Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 semanas y 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Saint-Estèphe rouge, Chablis, Tavel rosé o Château Neuf du Pape
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: Esta pequeña Tome provenzal, se diferencia de su pariente más famoso el Banon a le Feuille AOC en que no va envuelto en hojas de castaño.
Queso de leche cruda de cabra la Tome à l’Ancienne proviene de una sola cuajada dulce moldeada con cucharón. El tiempo de maduración varía entre 10 días y dos semanas.
En el país de la lavanda el tomillo y la ajedrea, en las laderas de la montaña de Lure, los rebaños de cabras de razas locales (Alpina, Provenza y Rove) se benefician de las mejores condiciones para encontrar lo esencial de su alimentación en las colinas, y así permitir a los ganaderos ofrecernos una leche rica y fragante.
Parte de su nombre «Ã l’ancienne » (viejo o antiguo) en español, y hace referencia a su antiguo y tradicional método de elaboración.
La adición de fermento láctico la leche para alcanzar el pH deseado para la adición de cuajo. Este paso es importante porque determina el grado de mineralización y el extracto seco de la pasta del queso. El moldeado consisten en repartir la cuajada dulce o láctica en los moldes. Después del moldeado el tiempo de drenaje varia según el producto final deseado. Esa técnica permite regular el extracto seco de los quesos. El salazón permite disminuir la actividad del agua y por lo tanto, seleccionar el desarrollo de microorganismos útiles en la maduración. Durante el refinado del Tome à l’Ancienne, los quesos se voltean periódicamente.
El Tome à l’Ancienne es un pequeño queso de 7 cm. de diámetro y un peso de 100 g. con una corteza de moho de color castaño natural, y una cremosa pasta blanca y friable, de ligero aroma láctico. El sabor tiene notas a nuez, es picante y aromático, con un toque agrio.