Para que la leche pase de líquido a sólido (coagulación) sin modificar su acidez, hace falta que se le añada una enzima que modifique a las micelas de caseína, por rotura de una de sus proteínas (kappa) más exteriores, perdiéndose la protección eléctrica que ésta le daba y que impedía que se uniesen las micelas (cortado de la leche). Los enzimas pueden ser de origen animal, vegetal, microbiano o sus mezclas, y son capaces de provocar la modificación de las micelas de caseína de la leche para coagularla.
El enzima más natural para que esto ocurra es el cuajo pero existen otros tipos:
Cuajo
El cuajo es un producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas Quimosina y Pepsina, obtenidas por extracción de los cuajares, de rumiantes exclusivamente y en periodo de lactación.
– Extracto de cuajo: más del 75% de quimosina
– Cuajo: entre el 75 y el 25% de quimosina Cuajar
Otros coagulantes de la leche
Son el producto liquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de las del cuajo. Pueden tener un origen:
– Vegetal, procedente de los pistilos de la flor de cardo (Cynara cardunculus), Galiumverum, etc.
– Fúngico, procedente del moho Mucor miehei.
– Por replicación, 100% Quimosina genética, sobre microorganismos del género Escherichia, del Aspergillus niger, etc.Flor de cardo (Cynara cardunculus)
Fuerza o activiadad de coagulación
Cualquiera que sea su naturaleza es conveniente que se conozca su capacidad de coagular, para determinar la cantidad a emplear en la coagulación de la leche. Estas enzimas se presentan sólidas o líquidas, y les define su capacidad de coagulación o actividad o también llamada «Fuerza».
La fuerza de un coagulante sólido será el n º de kilogramos de leche que es capaz de coagular 1 kilo de coagulante, a 35 ºC de temperatura y en un tiempo de 40 minutos y la fuerza de un coagulante líquido será el n º de litros de leche que es capaz de coagular 1 litro de coagulante a 35 ºC de temperatura y en un tiempo de 40 minutos.