4 Venenos Blancos en Nuestra Mesa: Leche y Lácteos
Estos se consideran como productos básicos e indispensables en cada hogar, y en muchas ocasiones se regulan (legal y económicamente) bajos régimenes distintos a los demás productos alimenticios.
Habría mucho que decir acerca de este tema (y no solo sobre la leche y el queso), pero me gustaría quedarme con una simple consideración:
Si lo pensamos, tomar leche siendo adultos es una aberración.
El animal humano es el único mamífero que toma leche después del destete, y además lo toma de una especie que no es la suya. A partir de los dos años de edad, los pequeños humanos disminuyen paulatinamente la producción de la enzima lactasa, que es la que permite la digestión de la lactosa, el principal azúcar de la leche. Sin lactasa, la lactosa no se digiere propiamente y provoca procesos fermentativos en los intestinos (es un azúcar, es lo que les pasa en lugares húmedos y cálidos: fermentan).
La leche de las madres de cada especie es el alimento perfecto para sus bebés ya que contiene los nutrientes necesarios y en la proporción ideal para su crecimiento. Estos nutrientes, así como su proporción, son propios de cada especie por la simple razón de que cada especie tiene necesidades de crecimiento específicas y únicas. Hasta hace unos 200 años (la revolución industrial definitivamente cambió el mundo) gracias a un tal Michael Underwood que fue el primero en hacer ese arriesgado experimento, se empezó a dar leche vacuna a los recién nacidos (y a pesar de ello incluso él declaraba su preferencia para la leche materna)! Antes de esos años, si la madre del bebé fallecía o si no tenía la suficiente leche, era remplazada por una nodriza humana, no un rumiante!
En la leche materna de nuestra especie se encuentran sustancias que protegen al bebé (de nuestra especie) de alergia e infecciones -sobre todo respiratorias e intestinales- y la cantidad de fósforo es perfecta para su desarrollo cerebral. El bebé humano desarrolla en primer lugar su cerebro, mientras la mayoría de los seres animales desarrollan antes su estructura musculo-esquelética.
Las proporciones de nutrientes en la leche de cada especie varía considerablemente. La cantidad de lactosa en la leche humana, esencial para el desarrollo cerebral del niño, es casi el doble de la que se encuentra en la leche de vaca. Por lo contrario, la leche de vaca contiene casi tres veces la cantidad de caseína contenida en la leche humana, una proteína que -además de ser utilizada en la industria para la producción de pegamentos- a contacto con nuestros jugos gástricos forma coágulos compactos muy indigestos que provocan procesos de putrefacción intestinal.
La leche de vaca contiene un porcentaje superior de proteína total en comparación con la leche humana. Cuando las proteínas superan los requisitos propios del mamífero en cuestión, su exceso ocasiona una sobrecarga en hígado y riñones, que tienen la tarea de eliminar los productos de desecho de su metabolización.
La vaca crea una leche repleta de hormonas del crecimiento (y muchas más) que permite a su ternero pasar de un peso de unos 30 kilos en el momento de su nacimiento, a unos 600 kilos en 18 meses! Sin contar el hecho de que las vacas son rumiantes, su sistema digestivo está compuesto por un estómago con 4 cámaras y su leche está adaptada a un tipo de digestión muy diferente a la humana.
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La leche de la mujer es perfecta para el bebé humano, la leche de vaca es perfecta para el ternero! (y la de cabra para el chivo, la de oveja para el cordero…)
Mito 2: Leche y lácteos, productos naturales
Además de las diferencias en la composición química de las leches de los diferentes mamíferos, también hay que recordar que la leche de animal que llega a nuestra mesa no es ese producto tan natural que nos quieren vender. Para poder ser comercializada, la leche de animal deben someterse a varios procesos industriales, entre los cuales el descremado, la homogenización, la pasteurización o la uperización, etc.
El descremado consiste en pasar la leche a través de una gran centrífuga que separa la grasa (nata) de la propia leche. Este proceso mecánico produce una oxidación significativa que resulta en la pérdida de nutrientes. En la industria, la leche y la nata son vendidos como dos productos separados, o sea, cuanta más mata se le quite a la leche, más se podrá vender. A pesar de esto, no hemos notado que las leches entera, semi y desnatada tienen el mismo precio, e incluso a veces las leches desnatadas son más caras, ya que se consideran un producto light?
