En los pueblos y aldeas rurales la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Cada valle tenía su queso y cada queso tenía su valle. Sin duda, los Quesos Asturianos son un producto básico en la gastronomía Asturiana.
A principios del siglo XX la ganadería de Asturias fue adquiriendo cada vez más importancia, llegando a aportar más del 20% al total de la producción láctea de toda España, convirtiéndose así en la primera productora nacional. Más tarde, habría un retroceso por el cambio de estructura socioeconómica, motivando una crisis en el campo asturiano perdiendo ese puesto privilegiado. Esto hizo que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales.
A pesar de ello, los quesos artesanos Asturianos han revivido gracias a un renovado interés por la cultura popular. De esta manera, no es sólo el queso Cabrales tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega» l pitu cada día cobran más relevancia y protagonismo. A partir de los años ochenta los quesos asturianos comienzan a desarrollarse y darse a conocer entre los mismos asturianos. Crece el autoconsumo en las familias con los excedentes de leche, muchas de las variedades de quesos asturianos han pasado a estar presentes en las mesas y manteles de gran cantidad de restaurantes, en las estanterías de numerosos comercios y grandes superficies y, cómo no, en los hogares de muchos asturianos.
En su elaboración se utiliza las leches de vaca, oveja o cabra, solas o mezcladas entre sí. Los tipos de queso resultantes de estas mezclas son muy variados, los hay desde quesos suaves y cremosos hasta quesos fuertes y picantes, ahumados, frescos, con pasta dura, blanda o veteada, etc.
En todo el Principado Asturiano hay 42 variedades queseras artesanas, que convierten al Principado en la mayor mancha quesera de Europa. De las 42 variedades de quesos asturianos, cuatro de ellas, Cabrales, Gamonedo, Afuega´ l Pitu y Casín, tienen aprobada la denominación de origen europea. El primer reglamento que se aprobó de la denominación de origen protegida fue el Cabrales en 1981, luego vinieron las del Gamonéu y Afuega» l pitu en 2003 y, finalmente, el Casín en 2009. A la puerta de las denominaciones de origen llaman en la actualidad los quesos de la variedad de Los Beyos de los concejos de Ponga (se está gestionando en Bruselas la aprobación de la Indicación Geográfica Protegida, previa a la autorización de la denominación de origen protegida, DOP) y Amieva y otros como de Porrúa, que se elabora en el concejo de Llanes. Aunque la tradición quesera se esparce por toda Asturias, la zona de oriente se lleva la palma y aglutina buena parte de las variedades de quesos asturianos.
El rey indiscutible es el Cabrales, un queso con reconocimiento internacional que se encuentra presente en importantes restaurantes del mundo (concejos de Cabrales y Peñamellera Alta), aunque no le van a la zaga el Gamonéu (Onís y Cangas de Onís), Xinestoso (Cangas del Narcea), de Fuente (Proaza), de Bota (Quirós), de Vega (Lena), el Casín (Caso, Sobrescobio), Afuega» l Pitu (Morcín, Riosa, Grado, Salas), Porrua, Vidiago, San Roque del Acebal, y Pría (Llanes) Beyos (Ponga y Amieva), o el de Abredo (Coaña), Pie de la Sierra, Varé (Siero), Ovín (Nava), Valle del Narcea (Salas), La Peña (San Martín del rey Aurelio), Buelles (Peñamellera Baja), La Peral (Illas), Valdesano (Valdés), Rozagás (Peñamellera Alta), Urbiés (Mieres), o de Oscos (Grandas de Salime).
Tipos y variedades de quesos Asturianos
Cabrales
Queso de Asturias Cabrales
El queso de Cabrales, es, sin lugar a dudas, el queso más conocido de los quesos asturianos. Es el primer queso asturianos con denominación de origen DOP (en el año 1982). Es un queso natural de pasta azul, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos con leche cruda de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, y madurado en cuevas naturales de montaña durante dos y cuatro meses con humedad del 90% y a una temperatura de unos 8 º y 12 º C. Tiene sabor fuerte, algo ácido y picante. Se elabora en Cabrales y parte de Los Picos de Europa. El Cabrales posiblemente sea el máximo exponente de la gastronomía asturiana, junto con la sidra y la fabada. Recetas con queso cabrales .
Gamonedo, Gamoneo o Gamonéu
Queso asturiano
Es considerado el queso más caro del mundo. Admite diferentes mezclas, pero el clásico está elaborado con leche de cabra, vaca y oveja. Debe prepararse con las tres leches cuajadas con cuayu natural. La masa, una vez en el molde de madera -el arniu- se prensa ligeramente . Tras el moldeo y el desuerado se procede a salar las piezas, circulares y con un peso que está en torno a los cinco kilos.
