JUEVES, 7 DE AGOSTO DE 2014
Espi du Poitou
Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, salpicada de pimiento
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 semanas
Aspereza: Suave pero picante
Vino: La Tour Beaumont (D.O. Poitou-Charentes)
País de origen: Francia
Región: Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes
Notas: Este queso lleva el nombre de su lugar de procedencia, Poitou-Charentes. Tradicionalmente, las cabras siempre han pastado en las zonas montañosas donde el cultivo del suelo es difícil. Paradójicamente, Poitou-Charentes, es una zona plana por excelencia, sin embargo su cabaña caprina ha aumentado considerablemente desde la década de 1960. Con más de 200 millones de litros de leche de cabra recogida, ahora es la región europea líder en la producción de queso de cabra, algunos de los más conocidos son; el Chabichou du Poitou, queso con la D.O.P. Europea, el Mothais à la Feuille envuelto en una hoja, el Chabichou o el Clochette, queso con forma de pequeña campana. Esta es solo una pequeña muestra pero hay muchísimos más quesos de cabra.
El Espi du Poitou es un pequeño y suave queso ovalado, de leche cruda de cabra cubierto con una delicada corteza enmohecida delgada, en este caso cubierta con las manchas de pimiento de Espelette (una variedad de pimiento cultivada en el País Vasco francés), con las que ha sido pulverizado al final de su maduración. Así que por supuesto, se tiene que comer la corteza! Ese es el truco de este queso, y sería una verguenza intentar evitarlo. La textura en el interior es una combinación de cremoso y lodoso, dependiendo de la temperatura. Es un delicioso queso de cabra con una nota picante que le da al paladar una fascinante calidez a su paso.
Al igual que en la vida de las plantas el clima tiene mucha importancia, los quesos entran y salen de las estaciones. Una gran pregunta que debemos hacernos cualquiera que se tenga por un experto quesero es, «¿Qué queso está de temporada en este momento? «. ¿Porque el Espi du Poitou y otros quesos son estacionales?; un queso es estacional cuando el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras, en este caso en particular la temporada optima de consumo es de Marzo a Octubre.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Se recomienda acompañar con vinos tintos afrutados de la zona.
Publicado Marti Vicente a las 19:57 0 Comentarios Enlaces
Categorías Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes, Blando, Cabra, Francia
Ubrique Madurado en Manteca Ibérica
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semidura, corteza natural cubierta de manteca de cerdo
Materia Grasa: 40%
Maduración: 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Tadeo de los Aguilares (D.O. Sierras de Málaga)
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Queso de leche pasteurizada de cabra Payoya en Pastoreo elaborado por Quesos Artesanos Sierra de Ubrique en el pueblo del mismo nombre de Cádiz, Andalucía.
María José Santos García y su marido, Diego Pérez Benitez, se ocupan cada día de entrar en la cámara de maduración de su pequeña quesería y dar la vuelta a cada pieza de queso. Todo son mimos para sus primeras producciones. Cada día la leche llega procedente de 4 pequeñas explotaciones ganaderas cercanas a Ubrique. Son cabras de la raza payoya, esa que tantas alegrías está dando a la Sierra de Cádiz por la calidad de los quesos que se obtienen con su leche.
La que utilizan en la quesería, procede de cabras en régimen de «pastoreo», es decir ejemplares que están sueltos en el campo y que se alimentan de la hierba que comen por el monte. Eso se traduce luego en un sabor peculiar de la leche y del queso que se elabora con ellas.
El Queso Madurado en Manteca Ibérica es un queso de leche entera y pasteurizada de cabra de coagulación enzimática, de maduración mínima de 90 días.
Untado de manteca de Cerdo Ibérica se deja reposar mínimo 60 días en bodega transfiriendo esta cremosidad, sabor picante y apreciándose una sensación grasa ligeramente aceitosa. El queso está muy equilibrado y completo, con un sabor a mantequilla y caramelo, aromas florales y a avellanas, que invita a otro bocado. Es un queso muy graso, tanto, queso se derrite en la lengua.
