Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Entre 2 o 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Villa Chiopris Friulano-Grave del Friuli (D.O. Friuli)
País de origen: Suiza
Región: Grisones
Notas: El pequeño, hermoso y virgen Valle Bregaglia, en el cantón de los Grisones, es controlado administrativamente por un solo municipio, Bregaglia, con un poco más de mil habitantes divididos entre siete localidades diferentes.
El Mascarplin es un producto típico del Valle de Bregaglia. En la parte alta (Sopraporta) se conoce como Mascarpel, y en la baja (Sottoporta) lo llaman Mascarplin. Ambos términos remiten a un requesón curado a partir de leche entera de cabra, cuya elaboración prevé el añadido de «mestra»- el suero ácido que provoca la coagulación «“ a la leche hirviendo y una curación en bodega hasta obtener un moho natural de color verde-azul-grisáceo. El Mascarplin, o Mascarpel, se produce en primavera, después del destete de los cabritos, y en otoño al regreso de la montaña, siempre en pequeñas cantidades.
La similitud del nombre con el requesón Mascherpa producido en la vecina Valtellina es evidente. Por otro lado la Valtellina está a sólo unos pocos kilómetros más al sur, más o menos paralela al Valle Bregaglia, y el nombre mascherpa o mascarpa o mascarpin indica también en Lombardía requesones y similares, hechos sobre todo con suero de leche de vaca complementados por un poco de leche de cabra.
Incluso en el Valle Bregaglia el Mascarplin no es la producción principal de los pastores locales, al igual que en Valtellina, pero aquí se trabaja sólo con la leche de las cabras criadas en tierras de barbecho o en los prados alpinos. Las razas más comunes son la camosciata de los Alpes, la estriada de los grisones, la llamada gris y la colomba y se alimentan de seis a diez meses al año de hierbas de los pastos y heno local.
Las producciones principales de los pequeños queseros locales son quesos de varias tipologías, no necesariamente tradicionales. Después de la elaboración principal se procede con la del Mascarplin: la leche se calienta a alta temperatura, sobre los 90 grados, luego el quesero añade lo que se conoce como la «mestra», que no es más que un excedente de suero del día anterior (la que los pastores italianos llaman agra), integrado con un poco de ácido cítrico, aunque en el pasado los queseros utilizaban añadiendo al suero, frutas secas y fermentadas, bayas y raíces, que eran almacenadas y reutilizadas durante meses. La «mestra» inicia la coagulación y por lo tanto la densificación de las proteínas de la leche residual que se deja escurrir durante unas ocho horas en pequeños contenedores, cilíndricos y perforados. A continuación las formas se retiran y se salan en seco, luego se ponen a secar durante un día en un lugar fresco y protegido (incluso en el exterior). Las pequeñas formas, de unos 8 a 10 centímetros de alto y 10 centímetros de diámetro, pesan entre 250 y 500 gramos cada una.
La maduración debe ser al menos de dos o tres semanas: ese es el período de envejecimiento ideal para apreciar el mejor Mascarplin. Pero por desgracia, el queso se vende generalmente mucho antes. En un tiempo el queso se curaba durante más tiempo, desarrollando un sabor que era demasiado fuerte y picante para el paladar moderno.
Aún hoy en día todas las familias del valle que mantienen incluso algunas cabras producen Mascarplin o Mascarpel en casa. Muy pocos, sin embargo, lo producen para la venta. El mercado es por lo tanto esencialmente local y muy limitado.
Se produce a lo largo de todo el período de lactancia de las cabras, desde Pascua a noviembre, sólo excluyendo el período en que la leche sirve para nutrir los cabritos. En el verano, unas pocas familias del valle – que se han asociado – reúnen sus cabras (con un máximo de 30 cabras por familia) en un único rebaño de cerca de 200 cabezas en el Alpe Cavlocc, a 1907 metros sobre el nivel del mar. Aquí las cabras gozan de los pastos naturales alrededor de un lago, en una escena que parece sacada de un cuento de hadas.
Durante todo el verano, un joven quesero del valle, Minh Brunner, trabaja en el edificio de piedra que alberga un centro de producción y una tienda. Él produce formaggelle, quesos de cabra de estilo francés, Mascarplin y otros quesos interesantes. Todo se vende directamente a los turistas en la lechería o bien distribuido a los restaurantes y tiendas en el valle.
El Presidium Slow Food se propone valorizar el duro trabajo de los productores locales y preservar una antigua tradición en riesgo de desaparecer.