Los típicos orificios que presentan los quesos, y en especial el emmental, son los huecos que dejan las burbujas de dióxido de carbono al escapar en las últimas fases de la maduración. Este gas es liberado durante la fermentación láctica por las bacterias propiónicas, llamadas así porque también producen ácido propiónico, que contribuye a dar su gusto al queso. Por eso, cuando el queso se endurece agujeros perfectamente redondos quedan en su interior, confiriéndole al queso ese aspecto tan típico y peculiar.