Característica fundamental de este queso es el ahumado, operación que dura en torno a los diez días, que se suele llevar a cabo en las propias cabañas que los pastores tienen en los puertos por espacio de tres o cuatro semanas. Posteriormente pasará a las cuevas, donde madura como máximo dos meses. La corteza es de una dureza apreciable.
Es un queso con características muy próximas al queso cabrales. Es semiduro, un poco veteado, seco y ahumado, de aroma intenso y sabor picante.
Se elabora en Cangas de Onís y Onís, y, se elabora en las modalidades del puerto y del valle. En función del lugar de elaboración, se admiten dos menciones tradicionales: GAMONEU O GAMONEDO DEL PUERTO Y GAMONEU O GAMONEDO DEL VALLE.
La producción del valle cuenta con denominación. El gamonedo del puerto es un escasísimo manjar que siguen elaborando los pastores en las majadas durante los veranos igual que hace siglos.
El queso de Gamoneu o Gamonedo cuenta con DOP desde al año 2003.
Afuega» l Pitu Atroncao
Queso Pitu Asturias
Es uno de los quesos asturianos con denominación de origen DOP en el Principado de Asturias. Su consistencia es firme y compacta, aunque depende del grado de maduración final. Es un queso de pasta blando, ácida y corteza enmohecida.
Se elabora en los concejos de Grado, Salas y Pravia. Se realiza exclusivamente leche de vaca. El queso de Afuega» l Pitu cuenta con DOP desde el año 2003. Se encuentran con dos formas diferentes: troncocónica y semiesférica; y en dos colores: blanco y color rojo-anaranjado. De la combinación de estas formas y colores, resultan cuatro menciones tradicionales: ATRONCAU BLANCU, ATRONCAU ROXU, TRAPU BLANCU Y TRAPU ROXU.
Afuega» l pitu de trapu rosu
Es similar al de trapu blancu, se elabora con leche de vaca, pero su característica principal es el color rojizo que adquiere al estar amasado con pimentón. Tiene un sabor ligeramente picante. Como el resto de Afuega´ l Pitu está amparado por la denominación de origen y se elabora en Grado, Morcín y Riosa.
Afuega» l pitu de trapu blancu
Es un queso de pasta blanda, de sabor acido y algo mas fuerte que el Afuega´l Pitu atrocao, del que se diferencia por su forma de elaboración. Se elabora con leche de vaca. También cuenta con denominación de origen y se produce en Grado, Morcín y Riosa.
Casín
Queso Casin
Es el queso que siempre se ha elaborado artesanalmente con leche de las vacas procedentes exclusivamente de la raza casina (asturiana de la montaña), aunque es una raza que parece estar en retroceso. Es un queso de sabor fuerte, con intenso aroma y algo picante. Se elabora en los concejos de Caso y Sobrescobio. Una de las características que ha mantenido este tipo de queso es su peculiar decoración con dibujos y relieves. El queso Casín, uno de los más antiguos de Asturias, lo mencionan documentos del siglo XIV. Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 2009. Se elabora a partir de leche cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago del cerdo que a tal fin se reserva en la matanza. El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase. Tiene una forma cilindrica-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades y sin corteza.
Los Beyos
Queso Asturiano Los Beyos
Un queso elaborado principalmente con leche de vaca, aunque también puede hacerse con leche de cabra o de oveja.
Ha de madurar en lugar fresco y seco, durante un tiempo que varía entre quince días y tres meses, antes de obtener un queso de color blanco ahuesado o amarillo cremoso, según sea la leche empleada de cabra o vaca, el queso tendrá un sabor fuerte y aroma agradable. El Queso de los Beyos es un queso con aromas dentro de la familia láctica, que recuerdan la leche de la que proceden. El queso de Los Beyos cuenta con Denominación de Origen en el Principado de Asturias.
Se elabora en los concejos de Ponga y Amieva, donde cada año se celebran sendos festivales. La IGP se encuentra actualmente en tramitación.
Carbayo/Carballo
Este queso está elaborado en la zona de Taramundi, su característica principal es su curación, que se lleva a cabo durante más de dos meses. De sabor algo picante, se realiza con leche cruda de vaca, con la que se prepara una pasta que se cuece hasta lograr una consistencia semidura. Esta leche se calienta hasta los 31 º, en este punto se le añade cuajo y fermento. La corteza se va cepillando con aceite de oliva durante el proceso de maduración.
