Es un queso fresco, no ácido de poca duración por que se elabora a partir de leche cruda y por que contiene una humedad relativamente alta . Por esta razón se comercializa fresco y se consume rápidamente. Tecnológicamente se elabora a partir de leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservación.
PROCEDIMIENTO
A) Filtración: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,pasto etc. ).
B) Pasterización: Caliente la leche hasta 71 ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71 ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40 ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.
C) Cuajado : Cuando la temperatura de la leche éste a 35 ºC agregue el cuajo. agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.
D) Corte del coágulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm ) y luego con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.
E) Desuerado: Luego que haya cortado todo el coágulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; hágalo lentamente para evitar que los cubos que formó se rompan más. A los 10 minutos prenda prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39 ºC; este calentamiento realícelo con agitación continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuando alcance los 39 ºC apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada vaya hasta el fondo.
Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. pase toda la cuajada a la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco más.
F) Salado: Desmenuce toda la cuajada ( o córtela en cubos pequeños) que quede molida. Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada.
G) Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.
H) Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamaño que desee. Empaque en bolsas de plástico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y véndalos los mas pronto posible ( un queso no refrigerado, después de 24 horas empieza a deteriorare ).