Con el descremado se obtiene una «leche» priva de toda su grasa, así que a través de la homogeneización y la estandarización se les vuelve a añadir a la leche el porcentaje de grasa bajo el cual se les podrá clasificar (entera 3.5%, semi 1.5%, desnatada 0.5%) y comercializar. Es útil recordar que, cuanto más se manipulen las grasas, más estas se oxidan y deterioran.
El proceso de pasteurización consiste en someter la leche a una temperatura de 70 º grados durante unos 20 segundos, luego subir la temperatura a 85-90 grados por 4 segundos, bajando subsecuentemente la temperatura hasta los 4 grados. Con el proceso de pasteurización se elimina un elevado porcentaje de micro-organismo presentes en la leche y de paso se desnaturalizan los nutrientes: vitaminas, minerales, oligoelementos, proteinas (entre ellas las enzimas que apoyan la digestión), azúcares, grasas. La vida útil del producto resultante es de sólo unos días.
El proceso de uperización, o ultra pasteurización, consiste en elevar la temperatura de la leche a unos 150 grados durante tres segundos. En este caso se elimina la práctica totalidad de los micro-organismos y las cualidades de la leche sufren mayores alteraciones que con la pasteurización. La ventaja de este proceso es que permite mantener la leche en su envase durante meses e incluso años, sin necesidad de refrigeración. La industria ha creado así «alimentos» inmortales que nuestro organismo no reconoce.
En la actualidad, seguramente lo habremos notado, la opción más habitual es la leche uperizada, que viene marcada como leche UHT.
Al finlizar, justo antes del envasado, se añade a la leche todos esos complementos tan de moda ahora: extra calcio (inórganico y casi imposible de asimilar), vitamina D (obtenible de una alimentación vegetariana y una sana exposición al sol), demás vitaminas y minerales (presente en abundancia y en forma natural en fruta y verdura), etc.
Estos (y otros) procesos se hacen necesarios para la comercialización industrial de ese producto que llamamos leche. En especial la pasteurización o la uperización son indispensables ya que en la leche termina no solo la «suciedad normal» de una granja (que admitámolo, no es el lugar más limpio del mundo), sino también heces y orina (las vacas defécan y orinan en suelos de hormigon que se baldean con agua, siempre algo termína acabando en las ubres).
Debido al regimen de ordeñado tan intensivo, las vacas sufren muy frecuentemente de mastítis, una inflamación de las ubres y los pezones, por las cuales reciben tratamientos antibióticos frecuentes (esto no es ningún secreto). Los antibióticos, desafortunadamente, no son suficientes para que las mastitis desaparezca al instante, y las vacas siguen siendo ordeñadas incluso estando enfermas. El resultado de esto es que en la leche, además de todo lo de arriba, también termina acabando una buena cantidad de pus. La industria láctea es muy consciente de este hecho, imponiendo una cantidad máxima de glóbulos blancos (células presentes en todo proceso infeccioso) por litro. Esta cantidad máxima difiere en cada pais. lo que no cambia es que la leche que acaba comercializándose SIEMPRE roza el limite permitido, sea cual sea.
Entendemos ahora perfectamente el porque se hace necesario procesar la leche como se hace en la industria, aunque el proceso signifique la degradación de sus propiedades organolécticas.
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Mito 3: Leche y lácteos, fuentes de calcio
Durante el proceso de pasteurización o de uperización, los minerales presentes en la leche (entre los cuales el calcio) se convierten en inorgánicos debido a la acción del calor, convirtiéndose en sales inorgánicos insolubles y no asimilables, que además dejan residuos ácidos como resultado de su metabolización.
Nuestro organismo, para poder vivir, necesita mantener un pH ligeramente alcalino. Con la producción de desechos metabólicos ácidos debidos a la ingesta de leche y lácteos (y todos los demás productos de origen animal) el cuerpo tendrá que recurrir a sus minerales minerales alcalinos (calcio entre ellos) para equilibrar su pH. La mayor reserva de minerales alcalinos de nuestro cuerpo se encuentra en el esqueleto y en los dientes. Consumiendo productos de origen animal, incluso por supuesto la leche y todo sus derivados, obligaremos nuestro organismo a movilizar sus reservas de calcio de huesos y dientes, para recuperar su pH natural, indispensable para seguir viviendo.
