Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los múltiples aspectos de la industria de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en éste caso llegan a la leche una vez ordeñada, se desarrollan fácilmente en dicho alimento, multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición y constitución del mencionado líquido nutricio, hasta tal punto que con frecuencia le alteran, haciéndolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial. No siempre los gérmenes constituyen a la alteración de la leche, en ocasiones su desarrollo convenientemente dirigido por el hombre favorece determinando transformación de dicho producto, haciéndolo incluso más apetitoso y digestible; éste es el caso de aquellos preparados lácteos conocidos con los nombres de: Yoghurt, Kefir, etc. Los microbios son agentes patógenos que contaminan la leche o sus derivados, haciendo a éstos alimentos un verdadero veneno para el hombre. La mayoría de los gérmenes no son virulentos (virus), para el hombre, pero algunos microbios al multiplicarse rápidamente si lo son, porque se debe tener en cuenta que dicho alimento constituye un excelente medio de cultivo de aquellos seres vivos, pueden iniciar procesos de distinta alteración. Ésta si es microbiana. Progresa a favor de una temperatura de 40 grados centígrados, y a medida que transcurren la horas desde que se inició dicho proceso.
* Infección de la leche de vaca por los microbios de la mama:
La contaminación de la leche en el seno de la ubre puede estudiarse desde los siguientes dos puntos:
-Cuantitativo y Cualitativo.
Cuantitativo: Wilson examinó 1230 muestras de leche y obtuvo 428 gérmenes por centímetro cúbico; solamente el 8% de las muestras contenían más de 1000 microbios. Olson recogió muestras de los 4 cuartos de la ubre de 40 vacas y, después de haber eliminado la leche del primer tercio, obtuvieron una medida microbiana de 1451 gérmenes por centímetro cúbico.
Cualitativo: La mayor parte de los microbios que se aíslan de la leche contenida en condiciones asépticas pertenecen al grupo de los micrococos, como ha demostrado Evans, después de haber examinado 192 muestras. Los notables trabajos de Gorini han evidenciado el parénquima glandular de la mama. La presencia de los microbios ácidos-proteolíticos, llamados mammococcus. En casos extraordinarios, la leche puede ofrecer un alto grado de contaminación. Hasting y Hoffmann los cuales en determinadas vacas, las llamadas involuntarias de Brownie y Dorine, estudiada por ellos, se ordeño leche tan contaminada que aunque se recogió en las mejores condiciones de limpieza daba un mínimo de 1700 gérmenes por centímetro cúbico, la primera, alcanzando hasta 305000 de máximo, mientras que en la segunda las variaciones eran mayores, estando comprendidas entre 2500 y 3.500000 microbios, también por centímetro cúbico. De sus investigaciones, López dice que el Número de gérmenes en la leche varía de un cuarto a otro cuarto de la misma mama, y estima que la hora del ordeño no influye en la calidad ni en la cantidad de bacterias. La conclusión de López es que de 100 muestras estudiadas por el halló un promedio de 7% con gérmenes patógenos y un 87% en las cuales solo había saprófitos, y que, por otra parte por centímetro cubico de leche, existían 2700 gérmenes por término medio, con un máximo de 21000.
