Algo que he oído desde que era pequeño es que el queso de Cabrales, un famoso queso tipo azul que se elabora en Asturias (en el norte de España) está elaborado con gusanos. Más recientemente he oído además que durante su elaboración, el queso se cubre con estiércol. ¿Quieres saber si esto es cierto?
Antes de nada, entiendo que quizás el tema de esta semana puede resultarte desagradable, pero de momento puedes seguir leyendo sin ningún temor. Como siempre, comencemos por el principio…
¿Qué es el queso de Cabrales?
El queso de Cabrales es uno de los 26 quesos que en España gozan de una Denominación de Origen Protegida (en otra ocasión veremos lo que esto significa), algo con lo que cuenta desde el año 1981. Seguro que lo conoces o incluso lo has probado, ya que es muy famoso debido, entre otras, cosas a su fuerte olor y a su potente sabor. Por si acaso, aquí tienes una foto:
Tranquilo, eso que huele no son tus pies… (Fuente)
Este queso se elabora en una región concreta de Asturias, el Concejo de Cabrales, de donde obviamente toma su nombre. (También se elabora en algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, zona que está al este de Cabrales).
En el mapa puedes ver la región de donde proceden los irreductibles quesos de Cabrales. (Esta imagen es una adaptación a partir de esta, esta y esta).
Esta zona se caracteriza por lo escarpado de su orografía, y sus verdes pastos, peculiaridades que han propiciado el desarrollo de la ganadería desde tiempos ancestrales. Como puedes imaginar, parte de esta ganadería está formada por cabras, aunque también se crían vacas y ovejas.
A ver quién se atreve a cultivar algo con esas pendientes… (Puedes disfrutar de esta foto en todo su esplendor aquí).
¿Cómo se hace el queso de Cabrales?
Intentaré explicarlo de forma breve. Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda de vaca, o bien a partir de una mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. (Por cierto, se llama «leche cruda» a la leche que no ha sido sometida a un tratamiento térmico, algo sobre lo que ya hablamos aquí). Una vez obtenida la leche, la introducimos en una cuba quesera, que es una especie de bañera de acero inoxidable donde va a llevarse a cabo la transformación que va a convertir nuestra leche en cuajada. Para ello aumentamos la temperatura (hasta unos 30 º C) con el fin de que los microorganismos puedan desarrollarse adecuadamente y transformar así parte de la lactosa en ácido láctico. Posteriormente añadimos el cuajo que va a hacer posible la coagulación (ya hablaremos de este curioso fenómeno con más detenimiento en otra ocasión). De momento solamente diremos que la responsable de esto es básicamente una enzima que está presente en el cuajo que hemos añadido.
¿Alguien tiene un poco de pan? (Fuente)
La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.
Ahora el paso que se suele hacer en muchos otros tipos de queso es el prensado, que consiste en aplicar presión a ambos lados de los moldes para facilitar la salida del suero y para que la cuajada sea compacta. Sin embargo, en este tipo de queso no se lleva a cabo. Lo que se hace es voltear los moldes durante dos días para facilitar esta salida de suero. La ausencia del proceso de prensado provoca que queden pequeños huecos entre los granos de cuajada, algo que como veremos va a determinar las características del queso. Por otra parte, lo que sí se hace es un salado, que se realiza frotando la superficie del queso con sal.
Después de esto, los quesos se introducen en cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium. Esto sucede en el interior de la pieza, algo que es posible debido a los huecos que existen entre los granos de cuajada. Este crecimiento interno de microorganismos es una de las peculiaridades de este queso (y de muchos otros de tipo azul como el Roquefort). Si te das cuenta, en otros quesos como el Manchego el crecimiento de mohos suele tener lugar en la superficie (ya hablamos de esto aquí).
Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.
En este estupendo reportaje de Televisión Española puedes ver el proceso de elaboración del queso y las cuevas donde se madura (antes de que fueran condicionadas).
Lo que sucede durante la maduración es que los microorganismos continúan desarrollándose, provocando una serie de transformaciones en el queso. Esto es debido principalmente a la acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, ya que provocan la ruptura de las proteínas (proteolisis) y las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).
Aquí tienes otro vídeo más reciente.
¿Y qué hay del estiércol?
Pues eso digo yo, ¿qué pasa con el estiércol? Por supuesto, esto es algo que no se hace. Supongo que este mito se debe al fuerte olor del queso, que como digo, obedece a los compuestos formados durante la maduración por los microorganismos presentes en él.
Algo que sí se hacía antes era cubrir los quesos con hojas de arce, aunque ahora ya no se hace por motivos de higiene. Lo que se hace en la actualidad es cubrir las piezas con papel de aluminio. Ten en cuenta que este queso apenas tiene corteza, ya que se madura en condiciones de elevada humedad.
¿Y los gusanos?
