Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Mínimo 36%
Maduración: De 4 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Crois-Mouton (D.O. Burdeos)
País de origen: Francia
Región: Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes
Notas: Dentro de la región de Aquitania en el antiguo reino del Bearn encontramos el Valle de Baretous. Un valle de tradición ganadera, donde su microclima hace que todo el año haya pastos frescos y verdes. En toda esta región podemos encontrar rebaños principalmente de ovejas que por tradición seleccionan con la denominación Vasco-bearnesa. Durante el mes de septiembre, cuando bajan los rebaños del cuello de la Pierre de St. Martín, hacen una feria en el pueblo de Aramits y seleccionan los mejores ejemplares. Es esta la razón de la calidad de la leche y por tanto del queso del que hablamos.
Jean Baptiste y Denise tienen cuidado de un rebaño de 200 ovejas, las cuales pasan otoño invierno y primavera devorando los pastos que tienen en los alrededores de Aramits, haciendo una rotación de todos los campos, gozan de hierba fresca durante todos estos meses. En verano las suben a montaña para poder criar y continuar el ciclo.
Se trata de un queso «fermier». La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
El Mazeris brebis es un queso de leche cruda de oveja, de pasta prensada. Durante las estaciones de otoño e invierno elaboran queso con la leche de cada ordeño. En primavera comienzan a reducir para dejar las ovejas preparadas para poder criar en verano. Estos quesos reposan entre 4 y 8 meses bajo tierra en la misma casa. Cada semana se voltean con agua, sal y fermentos de maduración.
Cuando probamos estos quesos podemos encontrar una enorme diferencia según su fecha de fabricación (está marcada en la corteza) y según el tiempo de maduración. Estamos ante un queso que podremos tratar de queso estacional. Una maravilla.
Esta quesería tiene una producción de unas 400 ruedas al año. Una parte la lleva a Saloir donde se comercializa bajo la DO Ossau-Iraty y la otra parte la comercializa en exclusiva Xerigots de Vilafranca del Penedès.
Servido solo con manzanas, peras o uvas, en ensaladas y sándwiches o rallado sobre patatas asadas, con un vino tinto.