Pasteurización de la Leche
La leche fresca, después de la filtración o clarificación centrífuga, debe
someterse rápidamente a la pasteurización. Se necesita este tratamiento
para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias patógenas, tales
como el bacilo tuberculoso del bovino (Mycobacterium tuberculosis)
como del humano, las salmonelas, especialmente la S. thyphi, las
bruselas, estreptococos piógenos y sobre todo especies que
frecuentemente originan infecciones graves y epidemias provocadas por la
leche. Pero, la pasteurización también elimina un gran número de otras
bacterias termolábiles, patógenas como los estafilococos hemolíticos,
Coxiella burneti y algunos coliformes, no patógenos, como las bacterias
lácticas, siempre presentes y susceptibles de alterar la leche. La
pasteurización destruye además ciertas enzimas, en especial la lipasa,
cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea
la leche sino que también prolonga el tiempo de conservación, pero como
la leche pasteurizada no es totalmente estéril, debe enfriarse rápidamente
Simulador Dinámico de Tiempo Real
38
hasta 5 ºC y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferación de
bacterias termoresistentes.
La pasteurización se hace a 63 ºC durante 30 minutos, entre 72-75 ºC
durante 15 segundos o bien instantáneamente a 95 ºC. Algunos
consideran que la temperatura de pasteurización es 72 ºC en 15 segundos
mínimo y otros lo hacen a 79 ºC entre 20-25 segundos y se enfría a 7.2
ºC o menos. La pasteurización a 63 ºC se efectúan en tanques cerrados,
provistos de agitadores; las pasteurizaciones rápidas a temperaturas
elevadas (HTST), se hacen en cambiadores de calor tubulares o de
placas.
Mediante el control de inactivación de la fosfatasa alcalina, que está
presente en la fase acuosa y en la superficie de los glóbulos grasos, se
puede saber si la pasteurización fue suficiente ya que esta enzima tiene una
sensibilidad al calor muy próxima a la de las bacterias patógenas citadas.
Su inactivación se comprueba por una reacción de hidrólisis de fenolfosfato,
si hay liberación de fenol se obtiene, con un reactivo orgánico,
una reacción coloreada. La Figura 2, reproduce las curvas de temperatura
de la inactivación de la fosfatasas y lipasas de la leche.
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
39
Fosfatasa ácida
Min.
100-
Fosfatasa alcalina
10-
Lipasa
0,1-
62 67 72 ºC
Figura 2.
Otra prueba de la eficacia de la pasteurización se fundamenta en la
inactivación de las reductasas microbianas. El sustrato que se utiliza es el
azul de metileno, en realidad, esta reacción se utiliza para conocer
concretamente las propiedades bacteriológicas de la leche antes de la
pasteurización.
La pasteurización no modifica prácticamente el sabor de la leche y cambia
muy poco su valor nutritivo. La pérdida de tiamina es del 0 % a 10 %, la
del ácido ascórbico más elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el
bajo contenido de vitamina C de la leche de vaca. La riboflavina y la
pirodoxina son sensibles a la luz, la protección de estas vitaminas
aconsejaría emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el
Simulador Dinámico de Tiempo Real
40
público no las acepta. Aún más, está en regresión el empleo de
recipientes de cristal para la leche, los embalajes de cartón y los
materiales plásticos que protegen a la leche contra la luz.
Constituyentes Químicos y Estado Físico:
La leche de vaca es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido
de una vaca lechera, bien constituida, bien alimentada y no fatigada. Debe
recogerse limpiamente y sin calostro.
La siguiente Tabla da la composición media de los principales
constituyentes de la leche de vaca.
Constituyentes Concentración
(g/l)
Agua 870
Proteínas 35
Caseínas 27
Otras proteínas 7
Lípidos 35 a 40
Acidos grasos esenciales 1
Glúcidos 51
Lactosa 49
Oligosacáridos trazas
Sales minerales 7
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
41
Vitaminas
hidrosolubles
Concentració
n
mg/100ml
Ac. Ascórbico (C) 2100
Tiamina (B1) 40
Rivoflavina (B2) 150
Niacina (PP) 60-200
Pirodoxina (B6) 2.5×103
-106
Ac. Pantoténico 0.325
Ac. Fólico 0.006
Cobalamina (B12) 0.0005
Biotina 1.5-5.0
Colina 13
Inositol 15
Vitaminas
liposolubles
Concentració
n
U.I./100ml
A 160
D 0.3-4
E 60-150mg
K 4.7mg
Tabla 1.
