Para leche concentrada azucarada
La composición de este tipo de leche es también variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente composición aproximada:
Materia grasa:8 – 9%
Sólidos no grasos: 20 – 22%
(Proteína: 7 – 8%)
Lactosa:10-11%
Minerales:1,5-1,8%
Azúcar:45%
Agua:25,5%
El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relación con los sólidos no grasos y el azúcar. Este último es el medio de conservación.
Además, es similar la etapa de homogeneización y concentración (evaporación).
Estandarización
En el caso de la elaboración de este tipo de leche concentrada, además de ajustar la preparación de sólidos no grasos con la materia grasa, esta sirve también como base para determinar la cantidad de azúcar.
Se supone una Formulación de 20% de sólidos no grasos, 44% de azúcar y 8% de materia grasa, la relación de aquellos con esta ultima es:
20/8 = 2.5 kg. de sólidos no grasos por kg. de materia grasa
44/8 = 5.5 kg. de azúcar por kg. de materia grasa
Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de sólidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de sólidos no grasos.
La cantidad necesaria de sólidos no grasos sería igual a 350 x 2.5 = 875 kg., teniéndose entonces un déficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al azúcar necesaria sería: 350 x 5,5 = 1925 kg.
Adición de azúcar
El mayor efecto conservador del azúcar se tiene si esta se encuentra en una proporción del 62.5% en solución.
Si se supone una Formulación de 28% sólidos totales, 45% de azúcar y 27% de agua, se verifica esta proporción pues
pasteurización
la adición de azúcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentración; para eso se disuelve en agua hirviente.
Para determinar el final del procedimiento de concentración se calcula la densidad final de esta mediante la expresión:
expresión
(a 15 ºC)
También aquí deberá corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Para la corrección se toma 0.0006 g/cm3 por grado de temperatura.
El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15 ºC. El valor final será la densidad corregida a la cual será suspendida y darse por terminada la concentración.
Enfriamiento
Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporción empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formación de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso.
Para evitar la formación de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rápidamente a una temperatura de 30 ºC y segundo inducir la cristalización de la lactosa por medio de núcleos de cristalización, utilizándose para esta lactosa en polvo agregada en una proporción de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado.
También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.
Al terminar el enfriamiento y cristalización de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento.
Elaboración de la leche en polvo
La fabricación de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a través del tiempo dado que es, quizá, la mejor forma de conservar la leche; además es fácil de almacenar y transportar y es el producto lácteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composición, sabor, aroma y valor nutritivo.
Composición de la leche en polvo