Carbayo con nuez/Carballo con nuez
Es otro de los quesos artesanos que se elaboran en Taramundi con la peculiaridad de que la leche cruda de vaca se mezcla con nueces. La pasta cocida semidura da lugar a un sabor que se encuentra entre los más originales del amplio muestrario de quesos asturianos. Tiene un sabor suave y original.
La Peral
Elaborado con leche de vaca , a la que algunas veces se les añade nata de oveja, con el fin de reforzar el aroma y sabor. Queso semiduro de pasta firme y de sabor muy fuerte aunque también varía en función del punto de maduración. Puede tener alguna veta o ser más blanco. La curación tiene lugar en una bodega, a temperatura baja y humedad alta, a lo largo de tres meses para lograr el punto óptimo. Se elabora en La Peral (Illas) y es uno de los quesos artesanales asturianos con mayores posibilidades de expansión, siempre que aumente la producción
Porrúa cabra
Queso elaborado en el Principado de Asturias, España , en la localidad de Porrúa (Llanes). Se realiza con leche pasteurizada de cabra o de oveja a la que se le añade un poco de cuajo. Tiene sabor suave, combinando muy bien con vinos blancos secos o tintos jóvenes, de corte blanquecino y textura fina
Peña Mellera
Es un queso elaborado con mezcla leche de vaca, oveja y cabra, según la época del año. Tiene corte tierno y color ocre, con un sabor algo fuerte, un poco ácido, incluso con pequeñas reminiscencias amargas. Se elabora en Peñamellera Alta, Asturias aunque también se encuentra en Peñamellera Baja.
La Chivita vaca y cabra
Lleva mezcla de dos leches, una de las tendencias que siempre han seguido los pastores de los Picos de Europa. Su sabor tiene un punto de acidez y es ligeramente picante.
La Chivita cabra
Es un queso de sabor ligeramente ácido y picante con un suave aroma. Este queso se elabora en la localidad de Buelles, aldea cercana a Panes en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Se comercializa bajo la denominación de «La Chivita».
Canal de Ciergos
Se trata de un clásico queso de leche de vaca pasteurizada, aunque en algunos meses del año también se hace con leche de oveja y cabra. Destaca su gran cremosidad. Su ámbito de elaboración se ciñe a la localidad de San Esteban, en Peñamellera Baja.
Monje Picón
Elaborado en Panes, con leche cruda de vaca. Se diferencia de su hermano en que es un queso azul de sabor más intenso, algo picante, pero en ningún caso fuerte. Su textura también es cremosa.
Monje
Es un queso suave que se elabora con leche de vaca de textura mantecosa. Se elabora en Panes, concejo asturiano de Peñamellera Baja. El monje es un queso prensado, de sabor suave, poco salado y mantecoso.
Cueva de Llonín
Es otro de los quesos de leche de vaca elaborados en la localidad de Alles,Peñamellera Alta. Su típico color amarillento y ojos de pequeño tamaño lo asemejan a conocidísimos quesos suizos e italianos.
Vidiago
Es un queso cremoso, de sabor suave tanto en su versión con leche de vaca como en la que se elabora con leche de cabra. Tiene un color marfil y textura suave y elástica, con corteza ligeramente enmohecida. De forma rectangular. Procede deVidiago (Llanes)
Porrúa vaca
Para la elaboración del queso de Porrúa se calienta la leche de vaca o de oveja y se le añade el cuajo. Es un queso de sabor suave y cremoso que se elabora en Porrúa.
Peña Tu
Elaborado con leche entera de vaca. Es un queso blando. El interior o pasta es de color amarillo claro. No lleva aditivo, conservantes, ni colorantes, tan sólo leche de vaca, cuajo y sal. Este queso se elabora en la aldea de Prunales, parroquia de Castiello, concejo de Parres.
Cuevas del Mar
Se elabora en el concejo de Llanes, en la localidad de Pría. Se elabora con leche de cabra dejándola cuajar y consigue un punto idóneo de maduración. La corteza es de color rojo y el interior o pasta es de color blanco. Su sabor es suave pero contundente.
Pría
Lleva leche de vaca a la que se le añade nata de oveja. Elaborado en Pría (llanes), a este queso se le compara habitualmente con el idiazábal vasco. El interior o pasta es semiblanda de color marfil, la corteza es de color pardo y es dura. Es uno de los pocos quesos ahumados con leche de Asturias. Su pasta es amarillo pálido. Urriellu
Es un queso artesanal elaborado con leche cruda de cabra y vaca, en Llanes. Tiene un agradable sabor.