Composición química de la leche
La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de
lactosa (5 %), sales (0.7 %) y muchos otros componentes en estado de
disolución, donde se encuentran las proteínas (3.2 %) en estado de
Simulador Dinámico de Tiempo Real
42
suspensión y materia grasa en estado de emulsión. La leche contiene
también enzimas, anticuerpos, hormonas, partículas en suspensión
(glóbulos de materia grasa, micelas de caseína) y aún ciertas células
(macrófagos), inevitablemente también contiene microorganismos y a
veces de forma accidental, antibióticos y antiparasitarios.
La composición de los distintos tipos de leche, y entre un mismo tipo,
varía mucho en función de la alimentación, período de lactancia, época,
raza, lugar, etc., del animal.
Desde un punto de vista físico, la leche constituye un sistema complejo: es
un sistema coloidal de partículas en una fase acuosa dispersante. Por un
lado, las partículas son glóbulos de materia grasa (en general, de 3 a 5 mm
de diámetro), pero en otro aspecto hay micelas proteicas (del orden de
0.1 mm de diámetro), formado por la interacción de la caseína y otras
proteínas entre sí y con las sales minerales presentes en la fase acuosa.
Estas son las partículas en suspensión que resultan responsables de la
«consistencia», opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este último
carácter se debe, a la dispersión de la luz por las micelas proteicas.
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
43
Homogeneización de la leche
La homogeneización de la leche se obtiene haciéndola pasar bajo presión
elevada (150 a 250 kg/cm2
) a través de orificios o válvulas muy
estrechos, con lo que el tamaño de los glóbulos grasos se reduce
aproximadamente 1/5 del inicial (5 micrómetros). También se destruyen
parcialmente las micelas de caseína y los pedazos se adhieren a la
superficie de los glóbulos grasos. Estos dos fenómenos estabilizan la
emulsión, retardando la decantación y coalescencia.
La homogeneización también mejora la consistencia de la leche, aumenta
su blancura y hace los lípidos más digestibles, porque las lipasas
digestivas penetran mejor en una emulsión más fina. Por esta misma razón,
la leche homogeneizada es muy sensible a las lipasas endógenas de la
leche. Se considera también que la homogeneización mejora la
digestibilidad de las caseínas, porque hace la cuajada estomacal menos
compacta.
Simulador Dinámico de Tiempo Real
44
La homogeneización se hace a 70 ºC y frecuentemente después de la
pasteurización, puede hacerse sobre la leche entera o parcialmente
descremada.
Propiedades Físico Químicas
Desde el punto de vista físico químico, la leche es un producto complejo,
para lo cual es imprescindible el conocimiento de su estructura.
Los componentes de la leche se encuentran en diferentes formas físicas.
El estado físico depende principalmente del grado de dispersión. Las
partículas tienen diámetro inferior a 1 nm, pueden atravesar membranas
semi-permeables y separarse mediante los procedimientos de
ultrafiltración.
Se hará referencia a las propiedades de la leche entera que se utilizará en
el proceso de pasteurización.
· Acidez de la leche
La acidez de la leche es un parámetro bastante constante en la leche y su
aumento indica una anormalidad. El pH de una leche normal varía entre
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
45
6.2-6.8, pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre
6.4-6.6.
· Punto de congelación
El punto de congelación es una de las constantes físicas mas estable de la
leche. El punto de congelación de la leche entera puede oscilar entre –
0.52 ºC y -0.56 ºC (con valor medio de -0.54 ºC).
· Punto de ebullición
El punto de ebullición de la leche es de 100.5 ºC.
· Densidad de la leche
La densidad relativa media de la leche a 15 ºC/15 ºC es de 1.032 y un
rango de (1.028-1.035). Esta varía con la temperatura y la densidad de
cada uno de sus componentes. En la leche entera es conveniente medir la
densidad a 30 ºC para que la materia grasa esté en su estado líquido, ya
que en estado sólido la grasa tiene una densidad superior y es bastante
elevada. La densidad relativa de los componentes de la leche entera a 30
Simulador Dinámico de Tiempo Real
46
ºC es: materia grasa 0.913, sólidos no grasos 1.529, lactosa 1.523,
proteínas 1.35 y cenizas 5.5. Conociendo la composición de la leche se
puede calcular la densidad con la siguiente ecuación:
dleche MG L P C Agua
=
+ + + +
100
0 913 163 135 55 1
%
.
%
.
%
.
%
.
%
donde:
MG : materia grasa.
L : lactosa.
P : proteína.
C : cenizas.
La densidad de la leche varía en el rango de temperatura de trabajo, para
considerar la misma se buscó una relación que se ajusta de la mejor forma
a los datos siguientes:
Tabla 2.
