Utilización de cultivos termofilos en productos lácteos fermentados
Quesos blandos y yogurt
ST THERMOPHILUS
LB BULGARICUS
Quesos duros, semiduros y blandos
ST. THERMOPHILUS
LB. BULGARICUS
LB. HELVETICUS
LB. LACTIS
LB. CASEI
Leches ácidas
LB. ACIDOPHILUS
LB. BULGARICUS
Fermentos: – Silvestres o naturales.
Elaboración que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche)
Elaboración que parte del suero de una elaboración de queso anterior (Fermento verde o de suero).
Seleccionados o de cultivos
* Repique de fermentos seleccionados.
* Siembra semidirecta.
* Siembra directa.
Preparación de un fermento blanco o de leche
– Selección de la leche.
– Calentamiento a 65 ºC.
– Reposo (incubación) temperatura controlada 37-122 º c.
– Fermento terminado a temperatura de 40-65 ºc
Características
– Acidez entre 40 y 65 º dornic.
– Aroma suave y agradable.
– No debe formar burbuja.
– La calidad del fto depende de la calidad de la leche.
– Se usan para quesos suaves con pequeños ojos como el holanda o el edad.
– También se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud y barra o tybo.
– Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero también se corre el riesgo de obtener quesos muy defectuosos.
– Se puede reemplazar por ftos seleccionados.