Lácteos como alimentos funcionales
Algunos péptidos producidos por la acción de las bacterias lácticas presentes en productos fermentados, o bien por el propio organismo durante la digestión, pueden reportar beneficios para la salud de tipo antihipertensivo, antitrombótico, opiáceo, antioxidante, inmunomodulante y antimicrobiano.
Los péptidos con cualidades potencialmente antihipertensivas son los que han despertado un mayor interés en la suplementación de productos lácteos. (Hernandez-Ledesma B, Amigo L, 2004)
Entre ellos se encuentran péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (IECA), producidos mediante fermentación de la leche con bacterias lácticas seleccionadas. Es el caso de los tripéptidos isoleucina-prolina-prolina (IPP) y valina-prolina-prolina (VPP), generados en la fermentación de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β-caseína.
Lácteos con calcio
La suplementación de las leches enriquecidas se basa en la adición de leche en polvo, fracciones de leche, leche concentrada por procesos de membrana o sales de calcio o calcio-fósforo.
Los sólidos lácteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos. Existen evidencias científicas de sus beneficios para la salud dental y ósea, prevención de la osteoporosis, hipertensión y problemas cardiovasculares (Hernández Ledesma B, Amigo L, 2004; Guéguen L, Pointillart A, 2000; Weinsier RL, Krumdieck CL 2000; Huth PJ 2006).
Lácteos con lípidos y componentes liposolubles
La grasa de la leche contiene ácido butírico, con un efecto beneficioso sobre las células de la mucosa intestinal (Parodi, 2004). Presenta además ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido trans-vacénico (TVA) (Juárez M, 2005b). Al CLA se le atribuyen propiedades antiateroscleróticas y anticarcinogénicas Actualmente se comercializan preparados lácteos enriquecidos en CLA, con el fin de inhibir la lipogénesis y favorecer la transformación de grasa en energía.
Por otro lado, existen preparados con base láctea enriquecidos en ácidos insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y ω-3 procedentes del pescado y aceites vegetales. Los principales ácidos ω-3 presentes son el eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA), utilizados para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Estos ácidos grasos ω-3 se han utilizado también en la suplementación de las fórmulas infantiles adaptadas. Su papel fundamental en el desarrollo del sistema nervioso central ha favorecido su adición a estas fórmulas, dado que pueden contribuir al desarrollo cognitivo de los niños.
También se han incorporado a los lácteos fitosteroles (esteroles naturales de los aceites vegetales), o estanoles (esteroles hidrogenados y esterificados con ácidos grasos). El interés nutricional de los esteroles vegetales radica en el hecho de que estos compuestos, al tener una estructura similar al colesterol, son capaces de disminuir el colesterol del plasma y del colesterol-LDL (Tapiero H, 2003). Por ello, su consumo puede ser útil tanto en personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que no requieran medicación, como en asociación con fármacos reductores de colesterol en individuos que necesitan tratamiento.
Por último, también es frecuente la adición de vitaminas A, D y E a las leches desnatadas.
Lácteos con prebióticos
Los prebióticos o fibra soluble se definen como ingredientes alimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la digestión en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde son utilizados por microorganismos específicos, fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos.
Los prebióticos pueden estimular cambios favorables en la composición de la flora fecal, aumentando la población de bifidobacterias y lactobacilos y disminuyendo la flora patógena como consecuencia de la producción de ácidos grasos de cadena corta y la disminución del pH. La proliferación de esta flora beneficiosa tiene la capacidad de regular el tránsito intestinal. Además, esta fibra soluble, del tipo inulina o fructooligosacáridos, favorece el transporte de elementos minerales, presenta un ligero efecto laxante y mejora la palatabilidad de los productos.
Se comercializan leches semidesnatadas con 1-2 g de fibra soluble en 100 ml, enriquecidas además en vitaminas A y D, así como leches fermentadas con fibra. En general se utilizan como prebióticos la inulina, los fructooligosacáridos (presentes en distintas frutas y vegetales) o la lactulosa (de origen lácteo).
Lácteos con probióticos
Son productos que contienen microorganismos definidos, viables y en número suficiente, con el fin de alterar la microflora del huésped, modificar las cualidades organolépticas y ejercer beneficios en la salud. Las leches fermentadas constituyen el principal vehículo de probióticos y hay una larga serie de lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos. Los grupos bacterianos más utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias.
Entre los beneficios demostrados en estudios clínicos destacan la mejora en la digestibilidad de la lactosa, la diarrea asociada a antibióticos, las gastroenteritis infantiles y las inflamaciones intestinales.
Para potenciar el efecto de los probióticos se comercializan los denominados «alimentos simbióticos», en los que éstos se combinan con prebióticos. Los probióticos y prebióticos se están utilizando en fórmulas infantiles en un intento de modificar la colonización bacteriana intestinal del recién nacido y así favorecer la resistencia frente a enfermedades infecciosas intestinales.
Lácteos con aceites y grasas de baja digestibilidad
Los sustitutivos de las grasas tienen algunas limitaciones pero permiten reducir la cantidad de calorías aportadas por los alimentos.
La utilización de aceites y grasas de baja digestibilidad-particularmente de aquellos susceptibles de ser utilizados en aplicaciones a elevada temperatura-cuyo uso está autorizado en Estados Unidos, proporcionan a los alimentos similares características organolépticas que los aceites, pero se caracterizan por no ser hidrolizados por la lipasa pancreática y, por tanto, no son absorbidos, por lo que se pueden utilizar como sustitutos no calóricos de las grasas comestibles. Tal es el caso de los poliésteres de sacarosa con ácidos grasos, actualmente utilizados sobre todo para la preparación de productos fritos de gran consumo.
Leches especiales
Aparte de las leches enriquecidas, existen en el mercado un conjunto de leches, que se podrían denominar «leches especiales», tales como leche baja en lactosa que permite su consumo por individuos intolerantes a este carbohidrato (Barth CA, 1996). Para obtenerla suelen emplearse procesos enzimáticos con enzimas inmovilizadas, tales como la β-galactosidasa, que hidroliza la lactosa en sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa. El producto obtenido no aumenta el valor calórico y es ligeramente más dulce.
Por otra parte, se han desarrollado productos con colesterol reducido. Sin embargo, estos productos no han alcanzado en Europa niveles importantes de comercialización.