Han recuperado un tamaño de queso que consideran el genuino de la zona, mucho más plano que los habituales del mercado y más pequeños. Los tienen semimadurados y madurados. Prefieren este término al de curado y semicurado que consideran menos exacto. Los semimadurados tienen al menos 60 días de maduración en cámara y los otros tienen al menos 90. En los madurados tienen piezas emborradas (cubiertas) de manteca de cerdo ibérico (foto superior), de pimentón, de manteca y romero y de aceite de oliva virgen extra. Su idea es también, en el futuro, elaborar quesos con ovejas merinas grazalemeñas, otra de las razas autóctonas de la Sierra.
Es aconsejable consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente, o en una tabla de quesos. En cocina, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos de crianza de las Sierras de Málaga.
Parte de la fuente: Cosas de Comé
Publicado Marti Vicente a las 19:40 0 Comentarios Enlaces
Categorías Andalucía, Cabra, España, Semi-Duro
LUNES, 4 DE AGOSTO DE 2014
Entlebucher Mountain Flower
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza lavada
Materia Grasa: 53%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Feudi San Gregorio (D.O. Aglianico del Vulture)
País de origen: Suiza
Región: Lucerna
Notas: El Entlebucher Mountain Flower, también conocido por el nombre mucho más corto y fácil de pronunciar de Enzian Mountain Flower, es un queso de leche termizada de vaca, procedente del Cantón de Lucerna, Suiza.
El queso lo elabora la lechería de montaña Oberberg en Schuepfheim, que está operada por el maestro quesero Franz Renggli y su esposa Sandra con sus hijos Sina y Linda. La quesería se encuentra ubicada en la única reserva UNESCO de la biosfera de Suiza, que se localiza en el páramo de Finsterwald, una meseta a una altitud de 900 m.
Franz Renggli sólo utiliza leche de la zona de montaña y trabaja con 16 granjas en los alrededores. Las razas de vacas son Brown y Simmental.
Para el Entlebucher Mountain Flower utiliza leche termizada y cuajo animal. El queso es envejecido durante un mínimo de 3 meses aunque su maduración óptima esta entres 5 a 8 meses.
De corteza marrón natural con tres flores genciana gravadas en la parte superior, está corteza se lava con salmuera, La pasta tiene color amarillo paja con algunos pocos ojos de tamaño medio, con una textura tierna excelente para la fusión, aroma intenso, sabor de suave a fuerte y picante, según la maduración, pero siempre bien equilibrados, con notas a flores, nuez y mantequilla.
El queso se presenta en forma cilíndrica de 25,4 cm. de diámetro 10,2 cm. de alto y un peso aproximado de 4 kg.
El nombre del queso hace referencia a de la flor Enzian silvestre (en español genciana) que crece en las montañas y valles donde pastan las vacas.
Puede servirse con pan crujiente y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El Entlebucher resulta ideal en la cocina, ya que se trata de un queso denso que se funde muy bien e incluso se puede utilizar para la preparación de fondue. Combina muy bien con un vino Aglianico, también con una cerveza rubia Gaverhopke, o una sidra seca.
Publicado Marti Vicente a las 20:11 0 Comentarios Enlaces
Categorías Lucerna, Semi-Duro, Suiza, Vaca
VIERNES, 1 DE AGOSTO DE 2014
Capricandido
Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Louis Roederer Blanc de Blancs (D.O. Champagne)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Capricandido lo elabora el Caseificio Lavialattea, una pequeña granja lechera de gestión familiar que produce quesos de cabra elaborados con leche cruda sin el uso de conservantes ni espesantes. La quesería se encuentra situada en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, en la región de Lombardía.