* Contaminación en el Tambo: Los microbios invaden la leche en el acto del ordeñe y en el establo, pues el forraje y el estiércol son dos materias muy ricas en gérmenes, especialmente el segundo, que por gramo de sustancia contiene millones de bacterias. La contaminación de la leche por el aire impuro del tambo no suele tener tanta gravedad como lo que producen los cubos de ordeño sucios y las heces de los animales. Sin embargo, la practica no debe olvidarse que los forrajes contienen gran cantidad de gérmenes esporulados, muy resistentes a las altas temperaturas y también mohos y levaduras que ofrecen así mismo tal propiedad y complican el proceso de pasterización de la leche, por lo que ha de evitarse que éste alimento se ensucie por el polvo especialmente el que se forma en el tambo al distribuirse el pienso, sobre todo el heno. También se puede contaminar la leche si los cubos de ordeño están contaminados, también los filtros y refrigerantes; para evitar esto deben ser limpiados, desinfectados y esterilizados. Sobre todo el ordeñador ejerce una importante influencia de contaminación de la leche. Cuando actúan en operaciones del tambo y sobretodo en el ordeño realizando con las manos limpias incluso desinfectadas, la producción de la leche se efectuará con el mínimo contagio de origen humano. Si el encargado de realizar el ordeño tiene alguna enfermedad infecciosa, no deberá realizar la tarea. En resumen, aparte de la influencia de la contaminación interna, es decir, la que se realiza en los conductos mamarios, la externa es producida principalmente por el excremento, pelo y descascaron de la res, los utensilios sucios o mal lavados, y no esterilizados, el polvo de los forrajes, etc., todo ello agravado en el caso de que el cubo de ordeñe ofrezca una boca muy ancha, que es lo corriente en los tambos españoles. La construcción del tambo tiene menos importancia que su limpieza y entretenimiento; ya North demostró en 1918 que en tambos muy modestos, inadecuados incluso, se puede obtener leche magnífica, y también confirmó la enorme importancia que la destreza y aseo del ordeñador tiene en todo cuanto se refiere a la producción higiénica de la leche. Dicho técnico norteamericano, investigando la riqueza microbiana de la leche obtenida en varias granjas y según se ordeñara por una persona muy hábil o por un ordeñador no especializado.
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
EN LA INDUSTRIA.
La leche, una vez ordeñada, se filtra, se enfría, se homogeneiza y envasa. Tales operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la leche. Por lo que conviene realizar su estudio, aunque desde luego dichas prácticas más bien favorece la condición higiénica de dicho producto. La leche ya fuera del tambo puede sufrir nuevas contaminaciones que se realizan, como es natural, en la industria, en el curso de los tratamientos a los que se somete para mejorar su conservación, pero muchas veces, por producirse en forma inadecuada, tiene efectos contrarios a aquello que se desea conseguir. Así, por ejemplo, la filtración, es una de las prácticas, que con mayor frecuencia se efectúa en la lechería, grande o pequeño, e incluso, a veces, hasta en el tambo, y con el fin de privar a la leche de las impurezas y microbios que lo han contaminado en la vaquería. Sin embargo la filtración, de ordinario, en vez de limpiar la leche no suele servir más que para impurificarla.
También en la refrigeración, el embotellado, y el de los trasiegos a que se somete la leche en la industria pueden verificarse algunas contaminaciones microbianas, generalmente de menor importancia que las que se efectúan durante la filtración, pero que en ciertas cosas son bastantes considerables, y se deben a que dichas operaciones no se hacen en condiciones higiénicas adecuadas.
A) Filtración: La filtración, aunque contribuye a separar las impurezas gruesas de la leche, en la práctica muchas veces ocasiona más perjuicio que beneficio.
B) Refrigeración: Puede contaminar la leche, pero su grado de contaminación es muy bajo, sobretodo cuando dicha operación se realiza en locales limpios.
C) Trasiegos: Al atravesar la leche de un recipiente hacia otro el grado de contaminación de la leche es minúsculo. Los investigadores alemanes de muestran que durante los trasiegos, la contaminación de la leche puede ser importante, sobretodo en el acto del envasado, por que las botellas son, de todos los recipientes de la industria, los más difíciles de esterilizar.
D) Homogeneizadores: Son difíciles de desinfectar, se deberá examinar bacteriológicamente la leche antes y después de atravezarlos. En caso de que se demuestre la influencia de contaminación se procederá con el mayor rigor de desinfección de los homogeneizadores.
E) Llenadoras: Son máquinas mediante las cuales, se distribuirá la leche en botellas, que deberán ser limpiados constantemente, por que será comprobado anteriormente que durante el llenado se incrementa la contaminación de la leche.
F) Botellas y Tapones: Gran cantidad de investigadores señalaron la imperiosa necesidad de que las botellas se laven y se desinfecten a la mayor perfección posible. El objeto de probarla de los gérmenes que contienen, e incluso recomiendan esterilizarlos cuando eso sea posible.
G) Recipiente de cartón parafinado: Generalmente son estériles o contienen pocos gérmenes; esto depende de la temperatura del parafinado, a mayor temperatura mayor será el poder esterilizante en dicha operación.
