Muchos hemos podido leer o escuchar sobre el papel que desempeña el cuajo en la elaboración del queso. Pero»¦ ¿que sabemos sobre el cuajo?
El cuajo es una sustancia utilizada en la fabricación del queso, su principal función es la de separar la caseína (proteína de la leche) del suero de leche.
Actualmente existen 4 tipos de cuajo: de origen animal, de origen vegetal, los sustitutos microbiológicos y la quimosina sintética. El cuajo de origen animal se encuentra en el último de los cuatro compartimientos del estómago de los mamíferos rumiantes (abomaso), contiene una enzima llamada quimosina (o rennina) que es la que actúa sobre la leche generando la separación de la fase sólida de la líquida; el cuajo de origen vegetal se extrae de plantas, suele venir de la flor del cardo (Cynara cardunculus) o del cuajeleche (Galium verum); el sustituto microbiológico, en su mayoría de origen fúngico que utiliza una enzima del Rizhomucor miehei y la quimosina sintética obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de rumiantes como materia prima.
En la elaboración del queso se utilizan el cuajo y la acidificación para realizar la separación de la leche. La acidificación se realiza a través de bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. En la mayoría de casos los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo más significativo en quesos más duros, secos y curados. La efectividad del cuajo es en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 y los 41 °C, aunque es usual una de 35 a 37 °C, según el tipo de queso se utilizan mezclas de leche con diversa acidez que pueden variar entre los 0,18% de hasta 0,46%.
Sobre el cuajo y el proceso de cuajado hay información mucho más profunda, extensa y técnica, pero en líneas generales ya podemos tener la idea del papel que desempeña dentro de la fabricación de los quesos y la importancia que tiene en el mismo.