Los seis tipos de yogur
La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia la fecha de caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre seis tipos de yogures:
Natural
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt como «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes lácteos como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir, leche coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente citadas, también llamadas fermentos lácticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el momento de su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la normativa. Si no es producto de leche fermentada con estas dos bacterias no es un yogur.
Los seis tipos de yogur
ABC
Un yogur natural
Este alimento aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico) y fácil digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo, según subraya la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad).
El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, debe ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
Natural azucarado
Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles.
Edulcorado
El yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes grasos.
Con fruta, zumos y otros alimentos
El yogur natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como «Yogur con…». Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina, estabilizantes, así como almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.
Aromatizado
Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a…» seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por 100 m/m.
Pasterizado después de la fermentación
También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) cree que «no es aceptable» que un yogur sometido a un tratamiento térmico importante pueda seguir siendo denominado yogur, cuando «en realidad se ha convertido en un producto totalmente diferente». Insiste en que es un producto distinto «no sólo por el hecho de que los microorganismos de la fermentación ya no están viables sino porque la composición, sabor y textura son diferentes a los del verdadero yogur».