Temperatura ( °C ) d (kg/m3
)
0 1035
20 1030
70 1012
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
47
Se realizó el ajuste con el criterio de mínimos cuadrados y se obtuvo:
r(T) = 1035.705 – 0.33462 T
· Calor específico
El calor específico de la leche es variable según su contenido graso. El
valor medio para la leche entera es de 0.93 cal/g ºC, para la leche
desnatada de 0.95 cal/g ºC y para la nata con un 40 % de materia grasa
de 0.68 cal/g ºC.
En el rango de temperatura se considera que el mismo es constante.
· Tensión superficial
La tensión superficial de la leche desnatada varía con la temperatura, para
la leche desnatada a 0 ºC es de 55,60 dinas/cm y para la leche entera es
de 53 dinas/cm.
La diferencia se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo
sobre la tensión superficial que disminuye proporcionalmente a la riqueza
en grasa de la nata. Se produce un aumento de la tensión superficial por el
Simulador Dinámico de Tiempo Real
48
calentamiento, la agitación y la homogeneización. La liberación de ácidos
grasos en la hidrólisis hace disminuir considerablemente la tensión
superficial.
· Viscosidad de la leche
La viscosidad de la leche es función del número y tamaño de las
partículas y también de la temperatura. La viscosidad de la leche entera es
de 2.1 centipoise y de la leche desnatada es 1.8 centipoise. La viscosidad
de la leche desnatada disminuye proporcionalmente con los tratamientos
térmicos hasta 62 ºC, temperatura a partir de la cual los tratamientos
térmicos tienen el efecto de aumentar la viscosidad.
Temperatura ( °C ) m (Ns/m2
*103
)
0 4.28
20 2.12
70 0.70
Tabla 3.
Para considerar la variación de la viscosidad con la temperatura, una
relación que ajusta los datos de la tabla es la fórmula de Andrade.
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
49
m(T) = e
-7.36228 +
2396.814
T + 273.15
en este caso la unidad de la viscosidad es centipoise [cp] = [Ns/m2
*103
].
· Conductividad eléctrica de la leche
La conductividad eléctrica de la leche normal o entera es del orden de los
0.005 ohm-1
a 25 ºC.
· Ãndice de refracción de la leche
El índice de refracción de la leche a 20 ºC tiene un valor medio de
1.34209, siendo el del agua de 1.33299. La medida del índice de
refracción se utiliza en Tecnologías lecheras para determinar el grado de
concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y
ósmosis inversa.
· Conductividad térmica de la leche
La conductividad térmica de la leche es de 0.53 W/(m ºC) a 25 ºC y en
el rango de temperatura de trabajo (-0.50 ºC a 90 ºC) la misma es
constante.
Simulador Dinámico de Tiempo Real
50
Pasteurización HTST
En la Figura 3 se muestra el proceso que será simulado, se trata de un
pasteurizador del tipo HTST (High Temperature – Short Time,
Temperatura Alta – Tiempo Corto). La corriente FL1 es la corriente de
leche fresca que alimenta al equipo, su temperatura es 4 °C. Esta
corriente se mezcla con la corriente FL11 con el fin de elevar su
temperatura.
La corriente resultante es alimentada al equipo ICP. Este equipo es un
intercambiador de calor que precalienta la leche fresca al tiempo que
enfría la leche ya pasteurizada, corriente FL7. La corriente precalentada,
FL3 es impulsada por una bomba de engranajes B1 hacia el calentador
ICC. En este equipo la leche es calentada con vapor hasta alcanzar la
temperatura de pasteurización fijada en 75 °C. Esta temperatura se
mantiene durante aproximadamente 26 segundos en el equipo TP. Este
equipo es simplemente un tubo adiabático.
Una fracción de la leche pasteurizada es recirculada para elevar la
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
51
temperatura de la alimentación, y la restante se utiliza en el precalentador
ICP. Finalmente, la leche es enfriada utilizando amoníaco en el equipo
ICE.
Existe un controlador CT del tipo P+I (acción Proporcional e Integral)
que controla la temperatura de salida de TP regulando la apertura de la
válvula V1.
Esquema del proceso de pasteurización
ICP
TP
ICE
B1
M1
D1
V1
CT
FL1 FL2 FL3 FL4
FL5
FL7 FL6
FL8
FL9
FL10
FV2 FV1
FA2 FA1
FL6.T
V1.X CT.Sp
ICC
Figura 3.
En el diagrama de flujo del proceso de pasteurización se muestran los
equipos que se utilizan y son los siguientes:
Simulador Dinámico de Tiempo Real
52
Mezclador
Intercambiador de Calor Precalentador
Bomba
Intercambiador de Calor Calentador
Tubo Pasteurizador
Divisor
Controlador de Temperatura
Válvula
Intercambiador de Calor Enfriador
M1
ICP
B1
ICC
TP
D1
CT
V1
ICE
Características de cada uno de los equipos
Mezclador (M1): en este caso es una conexión cuyo objeto es juntar
dos corrientes para formar una tercera. La nueva corriente tiene distintas
propiedades y variables de estado.
