Leche: Yegua
Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino:
País de origen: Turquía
Región: Todo Asia Central
Notas: Quien piense que las vacas, búfalas, ovejas y cabras son las únicas que proporcionan leche para elaborar quesos, va muy equivocado, porque el Airag, es un queso hecho con leche de yegua. En realidad es una bebida tradicional de Asia Central, hecha con leche fermentada de yegua que proviene de los pueblos tártaros que la llamaban Kumis.
El Kumis o Airag parte del ordeño de yeguas, la leche se almacena en bolsas de cuero llamadas «Saba» esta leche se bate con un largo palo de madera unas 1000 veces, al llegar la noche inicia su proceso de fermentación, quedado una bebida con un leve sabor alcohólico. Industrialmente se añade lactosa, levadura y azúcar moreno, que se mezcla a la leche. La mezcla se vierte en botellas, que le permiten soportar temperaturas de 50-60 grados Fahreheit. Estas botellas de leche están envueltas en varias capas de tela, para evitar la acumulación de CO2. Una gran parte de la atención es cuando se preparan las botellas, proceso que se ha de hacer con sumo cuidado agitando suavemente para evitar la coagulación de la caseína. Mediante este proceso, el kumis se prepara en tres a cuatro días.
Para hacer el queso, la leche se calienta a temperatura de ebullición, luego se enfría se drena y se prensa.
Pesa alrededor de 3 a 4 Kg. y es cuadrada con ángulos obtusos. El queso es la comida favorita de los mongoles y se utiliza en forma fresca. Para almacenar el queso, que se corta en trozos delgados y se secan expuestos al sol.