Publicado en Divisiones, Alimentos
La limpieza y calidad en el proceso de elaboración de quesos
por: Ing. Mauricio Valencia Durán
Un buen queso empieza con la elección de las materias primas de buena calidad. La leche, que proviene directamente de un animal criado en una granja, se filtra y se enfría antes de usarla. Si no se le ha pasteurizado tendrá mayor contenido de vitaminas que la leche tratada a alta temperatura. También se debe tomar en cuenta que en la leche sin pasteurizar se pueden encontrar organismos patógenos como la salmonela o la brucela. La pasteurización provoca que las proteínas, vitaminas y azúcares de la leche estén menos disponibles, y destruye las enzimas que ayudan al cuerpo a asimilar todos esos nutrientes.
Dependiendo del tipo de queso, éste conserva por más tiempo que la leche las propiedades (sabor, textura, apariencia y funcionalidad). Para todo tipo de quesos existen etapas de fabricación que son comunes y se describen a continuación:
Agregado de fermentos: Los fermentos están formados por bacterias que permiten la coagulación de la leche, inhibiendo a su vez el crecimiento de otros microorganismos. Estos fermentos tienen la función de iniciar el coágulo y acidificar para influir en el proceso de maduración. La medición del pH en esta etapa es importante, así como en la selección de la leche que se toma como materia prima.
Agregado de aditivos: Se puede agregar a la leche cloruro de calcio para aumentar la consistencia y permitir la coagulación de la leche. También se puede agregar cloruro de sodio, nitrato de sodio y de potasio, así como conservadores y estabilizantes.
Coagulación de la leche: se debe regular la temperatura a 32-35â°C, agregar cuajo, agitar brevemente la leche para distribuirlo bien y dejar reposar.
Corte de la cuajada: mediante tiras de acero inoxidable se deben realizar cortes horizontales y verticales. De esta etapa se obtienen dos productos: el grano (cuajada cortada) y el suero.
Desuerado y salado: El suero se retira y la cuajada se muele. Se agrega la sal con aproximadamente 10g por cada litro de leche procesada.
Moldeado: los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico. Se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente, se voltean y se dejan reposar de 2 a 3 horas.
Diferentes tipos de quesos pueden tener composiciones diferentes y pueden ser fabricados usando diferentes métodos. La leche puede ser pre acidificada para cambiar la capacidad amortiguadora del pH del queso. Como se ha mencionado, las condiciones microbiológicas dependen del tipo de fermento, la existencia de hongos, la calidad y composición de la leche, y el pH del medio. Cuando el queso está madurando se desarrollan los aromas y sabores característicos de cada tipo, además de otros fenómenos y cambios fisicoquímicos que resultarán en un queso de características propias.
Hanna Instruments ha diseñado productos y soluciones que se adaptan a muchas aplicaciones de la industria de los alimentos, incluyendo la fabricación de los quesos ya se de forma artesanal o industrial. El electrodo FC2020 para lácteos tiene una punta cónica que evita las incrustaciones y facilita la medición en muestras semisólidas. También tiene relleno de viscoleno para evitar contaminación de las muestras, y una junta abierta que evita las incrustaciones y las lecturas erráticas o el bajo tiempo de respuesta de otros electrodos en esta aplicación. Para evitar las eventuales incrustaciones causadas por las constantes mediciones en los quesos, se pudieran acumular las proteínas y algunos sólidos en la junta, para lo cual Hanna Instruments fabrica la solución de limpieza para depósitos de queso HI70642L, la cual remueve todos los sólidos, grasas y proteínas que son características en los quesos.
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Esta solución es altamente efectiva y formulada para su uso con los electrodos que resultan con una capa de depósitos de queso. Un electrodo sucio podría estar calibrándose constantemente en presencia de estos residuos, pero causarán lecturas totalmente desviadas del verdadero valor, perdiendo exactitud a lo largo de la escala de pH. Hanna sugiere la limpieza constante del electrodo de vidrio para asegurar que está funcionado limpio y evitar cualquier error adicional en las mediciones. Las soluciones de limpieza de Hanna se han formulado especialmente para tener una duración de 5 años antes de su fecha de expiración, a partir de la fecha de envasado para un frasco que no ha sido abierto.
FC220tabla fc2020HI70642Ltabla HI70624L