Decía una canción infantil: «Estaba la pastora haciendo su quesito»¦ El gato la miraba con ojos golositos»¦ «Como metas la uña, te corto el hociquito» «. Sin lugar a dudas la tradición quesera en nuestro país es incuestionable como refleja el hecho de que existan 25 Denominaciones de Origen y una Indicación Geográfica Protegida para este producto. Los últimos datos ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente constatan que la producción nacional se sitúa en las 367.000 toneladas durante el último año y que los hogares españoles destinan casi el 4% de su presupuesto en la compra de este producto láctico.
La elaboración del queso no es un asunto baladí y en ella intervienen muchos factores que determinarán la textura y el sabor. La base de este manjar procede de la leche y ésta, a su vez, procede de varios tipos de animales: vaca, oveja y cabra. En este primer paso es cuando se establece el primer rasgo diferenciador ya que la leche utilizada puede tener su origen en una única especie o en la mezcla de más de dos de ellas. El siguiente elemento diferenciador se encuentra en la naturaleza del cuajo que se utiliza para lograr la cuajada que proporcionará el grano con el que luego se formará el queso.
Existen tres tipos de cuajos: el animal, obtenidas de las enzimas digestivas del 4 º estómago del rumiante; la vegetal, principalmente de especies vegetales como el cardo o la higuera; y la microbiana o genética, de genes insertados en la leche. Excepto en el caso del cuajo vegetal, cuya comercialización no está disponible, los demás están presentes en el mercado comercial y pueden ser adquiridos externamente por el artesano quesero. Las diferentes enzimas presentes en el cuajo proporcionan rasgos organolépticos como el amargor, sabor picante, jabonoso o rancio. Mientras que los aminoácidos son los responsables de proporcionar los compuestos volátiles del queso como el aroma.
El procedimiento de obtención de los cuajos animales artesanales es laborioso y largo y obliga al quesero a realizar pruebas de error los primeros días con cada lote. Esta es una de las razones por las que en ocasiones se opte por la compra de cuajo animal comercial, que aporta una coagulación estandarizada y una calidad microbiológica controlada. El inconveniente viene dado por que la mayoría de ellos sólo contienen proteasas «“enzima responsable del futuro cuajo- y ningún componente de las enzimas pregástricas del animal. Todo esto se traduce de cara al consumidor en que las características diferenciadoras entre los diferentes quesos no sean tan detectables como en el caso del cuajo artesanal.
El siguiente paso en la producción del queso es el desuerado o separación del cuajo y el suero que resulta al someter la mezcla a los diferentes procesos de pasteurización. En este momento comienza a vislumbrarse el grado de grano en que quedará el queso y que lo distinguirá del producto final en función de su grado de maduración: queso fresco, blanco, madurado y madurado con moho (como es el caso de los quesos azules). Una vez que la masa ya está preparada es cuando se moldea y se prensa para continuar con la eliminación del suero y darle la forma final del queso. En el proceso de salado se procura realzar el sabor del queso y evitar la formación de microorganismos que frustren el producto final; mientras que en el de maduración el artesano debe ser cuidadoso porque cada queso debe ser volteados continuamente con el fin de evitar que el queso se deforme y la corteza presente imperfecciones.
Así que ahora, y parafraseando una expresión típica cordobesa como es: «Â¡Qué cuajo tiene!», deberemos modificarla a un:»¿Qué cuajo tiene?».