Como puedes observar, tampoco hemos mencionado los gusanos en el proceso de elaboración. Esto es simplemente porque no intervienen. Lo que ocurre, o más bien ocurría (en épocas en las que apenas había controles alimentarios) es que los quesos podían contaminarse por la acción de moscas (Pyophila casei) que depositaban sus huevos en el queso (recuerda que tiene huecos). En condiciones favorables de humedad y temperatura y con nutrientes de sobra, los huevos acababan transformándose en larvas que dieron origen a este mito.
Eso sí, haberlos haylos…
Si eres muy aprensivo, puedes dejar de leer ahora.
Si todavía sigues leyendo supongo que no eres muy aprensivo, o que te puede la curiosidad. Pues bien, continúo…
Esto que acabamos mencionar sobre los gusanos, que era una causa de alteración del queso de Cabrales, se busca de forma intencionada en la elaboración de un queso italiano, concretamente de Cerdeña, llamado Casu Marzu, nombre proviniente del idioma sardo que significa «queso podrido». En este caso, se parte de queso Pecorino Sardo que se agujerea para facilitar el depósito de los huevos de la misma mosca de la que hablamos antes (Pyophila casei). Estos huevos se transforman en larvas que digieren el queso, transformando así parte de la grasa en ácidos grasos libres que aportan un olor y un sabor característicos.
Así queda el queso tras el trabajo realizado por las larvas. ¿Cotizarán a la Seguridad Social? (Fuente).
La venta de este queso está prohibida incluso en Italia, debido obviamente al riesgo que supone para la salud. Este riesgo se debe a dos motivos: la posible transmisión de microorganismos patógenos a través de las moscas que se posan en el queso y la posible parasitación del organismo de las personas que lo consumen si ingenieren larvas vivas (miasis). Sin embargo se sigue consumiendo, ya que es un producto tradicional que se vende en el mercado negro.
Atención a la música de terror que ponen en el vídeo. Si este vídeo no te gusta por alarmista (al menos es lo que a mi me parece, pero lo he incluido porque es el único que he encontrado en español) puedes ver aquí uno mejor (en inglés).
Quizá este es el queso más famoso que se hace con la participación de insectos, pero no es el único. A lo largo y ancho del mundo hay otros ejemplos, como:
– Milbenkase: (literalmente «queso de ácaros») es un queso alemán en cuya fermentación participan ácaros (Tyroglyphus L. casei). Al parecer este queso puede comercializarse debido a un vacío legal. Los riesgos que se asocian a su consumo: posibles reacciones alérgicas y posible irritación de la piel.
Por si no lo sabes, los ácaros son unos diminutos arácnidos que pueden aparecer también en la curación de muchos tipos de queso (como el Manchego) y en el jamón, causando graves daños, ya que pueden incluso «taladrar» el producto. Por supuesto, en estos casos se considera una grave alteración, por lo que estos productos no se destinan al consumo.
Esto que parece una croqueta, en realidad es un queso elaborado gracias a la participación de ácaros (Fuente).
Monumento en memoria de los ácaros caídos en acto de servicio. Bromas aparte, el monumento es real y está en Wurchwitz (Fuente).
Mimolette: es un queso francés en cuya elaboración también intervienen ácaros (en es te caso se trata de Acarus siro). Como puedes ver en la imagen, este producto elaborado a partir de leche de vaca, tiene una forma esférica característica y su pasta es de color anaranjado. Cada pieza pesa unos dos kilos.
En la parte superior del queso se pueden ver perfectamente los cráteres que dejan estos adorables bichitos (Fuente).
Estos tres quesos que acabamos de ver no son una excepción, ya que hay muchos otros que se elaboran gracias a la participación de insectos o ácaros. Solamente en Italia podemos encontrar una gran variedad de ellos, como el Pecorino Marcetto en L’Aquila; el Gorgonsoa cui grilli (literalmente «gorgonzola con gusanos) en Liguria; el Salterello en Udine; el Furmai nis (queso Nisso) en Piacenza; el Frmag punt en Bari; el Casu du quagghiu en Calabria o el Cacie’ Punt en Molise. Sin embargo hay muchos otros ejemplos, como el queso Bleu de Costaros en Auvernia (Francia).
Tal vez todo esto que acabas de leer te cause repulsión, pero piensa que en nuestra alimentación influyen de forma determinante aspectos culturales. Seguro que has visto algún programa de televisión en el que un intrépido viajero prueba extraños alimentos de exóticos países mientras pone cara de horror. Esto quizá te puede llevar a pensar que en otros países la gente es poco civilizada. Pero ten en cuenta que cualquier persona que no pertenezca a tu cultura puede pensar lo mismo sobre tu dieta. ¿Que no sabes de qué estoy hablando? Por ejemplo, si eres español y viajas a China, tal vez te cause repulsión ver cómo comen ojos de atún. Pero quizá ellos te miren a ti con cara de horror cuando les cuentes que en España comemos caracoles, centollos, cerebros de cerdo, testículos de toro, lampreas, sangre…
Espero que hayas entendido que mi intención en esta última parte del post no es la de provocar repulsión, sino todo lo contrario: que aprendas a apreciar (o al menos a conocer) la alimentación de otras culturas diferentes a la tuya.