La materia grasa es el componente más importante, después de las caseínas, para la formación de la estructura y para el rendimiento en quesería. En la leche entera, la grasa…
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El paso inicial en la fabricación de la mayoría de los quesos es la gelacion o coagulación de la caseína, inducida mediante la acción combinada de enzimas proteo líticas (cuajos…
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