1. Virus
Las contaminaciones de alimentos por virus suelen ser causadas por agua contaminada o por el contacto con una persona enferma. La contaminación de leche por virus es poco probable que ocurra en empresa procesadora de leche que controle la salud de sus colaboradores y las condiciones de higiene que pueden resultar en la contaminación microbiológica de alimentos, empaques, materiales y superficies en contacto directo con los alimentos o si está bajo algún programa de prerrequisitos (FDA, 2006 ).
a. Peligros químicos
Los peligros químicos juegan un rol menos importante en la inocuidad de la leche y productos lácteos que los peligros biológicos, por ser menos recurrentes y severos; sin embargo, no por esto dejan de representar un posible peligro para la salud. En la leche, existe el peligro de la presencia de sustancias químicas que puedan afectar de manera adversa la salud humana como residuos de antimicrobianos, desparasitantes, pesticidas, hormonas, micotoxinas, bifenilos policlorados, dioxinas, furanos, metales pesados y elementos radio activos; sin embargo, la información existente sugiere que los niveles de estos contaminantes en leche van disminuyendo en el tiempo y están por debajo de los límites permisibles (Mantís, 2001). Algunos de los peligros químicos más comunes son:
1. Alérgenos de la leche
La leche producida por vacas (Bos taurus) contiene muchas proteínas alérgicas, donde los síntomas más fáciles de ver y asociar son gastrointestinales, síntomas cutáneos y síntomas respiratorios. Dentro de los alérgenos identificados está la caseínas con sus 4 componentes (α-s1-, α-s2-, β-, y κ-Caseínas), proteínas del suero como β-lg, α-la, y constituyentes menores como lactoferrina, sero albúmina bovina e inmunoglobulinas (Jedrychowski &; Wróblewska, 2009).
Además de los alérgenos naturales de la leche, se debe declarar cualquier otros alérgenos que se haya introducido en productos lácteos por contaminación cruzada o por la adición de ingredientes que puedan causar sensibilidad en las personas. La plantas procesadoras de lácteos deben implementar programas de control de alérgenos donde el etiquetado refleje la formulación, se programe la producción para reducir el riesgo de alérgenos por contaminación cruzada con equipo y se den las prácticas higiénicas para manejar productos con alérgenos (FDA, 2006).
2. Antibióticos
De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente antibióticos. Los antibióticos incluyen compuestos sintéticos como sulfamidas y compuestos naturales como penicilina, tetraciclinas y macrólidos usados para control y prevención de enfermedades y promoción del crecimiento. Estos pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcutánea u oral, pero muchos antibióticos se administran directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis (Wang, 2010).
Consecuentemente, si no se da el tiempo necesario después de tratamiento o si los antibióticos no se usan de manera correcta, pueden llegar residuos de antibióticos a la leche, lo que puede causar reacciones alérgicas en personas muy sensibles y problemas de resistencia de bacterias patógenas. Algunos antibióticos como nitrofuranos o cloranfenicol y sus metabolitos son asociados como efectos tóxicos en humanos como anemia aplástica y efectos mutagénicos y carcinogénicos (Wang, 2010)
3. Residuos de químicos de limpieza y desinfección:
Productos químicos de limpieza y desinfección son ampliamente utilizados en plantas de lácteos. El uso adecuado de estos productos según instrucciones y recomendaciones del proveedor y un manejo según un programa de prerrequisitos disminuiría los riesgos de contaminación. Estos químicos deben usarse en las concentraciones adecuadas para el uso efectivo y no generar residuos excesivos si el producto no se enjuaga. Durante el procesamiento, las tuberías y los equipos que conducen la leche deben estar bien separados de los tanques que contienen las soluciones de los productos de limpieza y desinfección (FDA, 2006).
4. Residuos de Agroquímicos
Los pesticidas son usados para tratar frutas, vegetales, granos y otros alimentos, y pueden quedar pequeñas cantidades de residuos en los alimentos o en los suelos donde se cultivó. Los residuos de pesticidas no representan un peligro que ocurra en productos lácteos y no se suele incluir en análisis de peligros (FDA, 2006).
5. Sobrefortificación de la leche con vitamina A y D
Este peligro es poco probable ya que la vitamina A es tóxica solamente en dosis muy elevadas, que solo pueden llegar a la leche por adiciones intencionadas. La Vitamina D puede causar intoxicaciones desde una cantidad indetectable hasta 232, 565 IU por litro (FDA, 2006).
6. Micotoxinas
Se trata de metabolitos secundarios de hongos tóxicos para el ser humano, principalmente Aspergillus y Penicillium. Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1, B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia en productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxigénicos, por malas condiciones de almacenamiento, sin controles de humedad ni temperatura, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del queso (FDA, 2006).
b. Peligros físicos
Los peligros físicos incluyen objetos extraños que normalmente no se encuentran en los alimentos. Estos materiales externos incluyen metal, vidrio, fragmentos de plásticos y otros materiales que puedan causar una lesión o daño al consumidor. Objeto duros o filosos pueden causar al consumidor cortadas en la boca o garganta, daños en los intestinos o dientes (Manitoba, 2012).
En las etapas de los diferentes procesos de lácteos, considerando desde el ordeño hasta el empaque, la probabilidad de encontrar materiales extraños debería ser muy baja, ya que se usan equipos que no representan fuentes de ingresos de peligro físico, a menos de que el equipo no reciba un mantenimiento preventivo o se encuentre en mal estado y se puedan caer tuercas, arandelas, empaques y otras piezas de metal en la leche que se transporta por tuberías (FDA, 2006). Es importante destacar que la etapa de filtración de la leche después del ordeño no tiene fines de inocuidad; si bien es cierto, podría eliminar peligros físicos adicionados intencionalmente, su finalidad es eliminar pelos de vaca, insectos, trozos de pastos y otras partículas por efectos de calidad del producto, no porque sean un peligro físico.