Además, el calcio en la leche se combina, durante la digestión, con otros minerales formando unas moleculas demasiado grandes para ser absorbidas por el intestino humano, que termina siendo explulsada con las heces.
Esto, aunque nos parezca sorprendente, quiere decir que el resultado final del consumo de leche y lácteo es un balance negativo de calcio en nuestro cuerpo. Si, lo hemos leido bien: tomando leche y lácteo terminamos con MENOS calcio en el cuerpo que si no los tomáramos.
En los países occidentales «desarrollados» no sufrimos de escasez de calcio, al revés. Ingerimos tanto como para que termine depositándose en las paredes arteriales para paliar el efecto acidificante del colesterol «malo» (del que son muy ricos, irónicamente, los lácteos), formando cálculos renales o acumulandose en las articulaciones (artritis). El ciudadano chino promedio consume unos 15 mg de calcio por día, y sufre menos de caries y osteoporosis que el cuidadano promedio occidental, que ingiere unos 800 mg diario de calcio.
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Mito 4: Leche y lácteos, alimentos saludables
Estas notables diferencias entre la leche humana y la leche animal, sumada a la superfluidad de ese alimento a partir de los dos años de edad (aunque básico en nuestra primera infancia) hacen de la leche un producto NO apto para la especie humana.
Su consumo, y el de sus derivados, tiene como resultado múltiples desequilibrios para nuestra salud, sobre todo en la fase de crecimiento. Puede causar graves deficiencias del sistema inmunitario y trastornos tan comunes en nuestra sociedad «moderna» que se les ha atribuido la descripción de «enfermedades de la civilización».
Debido al alto contenido de grasas saturadas, la leche y los lácteos estan directamente vinculados a la aparición de enfermedades del sistema cardiovascular tales como arteriosclerosis, formación de coágulos, ataques al corazón, etc. Los microscópicos grumos de grasa resultado del proceso de homogeneización se «arrastran» por las paredes de venas y arteria «arañándolas» e inflamándolas. La reacción de nuestro organismo al efecto de esas agresiones es reparar los daños con colesterol, fibrina y calcio para parar el proceso inflamatorio.
La leche es uno de los 8 mayores alergenos (8 sustancias responsables del 90% de las alergias alimentarias) siendo uno de los principales causantes de trastornos de la piel y del sistema respiratorio como eccemas, asma, alergias estacionales, etc.
No solo es un producto inflamatorio, sino que su ingesta obliga el organismo a producir mucosidad, una de las defensas de las que dispone frente al contacto con elementos perjudicailes. Los niños que sufren con frecuencia de otitis, traqueítis, catarro e infecciones de las vías respiratorias suelen volver a la salud simplemente eliminando los productos lácteos de su dieta, incluso el yogur.
Esta es una de las causas de trastornos del sistema digestivo como el síndrome de Khron, el síndrome de intestino permeable y el sindrome de intestino irritable. Provoca caries, diarrea, estreñimiento (falta de fibra) e intolerancias alimentarias debido al porcentale antinatural (para nuestra especie) del conjunto de sus nutrientes (azúcares, proteinas, grasas, minerales, etc).
La vaca enriquece la leche que produce para su ternero con una variedad de hormonas (particularmente si consideramos que el 80% de las vacas lecheras estan embarazadas mientras les extraen su leche), entre ellas la de crecimiento, que permiten a su bebé de duplicar su tamaño en 7 semanas. Un bebé humano dobla su peso en 6 meses. No es dificil entender que todas esas hormonas ingeridas por una especie diferente, provoquen serios trastornos en su desequilibrio hormonal. La introducción de hormonas en nuestro organismo (por ingesta, inyección, parches, etc) es parte de la realidad cotidiana de millones de personas, y sabemos tan poco acerca de su función y de las consecuencias de romper su equilibrio tan delicado. Se está empezando a ver un aumento exponencial no solo de canceres del aparato genital de hombres y mujeres (mamas, útero, cérvix, ovarios, próstata), de trastornos del primer menstruo de las adolescentes, de menopausias cada vez más complicadas, de casos de ginecomastia en el hombre cada día más frecuentes, de y seguramente tantas «patologías» que hoy en día ni si quieras vinculamos a los desequilibrios hormonales.
