Últimamente vemos en muchos foros escribir sobre el afinado del queso. No es extraño, dado que existe una gran proliferación de tiendas especializadas en la venta de queso que ha hecho conocer la figura del afinador. Esta figura es de vital importancia en el sector y en países con gran tradición quesera.
El afinador es la persona que elige quesos de distinto tipo y de distintas queserías y que los madura controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, humedad y el tiempo de maduración, aportándole de esta forma un toque personal a los quesos seleccionados. Inconscientemente, tendemos a confundir la figura del afinador con el comercio especializado en la venta y que su misión no es el afinado, si no la conservación de queso para que esté de forma idónea en el momento de la venta.
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Lo mismo que un afinador de pianos no tiene por qué ser constructor de pianos, un afinador de queso no tiene por qué ser quesero; Aunque no deja de ser cierto que esta es la figura ideal, un «quesero afinador». En España, el quesero ha sido la figura encargada de la elaboración y posterior afinado del queso.
Existen pocas queserías que vean la maduración no sólo como el transcurso del tiempo, sino también como la oportunidad de crear las condiciones idóneas para que el proceso bioquímico en que consiste el afinado y madurado del queso tengan un buen resultado. Durante el tiempo de maduración las enzimas degradaran la grasa y la proteína hasta alcanzar dispares resultados. Sirva como ejemplo el Queso Camerano o la Torta del Casar, donde el buen afinado tendrá la misma importancia que el proceso de elaboración. Durante el proceso de afinado, debemos controlar la temperatura y de manera especial la humedad, ya que influye directamente en el buen o mal resultado.
Hablando del afinado, no podemos olvidar los mohos exteriores que nos ayudaran a conseguir quesos de corteza natural o quesos con mohos interiores como los quesos azules.
También podemos encontrar otros quesos de pasta blanda y exterior de color naranja, que se obtiene de forma natural por una levadura. Éste es un buen ejemplo del equilibrio entre la elaboración y el afinado de los quesos.
El afinado es un test de paciencia, donde en cada paso se deberá obtener lo mejor de cada leche, o lo que es lo mismo de cada queso. Al final de éste lento proceso descubriremos las maravillas de un buen queso.