Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 20 y 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cannonau o Chianti Riserva
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: El Pecorino impagliato (en paja), es un queso de leche cruda de oveja, producido aún de forma artesanal con la elaboración típica de leche cruda utilizada por los pastores en las montañas de Cerdeña, este queso exalta la fragancia y el perfume intenso su la tierra de origen. Durante su maduración se «esconde» dentro de la paja, en un local a temperatura ambiente donde se desarrollan los sabores y aromas intensos, debido al contacto con la paja y al particular micro-clima creado durante el envejecimiento.
Este sistema fue utilizado por algunos pastores en los años 30 y 40 y especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, cuando a causa de los constantes robos, y también por los fuertes impuestos que pagaban los agricultores, para alimentar a las tropas, estos escondían el queso dentro del trigo y la paja. Cuando se consumían esos quesos y sólo entonces se descubrió el sabor y los perfumes que el queso había desarrollado madurando en ese escondite tan inusual. Pasadas esas épocas de penuria la técnica poco a poco desapareció, pero gracias a las historias de los viejos pastores de la zona, se ha recuperado la practica de la producción del Pecorino Impagliato.
El queso posee una corteza natural dura, y una pasta blanca y firme, con algunos ojos diseminados. El sabor tiene una intensidad robusta, un gusto salado y herbáceo.
Este queso es ideal acompañado de «spianata» (pan típico de Cerdeña) o del pan Carasau con un vino Cannonau de buena graduación.