso de leche entera
Whole milk powder Leche entera en polvo
Whole milk, full cream milk Leche entera
Winter butter Mantequilla de invierno
Working of butter Amasamiento
Y
Yeast of whey Levadura de suero de leche
Yield of lactation period Rendimiento de leche durante la lactación
Yield of milk for cow Rendimiento de leche por vaca
Yoghurt starter Fermento láctico para yogur
Yoghurt, yogurt (a sour, semisolid fermented milk) Yogur
60
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