El Capricandido es un queso de cabra elaborado con leche cruda, con corteza florecida y pasta blanda. La forma es la de un pequeño cilindro largo y bajo de unos 300 g. de peso. La corteza es blanca y muy rugosa, la pasta es de color blanco yeso con un centro un poco más consistente, justo debajo de la corteza es más cremosa y de color blanco marfil. Producido a la «louche» es decir; que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. Como se puede deducir del nombre es un tipo de elaboración típicamente francesa.
Apenas a medio cortar lo veréis «exudar»: la corteza ligeramente rígida actúa un poco de contención, pero tan pronto como se abra la pasta sobresaldrá maravillosamente cremosa al exterior. Su sabor es dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y elegante.
Este queso también puede ser elaborado con leche termizada. La leche cruda, de hecho, significa que la leche que se utiliza para producirlo nunca ha sido pasteurizada y eso lo hace un queso muy vivo: los aromas y sabores son más francos e intensos, pero también son mucho más susceptibles a las amenazas del tiempo y la temperatura. Un queso de leche termizada es un queso más estable, más resistente, y según algunos paladares más agradable ya que este tipo de tratamiento mitiga de alguna manera las notas más salvajes de la leche de cabra.
El Capricandido ganó la medalla de oro en los World Cheese Awads 2009 celebrado en Las Palmas de Gran Canaria, y se hizo con el primer premio en el concurso «Formaggi in Rosa» en Mantua en 2009.
El Capricandido es un queso que parece hecho expresamente para tomar con una cucharada de mermelada de fresas y una copa de Champagne frío. Por supuesto también puede ser un magnifico ingrediente en una ensalada de espinacas frescas, junto con orejones y unas gotas de vinagre balsámico.
Publicado Marti Vicente a las 17:30 0 Comentarios Enlaces
Categorías Blando, Cabra, Caseificio Lavialattea, Italia, Lombardía
DOMINGO, 27 DE JULIO DE 2014
Vilademà ger
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 40-45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Flor de Mar Maset del Lleó (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Serrat es uno de los quesos más antiguos de España, elaborado desde el siglo X, en casi todo el Pirineo Catalán. La economía de montaña era básicamente ganadera y de subsistencia, con máximo aprovechamiento de los recursos e intercambio de los escasos excedentes como forma de comercio. El queso era un producto elaborado para el propio consumo y también como elemento de trueque. Solía producirse de forma estacional, en primavera, después del destete de los corderos y antes de la subida de los rebaños a los pastizales alpinos.
Desaparecido durante un tiempo, fue recuperado a finales del siglo pasado por algunos queseros, adaptando las técnicas tradicionales de elaboración. En la actualidad se elabora a lo largo del año.
Este queso en concreto lo elabora Cristina Díaz Bunyol, una joven igualadina que aprendió el arte de hacer queso en el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de la Generalitat de Cataluña). Cristina junto a su marido y siguiendo la filosofía de los nostálgicos queseros «neorrurales» de los años 80, dejó Igualada y creó la Formatgeria Ancosa, en La Llacuna un pequeño municipio de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
El queso se llama Vilademà ger, que es el nombre del Castillo de la Llacuna. En la etiqueta del queso se puede leer en catalán debajo del nombre «Serrat d» ovella», que hace referencia al tipo de queso, esto responde al aspecto compacto y cerrado que presenta.
El Vilademà ger es un queso de coagulación enzimática, de leche cruda de ovejas procedente de Corroncui (Alta Ribagorça). De pasta compacta, cerrada y sin ojos, de color amarillo tenue, madurado, de semicurado a curado, poco más de tres meses durante los cuales se cepilla regularmente.
El queso se presenta de forma cilíndrica, con bordes redondeados. El tamaño es de unos 800 a 900 gramos.
De sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con regusto pronunciado característico del queso de oveja.
Este queso tiene muchas aplicaciones en la cocina, lo podemos comer solo acompañado con una buena confitura de manzana y unas nueces, lo podemos poner en ensaladas rayado, podemos fundir y hacer crujientes, también podemos ligar arroces y hacerlos cremosos, y muchas otras aplicaciones. Se recomienda acompañar de vinos blancos ligeros y afrutados.