H) Bombas y depósitos: Éstos se lavan y se desinfectan perfectamente, por que si se mantienen cerrados una vez aseados puede conseguirse que su papel contaminado quede reducido al mínimo. En cambio, es muy difícil evitar que la leche se infecte al pasar por las bombas y conducciones. Por esto debe vigilarse y proceder a lavarlos con frecuencia, hacinado circular por ellas soluciones detersivas y antisépticas capaces de destruir los microbios que pueden anidar en las bombas y conducciones.
CONTAMINACIÓN EN EL CONSUMO.
Para que la leche se consuma en las mejores condiciones higiénicas, no basta aunque ello sea con mucho lo más importante que se distribuya perfectamente pasteurizada y en envases bien tapados. Naturalmente, en ésta circunstancia hay un 95% de probabilidades de que dicho líquido nutricio se ingiera sin producir trastornos a las persona. Sin embargo, no debe olvidarse, que si el consumidor saca la leche de la botella y la trasvasa a un recipiente sucio en donde lo guarda en varias horas, es muy probable que aquel líquido se estropee y hasta que pueda transformarse en caldo de cultivo pernicioso para la salud. Si el consumidor recibe la leche perfectamente pasteurizada y embotellada, lo mejor que puede hacer es servírsela directamente de la botella o en todo caso trasvasarla a otro recipiente bien lavado y jabonado. En ciertos casos puede ocurrir que habiendo salido la botella de leche en perfectas condiciones de la central pasteurizada, en el despacho a donde fue a parar para ser expedida se ensucie por fuera. Debe tenerse en cuenta ésta circunstancia, por que cuando eso ocurre el consumidor, al verter la leche en otro recipiente con el líquido puede arrastrar los gérmenes que existen en la superficie externa de la superficie del envase, los cuales se encontrarán en magnificas condiciones para multiplicarse e incluso alterar la leche.
OLORES EXTRAÑOS EN LA LECHE.
Los olores extraños en la leche de quesería pasan al queso en algunos casos su concentración es tan elevada que su presencia se detecta con gran facilidad. Algunos de olores más volátiles les pueden eliminarse con tratamientos a elevadas temperaturas. Pero si se trata de una sustancia menos volátil ésta suele fijarse a alguno de los componentes de la leche, como grasa o proteína. Desafortunadamente resulta muy difícil detectar por olor en la leche fría (tal como suele recibirse en las granjas), la presencia incluso de aquellas sustancias más volátiles. Los olores extraños suelen aparecer con mayor frecuencia en la leche cuando en el pasto escasa la hierba, y los animales comienzan a consumir otras hierbas menos digeribles. En el caso de las ovejas y cabras, éste fenómeno suele productores por el consumo de hierbas estacionales. Las hierbas que se relacionan provocan la aparición en la leche de sabores extraños, aunque pueden incluso pasar a la cuajada. La alimentación del ganado con hojas en descomposición, extremo superior de remolacha, cereales de cervecería, etc. Pueden dar lugar en la leche a la aparición de aromas extraños. El petróleo la gasolina, las pinturas, las resinas, los aerosoles, los jabones carbónicos y los desinfectantes pueden tener también malos olores que permanecen, aunque éstos no afectan el sabor.
SUSTANCIAS EXTRAÑAS EN LA LECHE.
