Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 1 a 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Russolo Doi Raps (D.O. Venezia Giulia)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Nocetto di Capra lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia.
Está antigua quesería produce quesos desde 1924 en el Val Taleggio, un valle alpino situado 85 kilómetros al noreste de Milán, ya en la provincia de Bérgamo. Es el río Enna el que durante siglos ha tallado el Barranco de Val Taleggio, un espectacular desfiladero de tres kilómetros entre San Giovanni Bianco y Taleggio. Aunque si por algo es conocido este valle es por el queso Taleggio, queso con denominación de origen que elabora la Caseria Arnoldi y que está considerado uno de los quesos blandos más antiguos del mundo.
Conocido como la pequeña Suiza de Bérgamo, el valle está situado a unos mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje es de un verde intenso, tranquilo y acogedor. Un nutrido grupo de vacas pastan por toda la zona. Taleggio tiene los ingredientes necesarios para que la leche que producen los animales sea de una excelente calidad muestra de la íntima comunión de estos con la naturaleza que les rodea y de la que se alimentan.
El Nocetto di Capra es un queso de leche pasteurizada de cabras, de la raza Orobica que son autóctonas de Bérgamo. Su enmohecida corteza está a menudo salpicada de manchas amarillas, la pasta es blanda de un color blanco brillante. A pesar de lo que se podría pensar en un queso de cabra, éste sorprendentemente no tiene un fuerte olor caprino, y en boca no es fuerte, picante ni herbaceo. Más bien, es dulce, con unas ligeras notas a setas y nueces, bien equilibrado y aterciopelado en el paladar. Con una textura que llevado a temperatura ambiente nos recuerda el pudding de queso, eso es posible gracias a que se trata de un queso de triple cremosidad lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata.
Este queso es tan suave y fundente que se derrite en la lengua, es simplemente fantástico. Es uno de los quesos más finos que conozco.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Se recomienda un Sauvignon Blanc, un rosado francés, o incluso una cerveza de trigo.