Ovín vaca
Elaborado con leche de vaca pasteurizada, tiene un color amarillento y al corte presenta pequeños ojos. Suave, de textura cremosa, elaborado en Nava.
Maldeva
Es un queso de leche de vaca y oveja, de pasta amarillenta y algo veteada. Presenta un sabor ligeramente picante y se elabora en Infiesto.
Ovín Cabra
Lleva leche de cabra pasteurizada. Su color es blanco y una textura suave que lo hace muy agradable al paladar. Queso elaborado en el concejo de Nava, con leche de cabra pasteurizada. De corte blanco, cantidad y humedad media.
Ovín Oveja
Esta modalidad que procede de la localidad naveta de Ovín, se prepara con leche de oveja.
Varé Cabra
Es un queso de color blanco mate, se realiza con leche cruda de cabra y consistencia semidura. Tiene en su interior pasta de color blanco y corteza fina también blanca. Se elabora en la aldea de Varé, en el concejo asturiano de Siero.
Varé Ecológico
Uno de los escasos quesos ecológicos. La leche de vaca procede de pastos naturales y está certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica Asturiana.
Valle del Narcea
Procede del pueblo de Aciana (Salas). Es un queso de leche de vaca pasteurizada.
Abredo
Queso de leche de vaca procedente de ganaderías propias. Queso untuoso y fundente que se elabora en la localidad coañesa de Abredo,. Tiene un sabor suave. Es de forma cilíndrica, y tiene un interior blando de color blanco y una corteza fina de color amarillo. Su tamaño oscila entre los 500-1000 gramos.
Oscos
Se trata de un queso suave y mantecoso elaborado con leche de vaca en la zona occidental de Asturias. La parte interna es de color blanco amarillento y la parte exterior es amarilla. Se produces en Grandas de Salime y es uno de los quesos artesanos asturianos que han traspasado las fronteras de la región. Se encuentra en barra, cilindro o forma de tetilla.
Jalón
Es un queso que se elabora con leche de cabra de la ganadería propia de la quesería en el pueblo asturiano de Cangas del Narcea de Jalón. Existe un proyecto en marcha para aumentar su comercialización
Xenestoso
Este queso antiguamente de cabra y oveja se fabrica hoy en día con leche de vaca. El interior es blanco amarillento y la corteza es amarilla clara. Es un queso graso y semiblando. Su producción está casi desaparecida, a pesar de que son muchos quienes abogan por su recuperación. Lo trajeron a Asturias los pastores extremeños y castellanos que venían en verano a los pastos de Cangas del Narcea. Se elabora casi exclusivamente en Xenestoso en el concejo de Cangas del Narcea.
Fuente
Es un queso escaso considerado un auténtico tesoro gastronómico. Es originario del concejo de Proaza, donde cada año se le dedican unas jornadas gastronómicas. Se emplea para su producción leche de vaca cruda. Lleva un proceso de fermentado y madurado. Se trata de un queso amarillo, de interior cremoso. Recibe su nombre de los grandes recipientes o fuentes de castaño en los que se elabora. También se mezcla con aguardiente. Tanto su sabor como su aroma son muy fuertes.
Urbiés
Es un queso fermentado de leche de vaca, color tostado y sabor muy fuerte. Se elabora en Urbiés en Mieres y su producción es muy escasa.
La peña
Queso asturiano Elaborado en la Peña (San Martín del Rey Aurelio) . Queso de leche cruda de cabra, de rebaños saneados y pastos controlados. Tiene corte blanco, uniforme, tacto suave y fino, de pasta prensada y corteza pasada de color y cremoso. Elaboración totalmente artesanal. Maduración mínima de dos meses.
Collada Cabra
Queso elaborado en Cireñu (Amieva), a base de leche de cabra pasteurizada. De color blanco tacto fijo y suave.
Collada Oveja
Queso elaborado en Cireñu (Amieva), a base de leche de oveja. De color blanco y ojos de tamaño variable. Su tacto es fino y suave.
Oveyeru
Queso elaborado en la Vega Sebarga (Amieva) con leche de oveja, tiene una producción totalmente artesanal y pequeña.
Caxigón
Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada. Queso de apariencia recia y firme y de agradable sabor. Originario de Berodia (Cabrales)
Como podéis ver en este mapa si pincháis el link de abajo, Asturias tiene distribuido en todo su territorio una gran variedad de zonas queseras.
Espero que este artículo te ayude a descubrir la gran variedad de quesos exquisitos de la gastronomía de Asturias.
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