El cuajo es una enzima que en mínimas cantidades coagula la leche. También se conoce bajo el término quimosina y proviene del estómago de los terneros jóvenes. Hoy en día, sin embargo, las enzimas de coagulación de la leche se obtienen también de modo microbiano.
Las caseínas (proteínas) son constituyentes microscópicos de la leche y están presentes en la leche en forma de micelas. Las micelas de caseína tienen carga negativa. Como resultado se repelen entre sí y se distribuyen de forma homogénea en la leche. Debido a la adición y al efecto del cuajo, se pierde esta carga negativa y las partículas de caseína se solapan entre sí formando una estructura. La leche se cuaja. Esto se debe a la división de una fracción de proteína procedente de las micelas de la caseína que tiene una gran carga negativa y ésta se la quita a la caseína.