La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales – ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
MATERIAL
– Vasos de precipitados de 25 mL
– Bureta
– Pipetas Pasteur
– Pipetas de 10 mL
REACTIVOS
– Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
– Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol
PROCEDIMIENTO
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.