¿Por qué se lava?

La solución con la que se lava o se frota el queso contiene muchos microorganismos que contribuyen de forma importante a la maduración del queso y al desarrollo de su aroma. Al principio del período de maduración, se encuentran principalmente levaduras (Debarycomyces hansenii) que acidifican la superficie del queso. Sólo entonces pueden proliferar otros microorganismos: Brevibacterium linens, micrococos y arthrobacter son responsables de la degradación de las proteínas y de la formación de color.