Todos los productos lácteos tienen un origen común, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento liquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportando la mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano.
La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada, y algunas también homogeneizadas, esto quiere decir que ha sido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminar los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene añadida la crema pero en forma pareja formando parte del liquido y no en forma de nata separada en su superficie.
La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer helados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita mas cocción porque tarde mas en calentarse. Es un dato que debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina.
La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo preferiblemente. Déjela en el fuego hasta que comience a burbujear por lo bordes y retírela, esto es escaldar la leche y no hervirla.
Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir tiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, que no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el sólido que le da la grasa natural.
También tenemos las leches de larga duración, mientras estén cerradas al vacío. La evaporada, la condensada con azucares añadidas lo que permite su conservación una vez abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene también completa o descremada, y se usa en la cocina tanto en polvo como reconstruida con agua.
La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus variantes, en la repostería y en la panadería.
Leche frita (6 personas)
Ingredientes:
¾ de litro de leche, la cáscara de un limón, 5 cucharadas soperas de azúcar, 25gr. de mantequilla, 2 huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5 cucharadas de maicena, azúcar para espolvorear.
Preparación:
En un tazón disuelva la maicena con un poco de leche fría y resérvela. En una olla a fuego medio ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón, el azúcar y la mantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la maicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por 7 minutos. Vierta la preparación en una tortera y deje que se enfrié muy bien al menos 2 horas, después de las cuales poneos a calentar el aceite en una sartén y cortamos cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos y el pan rallado, freímos hasta dorar, se sacan y se dejan escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean con azúcar.
Dulce de leche cortada
Ingredientes:
½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limón, agua.
Preparación:
Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.