Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, la producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial de amplia distribución y esto no fue una limitante para los helados. Ya que los helados producidos en una ciudad son distribuidos en todo el país e incluso exportados.
Por lo anterior, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco los aditivos fueron introduciéndose más y más, pasando de ser simples conservantes a productos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, demás de las cualidades organolépticas del producto, para hacerlos más atractivos al consumidor.
Es importante resaltar la separación existente entre aditivos, que se añaden intencionalmente a los alimentos, y las impurezas que aparecen en los alimentos por diversas causas (proceso de elaboración, mezclas, etc.), pero que no se ha buscado su adición intencional.
Aditivos: En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones primordiales: economía, conservación y mejora del producto. En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
Teniendo en mente lo anterior, se puede sustituir las grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que esto no sea un detrimento de la calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción, para mantener el color y sabor originales. También se puede sustituir la leche en polvo por suero en polvo. Como este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para mantener el sabor y la textura originales. Sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal. También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original.
En resumen, es posible conseguir mezclas de menor costo y mantener el sabor, color, etc., a base de aditivos autorizados y proporcionados por fabricantes de ingredientes responsables.
Con la necesidad de enviar helados a sitios muy apartados del lugar de su elaboración, incluso a otros países, se hizo necesario agregar a las fórmulas de los helados, productos que aseguran su conservación y estabilidad durante muchos días, incluso semanas y meses. El frío es indudablemente el principal conservador de los helados, pero para evitar cambios en sus características tales como cristalizaciones, oxidaciones, separación de componentes, etc., se recurre a la adición de productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc.
Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor), son las que atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar estas características. Por ejemplo, con la adición de frutas al helado, no es posible muchas veces conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos. La adición de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aromas) correspondiente a la fruta añadida, aumentará la calidad y ventaja competitiva de este tipo de helado.
Clasificación de los Aditivos: Los aditivos se clasifican según su uso. Así tenemos: aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas de los alimentos como es el caso de los colorantes, los agentes aromatizantes, los potenciadores de sabor y los edulcorantes artificiales, entre otros.
Tenemos también los aditivos que mejoran el aspecto o las características físicas del alimento, tales como: Los estabilizantes, emulgentes, las sustancias espesantes y las gelificantes, los antiglutinantes, los antiespumantes, así mismo los humectantes y los antiapelmazantes.
Otros sirven para evitar alteraciones químicas y biológicas, tales como: conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Y también los hay para mejorar o corregir las propiedades de los alimentos, tales como: reguladores de pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) y gasificantes.
Colorantes: Los colores se clasifican en: Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y violeta), que son los colores del arco iris. No cromáticos, que son blanco, negro y gris.
En principio se usaron colorantes extraídos de plantas e incluso minerales. Hoy, se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis. Los colorantes orgánicos proceden de plantas y animales tales como la clorofila, carotenos, riboflavina, etc., estos colorantes son extraídos por diversos métodos como fermentación, tostado, etc. Vale mencionar que aunque existen, los colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc., existen pero actualmente no son utilizados por la industria de alimentos.
Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen más de 3.000, en la industria de los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total. Estos colorantes son muy utilizados por sus excelentes propiedades como ser resistentes a diversos ataques, ofrece colores de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo y se pueden obtener en grandes cantidades.
Aditivos Estabilizadores: Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiespumantes y humectantes. Si bien es cierto que muchas sustancias o aditivos tienen funciones múltiples, como los espesantes y gelificantes, en el caso de los helados los estabilizadores que más nos interesan son los emulgentes, espesantes y gelificantes. Los emulgentes tienen como fin mantener la dispersión de dos o más fases no miscibles. Las sustancias espesantes, como lo indica su nombre, tienen como finalidad la formación del gel.
Los emulgentes, para conseguir su finalidad se concentran en la interfase «”grasa y agua en los helados»” reduciendo la tensión superficial y consiguiendo una emulsión estable. Efectivamente, grasa y agua no son miscibles entre sí, pero con agentes tensoactivos se puede conseguir una emulsión estable de las mismas. Estos agentes tienen moléculas de grasa por un lado y de agua por otro, consiguiendo una emulsión estable en ambas fases.
Antioxidantes: En la elaboración de los helados uno de los defectos importantes que pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producido por la oxidación de la grasa.
Acido Algínico y Alginatos: Los alginatos son estabilizantes extraídos de diversos tipos de algas marinas. Son grandes moléculas lineales (de 30.000 a 200.000 de peso molecular), que comercialmente se venden como sales sódicas, cálcicas y como ácido algínico.
Los alginatos dan una viscosidad alta al helado y son resistentes al calor, por lo que pueden ser utilizados en helados que han sido pasteurizados. No son fáciles de dispersar y su precio es alto, esto obliga al procesador a utilizarlos solos. Además, con dosis altas dotan al helado de un sabor no muy agradable.
En sorbetes, donde la acidez es mayor y puede precipitar el ácido algínico, se utiliza alginato de propilen-glicol, que es una sal no iónica, que no presenta precipitaciones.
Agar: Otro estabilizante de algas marinas, el agar es generalmente extraído de las costas de Japón, México, Australia y California. Tiene una de las características principales de un buen estabilizante: una muy alta capacidad de absorción de agua. Pero, por otro lado, no se dispersa fácilmente. Su costo es alto, por lo que se recomienda su utilización en combinación con gelatina, carragenatos o gomas.
Carragenatos: Los carragenatos son extractos de algas gigantes de la costa irlandesa, Irish Moss, aunque también se recolectan de las costas francesa y americana. El carragenato sódico retiene bien el agua, pero da una viscosidad alta al helado, por esto se utiliza siempre con combinación con gomas.
Lo carragenatos tienen propiedades que los hacen muy interesantes como estabilizantes: previenen la sinérsis (que el el helado suelte agua), son fácilmente solubles, por otra parte, son sensibles al pH pero son algo costosos.