Que es el kefir?
La palabra Kefir hace alusion tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como al fermento madre utilizado para ello, este se constituye por nodulos que crecen disgregandose y dando lugar a nuevos nodulos cuando se cultivan en leche produciendo a su vez la bebida o yogur de kefir que tambien es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada.
Aqui los diferenciaremos llamando kefir a los nodulos y bebida de kefir o leche kefirada a la leche fermentada por medio de los nodulos del kefir. Ya que no seria la primera vez que alguien se lia y se toma todo, la leche fermentada y los nodulos, e imaginemosles despues rascandose la cabeza y preguntandose con estupor y ahora que?? ¡¡estaba muy bueno pero cuando me mandas mas de eso!! o inteligentemente guardando un poco de leche fermentada y esperando a que el kefir vuelva a crecer a partir de eso.
El kefir es una herramienta biologica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificacion de la leche en queso y yogur por medio del cuajar extraido del estomago de los animales lactantes y encargado de modificar la leche para su digestion. En algun momento se empezo a utilizar un residuo vivo en forma de bolitas que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche con cuajo animal repetidas veces sin lavar el cantaro para que la nueva tanda se hiciera mas rapido. De esta manera se originaron los nodulos del kefir ofreciendo la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamifero.
Los nodulos de kefir nacen de la adaptacion de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociandose a otros microorganismos de la propia leche y del nuevo entorno, produciendo un soporte de polisacarido capaz de replicarse cuando es cultivado rutinariamente en leche. De esta manera y con el paso del tiempo el cultivo deja de ser meramente animal convirtiendose en una forma de vida independiente, capaz de crecer si se alimenta con leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscopico como se puede observar mas abajo en la tabla de la Microbiota tipica del Kefir
Los nodulos de kefir son una asombrosa asociacion simbiotica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del Kefir como granulos elasticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradacion de los alimentos. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilacion y filtrado de todo lo que tomamos. Ademas es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar multiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestion, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ovaricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc….
Una sustancia que se libera con el crecimiento de los nodulos (Kefiran) ademas de tener muy buenas propiedades terapeuticas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los metodos de fermentacion como el chocrut y los encurtidos haciendo practicamente innecesaria la adicion de sal)
1.1 De donde sale?
Como obtienen los caucasianos los nodulos de kefir
Se echa la leche fresca dentro de un cantaro de madera de roble. Se añade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentacion de la masa agitandola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cantaro con una piel de carnero.
Al cabo de unas horas (30 maximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Despues de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cantaro, en el interior de este se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kefir. Con este metodo el kefir se ha convertido en un ser vivo independiente, que solo necesita un aporte de leche para reproducirse.