A continuación describiremos brevemente las principales bacterias patógenas encontradas en leche y productos lácteos:
– Salmonella: Este patógeno al ser consumido causa una infección con síntomas usuales de gastroenteritis. La dosis infecciosa puede ser de tan solo 15-20 bacterias. La Salmonella proviene de las heces de animales infectados y puede contaminar los pastizales y salas de ordeño (FDA, 2009).
-EHEC O157:H7: Cuando se consume leche contaminada con esta bacteria, el patógeno coloniza el tracto intestinal en donde produce la toxina que causa los síntomas, estos incluyen colitis hemorrágica y el síndrome hemolítico urémico. Una dosis de tan solo 10 organismos puede causar la enfermedad en humanos. El reservorio para EHEC O157:H7 son los tractos intestinales del ganado (FDA, 2009).
-Campylobacter jejuni : Una dosis de 400-500 organismos de esta bacteria pueden causar una infección. Los síntomas usuales son dolor abdominal, fiebre, diarrea y vómito. La Campylobacter jejuni puede provenir de las heces o de leche de las ubres infectadas de la vaca de ordeño. La mayoría de brotes por infecciones de Campylobacter jejuni que se asociaron a lácteos han sido por leche cruda o leches con pasteurizaciones inadecuadas (FDA, 2009).
-Yersinia enterocolitica: Es un patógeno que causa infecciones con síntomas que incluyen gastroenteritis, fiebre, diarrea, heces con sangre, nausea, vómito, dolor de cabeza y malestares. Además las infecciones por Yersinia enterocolitica han sido consideradas como la causas de las artritis reactiva. Esta bacteria se encuentra en las heces de muchos animales (FDA, 2009).
-Clostridium botulinum : Esta bacteria produce una neurotoxina, con solo unos nanogramos de la misma se produce la enfermedad conocida como botulismo. Los síntomas con debilidad, vértigo, doble visión, dificultad para hablar y tragar hasta dificultad para respirar, debilidad muscular, distención y constipación abdominal. La incidencia es baja y en lácteos no se ha reportados casos, pero como la tasa de mortalidad es tan alta si no se trata a tiempo se debe considerar el riesgo. La toxina es termolábil pero generalmente los tiempos y temperaturas de pasteurización no destruyen la toxina (FDA, 2009), las toxinas se inactivan con 80 º C en 30minutos ó con 100 C en 10 minutos (Frazer, 2008).
– Staphylococcus aureus: Algunas especies de Staphylococcus producen enterotoxinas que son extremadamente estables al calor y no se desactivan con la pasteurización. Para destruir la toxina en una matriz como la leche, se necesita calentar a 100C por 70 minutos o 120 C por 9,4 minutos (Food doctors, 2008). Al ingerir la toxinas se presentan síntomas como nausea, vómito, calambres abdominales y musculares, y cambios en la presión sanguínea y el pulso. El Staphylococcus aureus se encuentra en leche cruda en bajas cantidades, incluso con la presencia de buenas prácticas de manufactura. El peligro de la toxina en lácteos es muy común en vacas con mastitis, cuya infección es causada por bacterias como el Staphylococcus. También el S. aureus puede ser introducido en cualquier punto después de la recolección de la leche por prácticas higiénicas inadecuadas del personal como un mal lavado de manos, equipos y utensilios que no están bien limpios y desinfectados o contaminados con leche cruda e incluso se puede generar la toxina por la proliferación recuentos altos de S. aureus. Según FDA (2009), niveles de S. aureus mayores a UFC/g representan un riesgo para la salud, otros mencionan como límite recuentos de UFC/g en adelante ya hay suficiente toxina para producir los síntomas de la intoxicación (Food doctors, 2008; FDA, 2012).
-Bacillus cereus: A partir de una dosis de 106 UFC/g o más, se puede causar la enfermedad. Existen dos tipos de enterotoxinas producidas por el Bacillus cereus donde el principal síntoma es diarrea; una resulta en un síndrome de diarrea que aparece después de 6-15 horas de ingestión y la toxina es termolábil. La otra toxina produce un síndrome emético, donde los síntomas aparecen más temprano y la toxina es estable al calor. Esta bacteria se encuentra principalmente en la tierra, vegetales o en alimentos crudos y procesados incluyendo la leche y los quesos (FDA, 2009).
-Listeria monocytogenes: Causa la listeriosis humana, las personas sanas pueden o no presentar síntomas si se infectan con la bacteria, algunos de los síntomas que se desarrollan son fiebre, dolor muscular, nausea y a veces diarrea. Cuando la infección se vuelve severa se desarrolla en el sistema nervioso, síntomas comunes son dolor de cabeza, confusión, pérdida de balance y convulsiones. La dosis infecciosa depende de la cepa, la susceptibilidad del infectado y la matriz alimenticia contaminada. En casos asociados a leche cruda o no pasteurizada, menos de 1000 células pueden causar la enfermedad en individuos susceptibles. Esta bacteria puede ser una de las causas de mastitis por lo que la bacteria ingresa a la planta en la leche cruda y se encuentra en lugares fríos y húmedos como pisos y drenajes en donde forma biofilms difíciles de eliminar (FDA, 2012). En la mayoría de los casos la contaminación se da después de la pasteurización por malos procedimientos de limpieza de equipos en procesos automatizados o por mal manejo en procesos por lotes.
-Coxiella burnetti y Mycobacteruim tuberculosis: Ambos microorganismos afectan la glándula mamaria de la bacteria, el primero causa la fiebre Q y el segundo la tuberculosis en humanos. El Mycobacteruim tuberculosis es un patógenos muy resistente al ácido y al calor, por lo que los estudio de pasteurización se realizaron basados en la resistencia térmica de esta bacteria. Para eliminar ambas bacterias en leche la pasteurización debe ser a 62,8 C por 30 minutos (FDA, 2012).