Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 año
Aspereza: Media
Vino: Stallmann-Hiestand Sauvignon Blanc Trocken (D.O. Rheinhessen)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Los magníficos quesos de Suiza, famosos en todo el mundo, tienen sus raíces en épocas anteriores a la llegada de los romanos. La primera referencia a la elaboración de quesos se hizo en el año 33 a.C., cuando los retianos hacían «queso» para pasar los largos y crudos inviernos.
Según la documentación disponible, en la Edad Media los quesos suizos ya se comercializaban en buena parte de Europa.
Hoy, aunque la mayor parte de la producción se ha trasladado a grandes plantas industriales, muchos de los quesos se siguen haciendo en pequeñas lecherías, como es este Unterwasser.
Este queso lo produce en Toggenburg/Unterwasser la familia Stadelmann, que en 1980 decidieron abandonar el Consorcio del Tilsiter para elaborar queso según criterios de producción ecológicos.
Thomas, junto con su esposa Marianne, hace unos años se hicieron cargo de la quesería que había regentado su padre Nicholas, dirigen el negocio con pasión y entusiasmo.
Desde entonces, ha desarrollado un amplio surtido de quesos, y uno de ellos es el Unterwasser, que pesa unos 8 kg. Se podría pensar que todos estos estilos de quesos tienen el mismo sabor, pero existen diferencias perceptibles en la leche de las distintas zonas, y el propio maestro quesero imprime su propia impronta, todo lo cual otorga a los quesos sus sabores únicos.
El Unterwasser que significa «bajo el agua», es un queso de corteza lavada, elaborado con leche cruda de vaca, que lleva su estacionalidad hasta tal punto que a lo largo del año varia del tal forma que parece otro queso distinto; la pasta – va desde un color blanco cremoso en los quesos de invierno, a un rico dorado en verano y variedades distintas en el otoño – también experimenta cambios masivos de sabor en el paladar. Las versiones de invierno tienen notas, limpias, casi como la dulzura del brioche tostado, mientras que la leche de los quesos de verano se condensa en profundos matices florales y de nuez.
Para mi queda claro que estamos ante un queso impresionante, un queso alpino perfecto, su textura es dura y firme pero que se convierte cremosa al minuto que se calienta en la lengua, si la mantenemos un poco en la boca su sabor nos recuerda el caramelo tostado.
Pruébalo en el desayuno con una baguette caliente, un café con leche, y una buena salsa de caramelo. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El Unterwasser resulta ideal en la cocina, calentado o incluso fundido sobre verduras y patatas cocidas.