La definición según el diccionario de salmuera es: agua con una alta concentración de sal disuelta.
En quesería, los quesos cuya pasta tienen cierta consistencia suelen salarse de dos maneras, bien por salado directo sobre la corteza con sal seca, o bien por salado mediante inmersión en salmuera.
La salmuera de quesería es una solución de sal en agua preparada a una concentración que nos permita por un lado conservar esta solución para varios usos, y por otro lado, que las horas requeridas para que el producto adquiera la sal en su interior sean compatibles con nuestra actividad diaria.
Los ingredientes necesarios para hacer una salmuera para quesos son:
Agua apta para consumo humano
Sal común
Un poco de cloruro cálcico
Un poco de ácido láctico
De cloruro cálcico pondremos aproximadamente 1 mL por cada 20 litros y de ácido láctico aproximadamente 3 mL por cada 20 litros de agua.
El utensilio clave es un pesasales.
Un pesasales es un densímetro que mide la concentración de sal y que nos permite ajustar con facilidad la concentración de sal en la salmuera. El pesasales mide la concentración de sal en grados Beaumé.
La salmuera se prepara disolviendo sal en agua. Aproximadamente una proporción de sal de 220 a 230 g/L de agua equivale a una concentración de 16 º Beaumé y es adecuada para salar los quesos. La sal que adquiere el queso depende no sólo de la concentración de sal a la que se prepare la salmuera sino también de la temperatura de la salmuera; del tamaño del queso y su «porosidad» y, evidentemente, del peso de éste.
Como orientación para quesos de un peso aproximado de 1 Kg pueden bastar de 6 a 8 horas de salado en una salmuera refrigerada a 6-8 ºC y a una concentración de 16 º Beaumé.
Cuando la salmuera se prepara nueva se recomienda añadir un poco de calcio, sobre todo si el agua utilizada no es calcárea. Sirve el cloruro cálcico que se emplea para la elaboración del queso y también un poco de ácido láctico para acidularla un poco. De este modo se evita que los primeros usos de la misma den lugar a quesos de corteza babosa que tarda más en secar.