Antes del comienzo de la fabricación del queso es imprescindible someter las leches a una serie de tratamientos con el fin de obtener un producto homogéneo con unos parámetros ideales para la obtención del queso cuya variedad queremos fabricar y así obtener un producto de calidad y homogeneidad acordes con sus características. Para ello seguiremos unos tratamientos que ponemos a continuación:
1.- Higienización de la leche
Antiguamente cuando la leche llegaba a la fábrica, lo primero que se la hacia era pasarla por una serie de filtros más o menos tupidos, que eliminaban las impurezas macroscópicas. El tratamiento que se hace actualmente a la leche para limpiarla es higienizarla. Con ello además de eliminar prácticamente toda la suciedad de tipo macroscópico, se elimina también mucha contaminación bacteriológica, introducida dentro de esta suciedad. En muchos casos se utiliza la desnatadora higienizadora. Económicamente resulta interesante, ya que con una sola máquina realizamos las dos operaciones; pero tiene el problema que al higienizar separa la nata, y si la leche está fría, la mezcla posterior de leche y nata no es perfecta, con la consiguiente pérdida de grasa.
2.- Estandarización de la grasa
Si buscamos uniformidad en el producto final, debemos trabajar siempre la leche con el mismo contenido en grasa. Por otra parte, hay algunos tipos de quesos, como por ejemplo el de barra, que para conseguir un corte fino y que se separe fácil del cuchillo, conviene trabajar con leche pobre en grasa. Normalmente estandarización se realiza a través de desnatadora, aunque en algunos casos concretos en los que no interesa desnatar, se utiliza para rebajar la grasa, leche en polvo desnatada. En el caso contrario, cuando hay que aumentar el porcentaje de grasa, se suele añadir nata, mezclándola con la leche antes de pasterizar, para lograr una mezcla homogénea
3.- Acidificación de la leche
En muchas ocasiones la leche llega a la quesería sin apenas acidez. A excepción de una leche mamítica, el hecho de que la leche no tenga acidez, indica que no está contaminada bacteriológicamente, o que ha estado todo el tiempo conservada al frío, y no se ha dejado desarrollar dicha contaminación. Esto es totalmente positivo, trabajar con una buena materia prima es tener el 50% del éxito asegurado. La parte negativa es la dificultad que supone hacer queso con una leche sin acidez. Es difícil cuajar la leche, ya que normalmente las cuajadas aún siendo enzimáticas es decir, por cuajo, son siempre algo mixtas, parte por cuajo y parte por acidez. Al tener una cuajada blanda, el rendimiento disminuye, obteniendo un grano poco endurecido por no poder hacer una buena sinéresis, (contracción del grano y expulsión del suero).
4.- Neutralización de la leche
En otros muchos casos el problema es el contrario, la leche llega a la fábrica con un exceso de acidez. Si la leche está muy ácida, nos podemos encontrar con problemas a la hora de pasterizar, ya que al calentarla puede llegar a cortarse, quedando pegada a las placas del pasterizador. La solución para un caso de emergencia, en el que la leche llegue a fábrica con mucha acidez, y no baste con poner solo un poco de agua para poder pasterizar, se puede usar la «Iechada de cal», pero sin abusar de la dosis, y siendo conscientes de que el producto final no va a ser de la misma calidad que utilizando una leche sin necesidad de neutralizar. La lechada de cal es hidróxido cálcico, que para evitar riesgos de contaminaciones, la podemos preparar nosotros mismos
5.- Pasterización de la leche
La legislación establece que todos los quesos que se van a consumir antes de los dos meses desde su fabricación, han de elaborarse con leche pasterizada. La pasterización en quesería difiere algo de la que se realiza para leche de consumo ya que en este último caso las temperaturas son más elevadas. La pasterización se lleva a cabo normalmente en pasterizadores de placas, a una temperatura del orden de 72 a 74 ºC, durante un tiempo de retención del orden de 20 segundos para la mayoría de los quesos. Una vez terminado el tiempo de tratamiento, se debe enfriar rápidamente, para aumentar el efecto letal produciendo lo que se denomina «la pulmonía del microorganismo».
Durante la pasterización, se produce la destrucción parcial del complejo calcio-caseína, por precipitación parcial de las sales cálcicas, lo cual afecta en gran medida la capacidad de la leche para cuajar. Por ello cuando se pasteriza la leche para hacer queso, se debe añadir siempre cloruro cálcico, para reponer el calcio perdido. También se destruyen, junto a los microorganismos perjudiciales, la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas que es necesario reponer mediante la adición de fermentos.