Publicado Marti Vicente a las 18:30 0 Comentarios Enlaces
Categorías Cataluña, España, Oveja, Semi-Duro
Olivet au Foin
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con tallos de heno
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Burgueil Domaine de la Butte Perrieres Rouge Jacky Blot (D.O. Bourgueil)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: En la región Centro se elabora, sobretodo, queso de leche de cabra, pero también existen especialidades con leche de vaca. Una de ellas es el queso de pasta blanda Olivet au Foin de la ciudad homónima cercana a Orleans. Este queso se deja madurar 3 meses aproximadamente, su corteza de moho blanco se cubre con tallos de heno. Otro queso de la zona aún más antiguo es el Olivet Cendré, que se deja madurar en ceniza al menos un mes. El queso tiene una pasta resistente con corteza de textura más bien arenosa y de color gris ceniza.
Antiguamente, los campesinos sólo producían este queso en la época en que había leche. Después comenzó a almacenarse en heno para disponer de suficientes provisiones para el otoño y hoy en día puede encontrarse todo el año. De todas formas se aconseja consumir de abril a octubre, cuando la leche de vaca es particularmente rica y más sabrosa.
El Olive tau Foin es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca con una corteza blanca enmohecida que protege en su interior una pasta blanda y suave de color amarillo. Se asemeja a un Camembert en sabor, pero es más leve y decorado con finas hebras de heno (foin) en las que se madura.
Tiene un sutil sabor a sal y hongos, matizado con un agradable olor que recuerda a los campos de heno. El heno se retira antes de servir.
El queso se comercializa en forma de pequeño disco de 11 cm de diámetro y 2 cm. de espesor con un peso de 250 g.
Se sirve principalmente como un queso de mesa con pan y fruta fresca.
Acompáñelo con vinos rosados de la región, como un Pinot Meunier de Orléanais o cualquier tinto afrutado, como el Bergueil.
Publicado Marti Vicente a las 18:21 0 Comentarios Enlaces
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SÃBADO, 26 DE JULIO DE 2014
Saint Foin / Saint Foin à la Sauge
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, puede estar cubierta de salvia seca
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine de Chevalier Blanc (D.O. Graves)
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Notas: Este queso lo elabora la Ferme de Jouvance que es el nombre comercial que se utiliza para identificar el queso producido por Fromagerie La Tremblaye. La Granja de Jouvence se creó, en 1976, en el pueblo de La Boissiere Ecole junto al bosque de Rambouillet, en Isla de Francia, y cuenta con más de 150 vacas lecheras de raza Prim’Holstein y 600 cabras de raza Alpina. En este lugar se produce, diariamente, la leche con la que se elaboran unos quesos de granja especialmente aromáticos.
Desde hace más de cuatro décadas, el Saint Foin se elabora en la granja de Jouvence, que utiliza leche entera recién ordeñada y posteriormente termizada, siguiendo las más puras tradiciones queseras.
Los maestros queseros siguen transformando la leche de granjas tras la termización. Gracias a sus profundos conocimientos en la materia, y a la utilización de fermentos específicamente seleccionados consiguen un queso con una corteza delicada, ligeramente florecida, con una textura cremosa y fundente en boca, así como un sabor equilibrado floral y suave, con un excelente toque de leche y miel. Tiene un bello color crema entremezclado con el verde de la salvia.
Se presenta en versión natural o recubierta de salvia.
Para disfrutarlo en las mejores condiciones, retírelo de su refrigerador al menos una hora antes de consumirse. Llevado a temperatura ambiente el queso ira adquiriendo poco a poco la mayor parte de todos sus aromas y sabores.
Le sugiero degustar el Saint Foin, sobre el pan tostado rústico y rociar con miel. También es excelente acompañado de frutos secos tostados. Combina bien con vinos blancos, especialmente los Graves.