Bomba (B1): es un equipo que cumple la función de proporcionar
energía con el objeto de transportar un líquido. De los distintos tipos de
bombas se seleccionó una bomba de engranajes rotatorios, que es de
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
53
desplazamiento positivo, donde la parte no dentada de los engranes que
están a la entrada de la bomba proporcionan un espacio para ser llenado
por el líquido, cuando el engrane gira, el líquido es atrapado entre el
diente y el cuerpo de la bomba, posteriormente es liberado en la línea de
descarga. Con estas bombas se pueden manejar cualquier tipo de líquidos
libre de abrasivos y son indicados para fluidos de alta viscosidad.
Las bombas rotatorias son capaces de entregar una capacidad
aproximadamente constante, contra cualquier presión dentro de los límites
de diseño de la bomba. El flujo de descarga varía directamente con la
velocidad y está casi libre de pulsaciones.
Intercambiador de Calor (IC): se consideran intercambiadores de
calor a todos los dispositivos en el que se verifica un intercambio de calor
desde un fluido caliente a un fluido frío separados por una pared sólida.
Los dos fluidos pueden ser un líquido, un gas, un vapor condensante o un
líquido en ebullición. En el caso del proceso de pasteurización se utilizan
como dispositivos para el calentamiento y enfriamiento de la leche.
Intercambiador de Calor Precalentador (ICP): es un
dispositivo de doble tubo, que se utiliza para precalentar la alimentación
Simulador Dinámico de Tiempo Real
54
utilizando una corriente de fluido caliente que circula por el ánulo, que en
estado estacionario tiene la temperatura de pasteurización. Se trata de
aprovechar el calor sensible de la corriente caliente que sale del tubo
pasteurizador y que debe ser enfriada a una temperatura aproximada de 4
°C. El reciclo de leche es necesario para lograr un proceso continuo que
alcance la temperatura de pasteurización.
Intercambiador de Calor Calentador (ICC): también es de
doble tubo, cuyo propósito es entregar a la corriente proveniente del ICP
previo paso por la bomba, la energía calórica necesaria para que la
corriente de salida alcance la temperatura de pasteurización que es de 75
°C. El aporte de calor se realiza mediante una corriente de vapor que
circula por el ánulo, que tiene una temperatura de 135 ºC, y una presión
de 8 atm. El calor intercambiado es equivalente al calor latente,
correspondiente a la cantidad de vapor condensado.
Intercambiador de Calor Enfriador (ICE): para el caso del
pasteurizador se utiliza como medio refrigerante el amoníaco, que tiene un
punto de ebullición de -33 °C a la presión atmosférica. El objeto del
equipo es enfriar la corriente de leche que sale del ICP hasta la
temperatura de 4 °C.
Nociones Teóricas del Proceso de Pasteurización
55
Tubo Pasteurizador (TP): tiene el objeto de mantener a la leche
durante un tiempo de 25 segundos a la temperatura de 75 °C, razón por
la cual se considera un tubo totalmente aislado (adiabático), donde
solamente hay caída de presión que depende de la disposición del mismo.
Controlador de Temperatura (CT): tiene el objeto de examinar la
temperatura (variable controlada) de salida del pasteurizador, para
controlar con mayor precisión el proceso. La acción se logra a través de
un control manual (operador) o a través del control automático (por
medio de instrumentos).
En el caso del control manual, el operador en base a medidas periódicas
de temperatura, por ejemplo, si es inferior al valor deseado aumenta la
recirculación de leche abriendo la válvula. Este caso es importante cuando
se realiza la puesta en marcha del pasteurizador.
En el control automático se emplea un dispositivo sensible a la
temperatura para producir una señal proporcional a la temperatura
medida. Esta señal se alimenta a un controlador que la compara con un
valor deseado preestablecido, set point. Si existe diferencia, el
Simulador Dinámico de Tiempo Real
56
controlador cambia la abertura de la válvula de control para corregir la
temperatura al valor deseado.
Divisor (D1): es una conexión que tiene como fin separar una corriente
en dos, aquí se mantiene la composición, la temperatura, la presión, etc..
Este equipo es necesario para poder reciclar una parte del caudal para
lograr la temperatura requerida a la salida del ICC.
Válvula (V1): es una conexión cuya función es controlar el flujo de la
corriente que lo atraviesa o de cerrar completamente. Permite controlar el
flujo de líquido en forma automática o manualmente con el objeto de
alcanzar la temperatura de pasteurización