La leche puede tener en ocasiones sustancias (antibióticos), utilizadas para eliminar de la misma diversos agentes patógenos. Pero puede encontrarse también en cantidades traza otros compuestos como, por ejemplo, algunos insecticidas, como el hexacloruro de benceno, el DDT, el dieldrin, el lindano, el metoxiclor, el malation, el aldrín, etc. utilizado para la eliminación de insectos diversos de los propios animales, de los tambos o de los campos. En opinión de Marth y Ellickson (1959), los insecticidas orgánicos fosforados no se hallan normalmente presentes en la leche. Sin embargo el DDT que la leche pueda eventualmente contener, se acumula en la grasa corporal (Hayes, 1967). Un lavado inadecuado de los diversos utensilios que entran normalmente en contacto con la leche puede dar lugar a la contaminación de la misma con formol, ácido Bórico, ácido Benzoico, sales alcalinas como ácidos salicílico, Bicromato Potácico, y aveces también agua oxigenada. Muchas de éstas sustancias dificultan el crecimiento de las bacterias utilizadas como Starters. La leche puede también contener sales de metales como, cobre, plomo, cadmio y zinc, procedentes de la corrosión de tanques, depósitos y utensilios diversos. Cuando la contaminación de la leche con metales pesados rebasa ciertos límites, puede provocar la aparición en la cuajada de sabores y colores extraños. En épocas de sequía el ganado puede ingerir plantas tóxicas diversas, pero las micotoxinas producidas por el crecimiento de mohos sobre cereales, harina de cacahuete y diversas semillas oleaginosas utilizadas en la alimentación del ganado, pueden también llegar a ser un problema importante. La aflatoxina B, que es la que con mayor frecuencia se encuentra en los piensos, se convierte en aflatoxina M apareciendo en esta forma en la leche. Si la leche de quesería la contiene ésta pasará al queso. Petterson y Roberts (1980), comprobaron que solamente el 4% de los piensos concentrados para las vacas lecheras contenían aflatoxina B, por lo que probablemente la concentración de la misma en la leche sería baja En Estados Unidos el nivel máximo de aflatoxina M permitido en la leche es de 0,5 mg/1 Paterson (1980) mencionan concentraciones de 0,21 mg/1 Bracket y Marth (1982) comprobaron la presencia de aflatoxina M asociada a la caseina (ligada a la proteína). El Aspergillius flavus, que crece sobre la corteza del queso Cheddar, puede producir también aflatoxina si la temperatura ambiente es de 12-15 °C, pero no si es de 4 °C. Fremy y Roiland (1979) comprobaron que la flatoxina M era capaz de permanecer en el queso Cammmemberts al menos durante 30 días. La cuajada retenía el 39,4% de la flatoxina de la leche y el suero, el 60,6%. Los nutrólogos están muy sensibilizados con la posible presencia en la leche de quesería de insecticidas, herbicidas, desinfectantes, y toxinas diversas, lo cual puede determinar que en el futuro, los laboratorios de control deban también hacerse cargo de una tarea analítica adicional como es la detección de éstas sustancias.
LA CÉLULA BACTERIANA.
La fermentación de los carbohidratos y compuestos nitrogenados de la leche o cuajada por microorganismos diversos, constituye una actividad básica en quesería. Por ellos será utilidad examinar, aunque sea muy breve, el metabolismo de las células bacterianas, con el objeto de llegar a comprender algunas de sus actividades durante el proceso de la elaboración del queso. No obstante, al quesero le importarán, no solo loas actividades de la célula viva, sino también las desarrolladas por las diversas sustancias del protoplasma liberadas al medio tras su muerte (encimas, proteínas, péptidos, carbohidratos).
En la vida de la célula se distinguen 6 fase: A) Fase de latencia: En ella no se produce crecimiento alguno. B) Fase de crecimiento: Aceleración del crecimiento después del período de latencia. C) Fase logarítmica: En ella se registra la máxima velocidad de crecimiento. D) Fase de crecimiento desacelerado: Durante ella la velocidad de crecimiento desciende progresivamente. E) Fase estacionaria: No se registra crecimiento alguno. F) Fase de desintegración: En la que se produce la muerte y desintegración de las células. En las primeras fases de la elaboración del queso, los microorganismos se encuentran en la fase (c), o de máximo crecimiento, si bien la preparación de la leche puede también tener que ver con la fase (a) y (b). La fase de crecimiento