Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 6 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Monte Rossa Cabochon Brut Millesimato (D.O. Franciacorta)
País de origen: Italia
Región: Brescia (Lombardía)
Notas: La producción del queso Silter es típica del Valle Camonica, Sebino Bresciano y de las zonas prealpinas y áreas al este del lago de Iseo.
«Silter» es un sustantivo de derivación anglosajona y de origen casi seguro Celta.
La palabra corresponde a la italiana «casera» y es el nombre que, en la zona de producción, se le da a la sala de maduración y que se utiliza también para distinguir los quesos almacenados y madurados en estos locales. En siglos pasados, el procesado de la leche en queso, era la única forma disponible para la conservación de su valiosas características nutricionales y el Silter representaba una importante fuente nutricional para los habitantes de las montañas y del valle. La producción tiene orígenes antiguos, al igual que la antigua tradición de la zona de producción ganadera. Los primeros informes documentados datan del 600, como lo demuestra un informe elaborado por el Canciller de la Ciudad de Zona. En las últimas décadas, se han llevado a cabo algunas investigaciones con el fin de profundizar en el conocimiento de los principales parámetros tecnológicos en la producción de Silter tradicional.
El Silter se produce durante todo el año exclusivamente a partir de leche de vaca Pardo-Alpina, como lo exige el pliego de condiciones. La leche debe ser cruda y descremada hasta que obtenga un contenido de materia grasa comprendida entre 1,7 g y 3 g por 100 ml. puede venir de uno o varios ordeños. En este caso, la leche del ultimo ordeño se puede añadir a la masa de la primera leche sin necesidad de ser descremada. La masa sin embargo deberá respetar los límites indicados anteriormente. A la leche se le añade cuajo de origen animal. Una vez obtenida la coagulación, se procede a romper la cuajada en trozos del tamaño entre el de un grano de arroz y el de un grano de maíz. La masa se calienta llevándola a una temperatura de cocción de entre 44 ° C y 52 ° C según el grado de humedad que se quiera lograr. Después de la cocción, se extrae el suero de la cuajada y se deja escurrir durante 12-24 horas en moldes sobre mesa de escurrido. El proceso de eliminación del suero de la cuajada puede ser ayudado por una leve presión de la masa. El salado se realiza en seco o en baño de salmuera.
El envejecimiento de las formas comienza en la montaña y concluye al término del verano al fondo del Valle. Por lo tanto se lleva a cabo en ambientes y climas notablemente diversos. Las formas que maduran en cámaras son mantenidas entre el 80 y el 90% de HR de según las fases de maduración, a una temperatura que puede alcanzar hasta 18 ° C en el ciclo de curado.
En el envejecimiento tradicional en sótanos, en cambio, están previstos parámetros más elásticos, por la imposibilidad de controlar la humedad y la temperatura y porque la propia estructura impone una variabilidad ligada al periodo estacional y área de maduración. El Silter requiere un largo proceso de maduración de por lo menos 200 días.
La fase de curado es un período característico y extremadamente delicado, su evolución se determina por las condiciones climáticas y las características ambientales de la zona alpina de preproducción.
La corteza del Silter es natural y dura, de color amarillo pálido tendiendo marrón como resultado de la lubricación con aceite durante la maduración, la pasta tiene un color más claro, es de estructura consistente, nunca demasiado elástica, presenta a veces ojos de tamaño pequeño y mediano.
El queso se comercializa en forma de cilindro de caras planas o ligeramente convexas de diámetro 34 y 40 cm. lados rectos o ligeramente convexos 8-10 cm. con un peso que varía de 10 a 16 kg. Después de 12 meses de envejecimiento, el Silter también es excelente para rallar.
Es un queso que puede satisfacer todos los gustos, en la cocina, es muy versátil. Para acompañar este queso nada como un vino espumoso de proximidad como un Franciacorta.