Denhay Cheddar
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 48% (estimado por la propia quesería)
Maduración: Entre 11 y 18 meses
Aspereza: Media
Vino: Madfish Shiraz o Embruix (Magnum) (D.O. Priorato)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Dorset
Notas: Este DOP Denhay Cheddar lo elabora Simon Hill de Denhay Farm en Broadoak al noroeste de Bridport en Dorset. Esta quesería hace Cheddars desde 1959, tiene 5 rebaños de vacas Friesian.
Se añaden fermentos y cuajo a la leche para coagularla y obtener una mezcla de cuajada y suero, que se corta y calienta a una temperatura comprendida entre 103 °F y 106 °F. Una vez separada del suero, se enfría la cuajada y se corta en trozos rectangulares. A continuación, se somete a un proceso de cheddarización, que consiste en voltear los trozos y amontonarlos a mano uno encima de otro. Tras un proceso de fragmentación, en el que se cortan y salan los trozos, mezclándolos a fondo a continuación, la cuajada se introduce en moldes y se prensa mecánicamente. Una vez prensado, el queso se saca de los moldes, se recubre, se envuelve y se almacena para que madure durante un periodo de entre 11 y 18 meses.
Es un queso artesanal y duro, de leche pasteurizada de vaca y cuajo vegetal con corteza natural. Tiene una pasta salada y cremosa y una textura densa y deliciosa con ojos esporádicos. Su sabor recuerda a las nueces. Es de color amarillo pajizo y su corteza es de textura rugosa, de color beige y ligeramente enmohecida.
Este queso tiene un tamaño de 27kg (forma cilíndrica) y 20kg (forma de barra).
El Denhay Cheddar ganó una medalla de bronce en los World Cheese Awards y medallas bronce y oro en los British Cheese Awards el año 2010.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter
Publicado Marti Vicente a las 11:38 0 Comentarios Enlaces
Categorías Denhay Farm, DOP, Dorset, Duro, Gran Bretaña, Inglaterra, Rosemary Potter, Vaca
DOMINGO, 8 DE MAYO DE 2011
Suau de Búfala
Leche: Búfala
Tipo: Pasta semi blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4-5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Abadal 5 Merlot o Arnau Oller (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El queso Suau de Búfala se elabora en la masía Mont-Brú, cuyos orígenes datan del año 1350. Situada en la meseta del Moianés, en pleno corazón de Cataluña. Tiene un microclima propio y uno de los paisajes más preciosos, además de panorámica privilegiada de las principales sierras del país; Montserrat, el Montseny y los Pirineos.
El Suau de Búfala es un queso elaborado con leche pasteurizada de búfalas, que provienen de la granja familiar de Luis Mont, situada en el Alt Empordà , es la primera explotación de búfalas en Cataluña. La leche de búfala tiene casi el triple de grasa que la leche de vaca y el doble de proteínas. Con 100 litros de leche de vaca se pueden elaborar entre 15 y 17 kilos de queso, mientras que con la misma cantidad de leche de búfala se pueden hacer entre 27 y 30 kilos. Por eso su leche es tan apreciada y su precio en el mercado cuadruplica el del ganado vacuno.
El Suau de Búfala tiene una pasta de textura cerrada y semi-blanda, de color marfil salpicada de ojos dispersos de forma irregular, está cubierta por una gruesa corteza natural con moho. Tiene un aroma muy particular para un queso con un origen singular, la leche de búfala. Gusto ligeramente ácido, de bosque y pastos.
El queso se comercializa en forma redonda con un peso aproximado de 1,5 kg.
Otros quesos que elabora la quesería Mont-Brú son; el Queso de Oveja, Queso de Oveja al Romero y otro queso de búfala, el Tou de Búfala.
Los quesos de leche de búfala que hace Mont-Brú, posiblemente sean los primeros quesos de leche de búfala que se elaboran en España, no lo puedo afirmar con rotundidad, lo que sí puedo asegurar es que yo no conozco ningún otro que se haga en nuestro país con leche de ese animal.
Este queso ideal para disfrutar lentamente, acompañado de membrillo, nueces y un vino tinto de la zona.
Publicado Marti Vicente a las 10:41 1 Comentarios Enlaces
Categorías Búfala, Cataluña, España, Montbrú, Semi-Blando
SÃBADO, 7 DE MAYO DE 2011
Ginestarié
Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda corteza natural florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château de Tiregand (D.O. Pécharmant)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón-Mediodía-Pirineos
Notas: El Ginestarié toma prestado el nombre de la aldea, cerca de Albi, donde se fabrica, en el departamento del Tarn, Mediodía-Pirineos.
Es un queso de oveja que parece y se fabrica como un queso de cabra. La cuajada se corta, se moldea, y se escurre antes de ponerlos en la bodega de maduración, suavemente ventiladas durante 2 a 4 semanas dependiendo de la temperatura de la bodega. Según sea su curación, el queso puede llegar a ser seco o muy cremoso.
El Ginestarié es un queso que se hace a partir de leche cruda de ovejas, de pasta blanda y delicada que es flexible y cremosa al tacto, de color amarillo marfil. El queso posee una corteza natural enmohecida blanca, fina y delicadamente plisada, que con el tiempo tiende a secarse.
El sabor es dulce a leche de oveja y afrutado, adictivo y sabroso, tan suave que se derrite en la boca, con un embriagador aromas de frutos secos.
El Ginestarié es un queso de temporada, se fabrica de Abril a octubre, y se comercializa con forma de adoquín (pavé) de 9 cm. de largo y 4 cm. de ancho y 2,5 cm. de altura, con un peso aproximado de 250 gr.
Este queso también se conoce como Lingot de la Ginestarié.
El queso es ideal para extender sobre pan de pasas, y acompañarlo de frutos secos y paté. En aperitivos. Los vinos apropiados son los de proximidad como un Pécharmant, pero un vino blanco de cepas Chenin Blanc es otra buena opción.