desacelerado (d) y de muerte y desintegración (f) tiene importancia durante la maduración del queso por los enzimas y otras sustancias que se liberan a la cuajada. De hecho, durante la fase (b), el final de la fase © y durante la fase (d) se libera al medio gran cantidad de enzimas diversos. La célula bacteriana está constituida por una membrana externa compuesta de 3 o más capas, que encierra un citoplasma en el que se encuentra el núcleo u otros gránulos con actividades específicas diversas. La pared celular, frecuentemente descrita como una «Barrera Osmótica» es muy compleja ya que debe efectuar el transporte de diversos metabolismos (Molécula, átomo, iones y agua) del exterior al interior de la célula o citoplasma. Al propio tiempo debe también transportar caballitos orgánicos e inorgánicos y diversos enzima digestivos del interior al exterior celular. La pared celular puede también mantener en el citoplasma el nivel adecuado de diversos metabolismos (Aminoácidos) a pesar de que éstos se encuentran en el exterior de la célula a una concentración muy superior. La mayor parte de las reacciones energéticas y de oxidación tiene lugar en la membrana que constituye la pared celular. El transporte de los diversos materiales a través de ésta membrana gobierna por tanto la actividad de la célula y su crecimiento. El cuerpo nucleoideo, difiere del núcleo de las células eucarióticas en que no tiene una membrana definida y en que el material genético se halla en el mismo en forma de una trama de filamentos de DNA (cromosoma bacteriano), que es el responsable de la replicación genética de la célula. El citoplasma constituye el conjunto de sustancias y estructuras que se encuentran en el interior de las células. Esta matriz semifluida que rodea los microsomas (partículas especializadas), está constituida por aminoácidos, proteínas, diversos complejos lípidos, péptidos, purinas, pirimidinas, glucosa, ribosa, vitamina, nucleótidos, coenzimas, disacáridos y agua, que constituyen los «materiales de construcción» para la síntesis celular. Los microsomas más densos, denominados episomas, unidades de autogeneración del DNA, oplásmidos, o son los responsables de la mayor parte de la actividad del interior de la célula y poseen una gran variedad de enzimas que intervienen en los procesos metabólicos. Estos plásmidos, que pueden hallarse integrados entre los filamentos de la trama principal de DNA, son los que confieren a la célula su capacidad de conjugación. Como consecuencia del acoplamiento de 2 células, se produce entre las mismas una transferencia de material genético, que tiene lugar siguiendo un complicado proceso. La transferencia del DNA del plásmido confiere a la célula receptora su capacidad para nuevas actividades específicas. En la actualidad se pueden provocar en la célula bacteriana cambios controlados para conseguir nuevas estirpes bacterianas con una actividad predeterminada diferente de la célula original. Estas multiplicaciones son propias de lo que se conoce como «ingeniería genética». Existe una gran variedad de sistemas de transportes a través de la membrana celular que permite la incorporación al citoplasma de aminoácidos necesarios para la síntesis bacteriana. Lo propio ocurre por lo que respecta a otras sustancias ( Slayman, 1973). Cuando el sistema de transporte para un nutriente determinado se anula el crecimiento celular, se detiene a menos que la célula pueda obtener esta sustancia de otras fuentes. Estas alteraciones del sistema de transporte se producen en las mutaciones bacterianas a razón de 1 por cada 106 o 108 células. El bacteriófago (virus bacteriano) penetra en la célula multiplicándose en la misma y provocando finalmente su destrucción. Estos fagos son específicos para cada cepa de una determinada especie bacteriana, por lo que un cultivo mixto, puede afectar gravemente solo a una cepa que lo compone. Los sistemas de transporte de las células bacterianas, su mutación y la «ingeniería genética» contituirán probablemente una actividad investigadora muy importante en el futuro. El estudioso de estos temas encontrará una información más detallada al, respecto en los textos de bacteriología, pero lo anteriormente tratado deberá constituir para el quesero un conocimiento básico para comprender las diversas actividades bacterianas que tienen lugar en el queso durante su elaboración.
BACTERIOLOGÃA DE LAS LECHES DE QUESERÃA FRESCAS.