Leche y productos lácteos están asociados con enfermedades que van desde la aparición de tumores, quistes, fibromas, infecciones uro-genitales (cistitis y cándidiasis entre las más comunes), para llegar a la degeneración provocada por cánceres, en especial del aparato reproductivos femeninos (mama, útero, ovario).
Hay muchos, muchos, muchos estudios científicos que demuestran todo esto. Incluso hay estudios que vinculan el consumo de productos lácteos con dificultades del desarrollo, déficit de atención y demás trastornos del comportamiento, autismo y esclerosis múltiple, ya que irrita e inflama el sistema nervioso.
El Dr Colin Campbell, profesor emérito de Ciencias Nutricionales en la Universidad de Cornell y co-autor del mayor estudio de nutrición jamás realizado en el mundo, el Estudio China -un estudio de 20 años de duración conducido sobre 6500 sujetos)- se refiere a la caseina (la principal proteína de la leche y los lácteos) como la mayor sustancia cancerígena a la que estamos expuestos en nuestra sociedad moderna.
Desde hace décadas un ejército de medicos alopátas de todas las ramas de la medicina «científica» se han unido en esta declaración a los profesionales de la salud naturistas, que la profiesan desde los tiempos de Hipócrates, el padre de la medicina.
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Conclusiones
Sin ni si quieras entrar en el tema de la insostenibilidad de la producción de leche y lácteos, ni de su ética, ya que para ello se necesita un capítulo a parte, está más que claro que la leche de animal NO es un alimento apto para la especie humana, y que su consumo, lejos de ser beneficioso, tiene como resultado múltiples desequilibrios para la salud, sobre todo en la fase de crecimiento.
La unica razón por la cual la leche animal y sus derivados sean aún considerados un «alimento saludable» se debe única y exclusivamente a los medios económicos colosales a disposición de la industria lácteo-cárnica, que los reparte entre formidables campañas publicitarias y grupos de presión en las antecámaras de todo gobierno.
La leche y sus derivados industriales están presentes en un sinfín de productos industriales procesados.
Algunos son muy obvios:
todos los tipos de queso y leches (condensada, en polvo, etc), yogures, helados, mantequilla, batidos, cremas dulces y pudines, salsas para cocinar y para repostería (bechamel, crema pastelera, nocilla etc), dulces, gallestas y pasteles, chocolate, etc.
Algunos son más sorprendentes:
Salsas y condimentos para la pasta y para las ensaladas, pasta rellena, guisos y soufflés, puré de patatas, pizzas y calzones, varios tipos de pan (en especial el molde), snacks (incluso los salados), embutidos (si, embutidos) y millones de productos industriales procesados.
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Sustitutos
Es muy, pero que muy simple preparar leches y quesos vegetales en casa, partiendo de ingredientes frescos y de calidad. En el caso en que no tengamos el tiempo y/o el deseo de prepararlos en casa, no hace falta buscar mucho para encontrar sustitutos de leche y lácteos en comercio. Hoy en día, no solo las tiendas de salud y los herbolarios venden leches, yogures, quesos y demás preparados vegetales, sino que estos se pueden encontrar incluso en las grandes superficies, y por supuesto muy comódamente en internet.
La razón de ello no es la preocupación por nuestra salud, por el bienestar de los seres animale explotados ni por el cuidado del medio ambiente, sino el evidente aumento de los casos de intolerancia a los diferentes compuestos de la leche, en particular lactosa y caseina. Leche y lácteos no nos hacen bien, y la industria ha empezado a hacerse eco de la necesidad de sustituirlos. Aprovechemos de ello, ya no ha excusa para seguir consumiendo leche y lácteos de origen animal.
Si buscamos una fuente real de calcio, los vegetales de hoja verde (cuanto más oscura mejor) en su forma cruda son ideales, así como determinadas semillas. La semilla de sésamo por ejemplo, además de proveernos con grasas omega 6 y omega 3, contienen casi 10 veces más calcio que la leche de vaca!!! 100 gr de semillas de sésamo (crudas, para que retengan todas sus propiedades organolécticas) aportan 975 mg de calcio, mientras 100 gr de leche vacuna entera aporta 116 mg, sin contar que el calcio que contiene el sésamo es mucho más asimilable que el de la leche de vaca.