Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 34,1%
Maduración: 3-6 o 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Primitivo di Manduria Sessantanni (D.O. Primitivo di Manduria)
País de origen: Italia
Región: Apulia
Notas: El Don Carlo es el queso producido en la histórica Masseria del Duca de la época medieval. No es fácil saber a la fecha del nacimiento de Don Carlo, ya que la receta se transmite de generación en generación, de un fabricante de queso a otro, dentro de los muros de la finca ya que pertenecía a la familia de Duca de Sangro, rico hacendado del 600. Cuando Carlo Federico Cassese, con sus hijos, adquirió la Masseria del Duca, un buen conocedor que apreció inmediatamente las características únicas de este queso de leche cruda de vaca envejecido en la antigua granja de la finca y trató por todos los medios de mejorarlo continuando la producción como dictaba la antigua tradición.
La finca está situada en el corazón Apulia, en la provincia de Taranto, entre Crispiano, Grottaglie y Martina Franca, se extiende alrededor de 400 hectáreas y se caracteriza por una verde colina, cubierta de prados, matorrales mediterráneos y bosques, que es la cuna de una exuberante planicie en la que se encuentran 40.000 olivos de aspecto majestuoso y escultórico. En la Masseria del Duca los propietarios tienen un rebaño de 250 vacas de raza Friesian italiana que están junto a la granja donde se transforma la leche. Dentro de una misma también hay una granja avícola, un centro de embalaje de huevos, un olivar de agricultura ecológica y un molino. También se realizan actividades de la educación agrícola.
Queso de leche cruda de vaca obtenido con cuajo de cabrito. De pasta dura, finamente granulosa, fácilmente troceable en escamas, de sabor salado intenso que se vuelve más fuerte con el tiempo, con agradables notas especiadas, y cuya corteza comestible se trata exclusivamente con aceite de oliva virgen extra, que le da una coloración dorada y un aroma único.
Queso que durante mucho tiempo ha sido simplemente llamado queso, pero que en los últimos años se ha bautizado como «Don Carlo», en honor a ese abuelo tenaz y carismático fundador de la empresa, ahora gestionada por la Società Agricola F.lli Cassese s.s., que reúne a hijos y nietos. Hoy «Don Carlo» se presenta como un producto de excelencia en importantes nichos de mercado, tanto en Italia como en el extranjero, y debe gran parte de su fortuna a Alberto Marcomini, considerado uno de los mejores cazatalentos del queso italiano, quien lo descubrió y lo llevó a la prominencia nacional.
Recientemente se ha incluido también en la especial guía del Gambero Rosso reservado para los mejores quesos de Italia, con tres cuñas de queso. En el Cibus di Parma del 2012, con motivo del concurso nacional organizado por Alma Caseus, famosa escuela de cocina de la que es rector Gualtiero Marchesi, fue galardonado con la Mención Especial como el mejor queso de granja.
Es un sabroso aperitivo junto a una copa de vino, servido antes de las comidas, o solo acompañado de unos trozos jugosos de melón, higos y avellanas. Y por supuesto rallando y gratinado para acompañar platos de pasta y verduras. El Don Carlo se sirve con un tinto clásico como un Primitivo di Manduria o Gioia del Colle.