La calidad bacteriológica de la leche constituye el factor más variable de cuantos interesan al quesero, especialmente cuando la leche procede de un gran número de granjas o de tambos. El quesero de granja tiene, o debe tener un control sobre la producción lechera, en especial por lo que respecta a la higiene de los métodos empleados. Si bien en algunas zonas se han implantado sistemas de penalización para las leche de baja calidad higiénica, éstos solo resultan eficaces cuando la diferencia de precio entre las leches es adecuada. La flora bacteriana de la cuba de cuajado en las queserías de granja, suele ser completamente diferente de la de la leche de quesería en las fabricas. El industrial quesero debe ocuparse de las condiciones climatológicas, el transporte, el almacenamiento y la recepción de las leches, y en consecuencia ejercer un análisis y control adecuado de las mismas, ya que en diversas fases de éste proceso pueden producirse contaminaciones por bacterias extrañas. El nombre científico de un microorganismo determinado sirve para diferenciarlo de otros muchos. La clasificación y nomenclatura de algunos microorganismos ha sufrido diversos cambios en el transcursos del tiempo por lo que aveces resulta difícil correlacionar los resultados de las investigaciones de diversos autores. Por añadidura, existen con frecuencia diversas cepas de una misma especie bacteriana que ostentan el mismo nombre. Por ello se acostumbra a añadir a nombre de las mismas, números o letras que faciliten su identificación en investigaciones posteriores. De hecho, el quesero está más interesado por la actividad y reacciones producidos por un determinado microorganismo en la leche, que por el nombre de la especie a la que éste pertenece. Las leches patológicas (mamíticas), suelen contener una concentración anormal de proteínas y sales así como otras especies de microorganismos, aparte de los causantes de éstas alteraciones. Estas leches contiene también un elevado número de leucocitos por otra parte, los fármacos empleados para el tratamiento de éstas enfermedades (penicilina) pueden ejercer un efecto selectivo sobre el resto de la población bacteriana de la leche así como sobre las de las leches con la que ésta se mezcle. Las leches mamíticas pueden contener Seudomonas agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y también Staphylococcus aureus. Las leches infectadas pueden también contener gérmenes coliformes como Psudomonas pyocyanea, Clostridum pyogenes, ó incluso Microbacterium tuberculosis. En las etapas más avanzadas de la enfermedad pueden encontrarse también Atinomiyces bovis o incluso levaduras. Matteuzzi (1977) comprobaron que el Clostridium tyrobutyricum era el microorganismo responsable de la hinchazón del queso Grana, y Bergere (1979), que la presencia de Clostridium tyrobutyricum en el ensilado podía provocar la «hinchazón» de los quesos Dutch Emmental y Gruyere. Como los esporos bacterianos son muy resistentes al calor es muy posible que la leche presente aveces algunas bacterias. Panes (1979) han informado que, según una investigación llevada a cabo en Inglaterra y Gales, sobre la calidad microbiológica de las leches en los tanques de las fábricas, el 86,44% de las muestras contenía de 10.000 a 100.000 ufc/ml, y el 13,56% de 100.000 a 1.000.000 ufc/ml. En este estudio el 25% de las muestras contenía mas de 5.000 psicrotrofos/ml. Los análisis efectuados con leches procedentes de 350 granjas revelaron que el 16,4% de las mismas contenía mas de 5.000 gérmenes termodúricos/ml , el 10,9% más de 10.000 gérmenes/ml y el 2,7% más de 100.000 gérmenes/ml. No se observaron cambios importantes en los recuentos de gérmenes termodúricos almacenados en refrigeración durante 3 días. Brockelman (1969) considera que la leche fresca con menos de 1.000.000 de gérmenes/ml puede almacenarse a 5 °C durante 2-3 días, siempre que al menos el 50% de los gérmenes contaminantes sean psicrótrofos. Sin embargo, Loane (1969) ha comprobado que el crecimiento de los gérmenes psicrótofos en las leches de granjas almacenadas en refrigeración, se reducía no solo cuando éstas se mantenían a 5 °C Sharpe y Brambley (1977) han revisado el papel de los gérmenes patógenos en la leche fresca. Como la mayoría de los microorganismos y virus eventualmente presentes en la leche sobreviven en los quesos duros durante largos períodos de tiempos, y en los blandos hasta su consumo, no deberá utilizarse para la elaboración de queso la leche que contenga gérmenes patógenos, al menos que esta sea sometida a un tratamiento térmico adecuado para su destrucción. Este problema se ha reducido drásticamente en aquellas zonas en las que enfermedades como la tuberculosis, el ántrax o la brucelosis han sido prácticamente erradicadas. Algunos de los microorganismos presentes en la leche llegan a la misma desde la sangre del animal, pero muchos de los patógenos proceden del suelo, las manos del personal, utensilios diversos, etc.
Según Kaplan (1962) las enfermedades bacterianas y las toxinas que a continuación se relacionan se transmiten por la leche :
* Antrax. * Botulismo. * Brucelosis. * Cólera. * Clostridium prenfingens y C. whelchii. * Infecciones por gérmenes coliformes (gastroenteritis, especialmente en niños). * Disteria. * Listeriosis (brotes espasmódicos). * Shigeliosis (disentería). * Gastroenteritis estafilocócica. * Infecciones estreptocócicas. * Tuberculosis. * Fiebre Q. (coxiella burnetii). * Fiebres tifoideas y paratifoideas (salmonellosis).