Con este curioso hongo se puede llegar a elaborar alimentos
Hongo kéfir en la palma de la mano.
EL KÉFIR DE LECHE TIENE UN ASPECTO PARECIDO AL DE LA COLIFLOR.| PAIN CHAUD (FLICKR)
Si te diriges a la sección de yogures de tu supermercado de confianza y te esfuerzas un poquito en estirarte y llagar a la balda de arriba, podrás ver en una esquinita un producto que se parece a leche o a yogur batido y que tiene un nombre muy raro. Enhorabuena, has llegado al kéfir de leche, un producto lácteo elaborado a partir de un hongo llamado de igual manera que el tarro que tienes delante. ¿Que no sabes lo que es el kéfir? No te preocupes, keep calm and sigue leyendo.
Lo primero que hay que dejar claro, para no volvernos locos, es que tanto el hongo como la sustancia que produce, se llaman kéfir. Y también hay que explicar que el kéfir de supermercado y el que podemos producir en casa no saben igual, lo mismo que ocurre con la leche de brick o la leche recién ordeñada.
Dejando claro estos conceptos, ¿cómo se produce la leche o el yogur de kéfir?
El kéfir es un fermento de origen caucasiano y un excelente alimento probiótico, ya que está formado por bacterias, levaduras, lípidos y proteínas, y a su vez envuelto en kerifan, un monosacárido compuesto de glucosa y galactosa. Existen dos variedades de kéfir, el de leche y el de agua, siendo el primero el más conocido.
El extraño hongo está formado por unos nódulos con una apariencia muy similar a la coliflor y textura esponjosa. Para producir nuestro «yogur» casero a base de kéfir debemos ser muy cuidadosos con la conservación del hongo y seguir bien los pasos. ¿Y cómo lo hacemos?
Antes de explicar los pasos, es muy importante que tengas en cuenta que no se pueden utilizar utensilios metálicos, porque podrían desprender partículas tóxicas para el hongo. Es aconsejable utilizar herramientas de plástico o madera.
Debemos poner nuestros gránulos de kéfir dentro de un tarro de cristal y echar leche sobre él sin llegar a llenar el recipiente. Es importante que la leche esté a temperatura ambiente. Después, cerrar bien el tarro con un paño limpio, ya que si lo hiciésemos con su propia tapa se pondría aún más agrio.
Dejar reposar el kéfir en un lugar oscuro durante un día entero. Es importante no meter el tarro en la nevera, ya que entonces no se produciría la fermentación.
Transcurridas las 24 horas, hay que colar la leche, recordando que el colador no puede ser metálico. Remueve bien el kéfir con una cuchara de madera para extraer toda la leche. Depositar la leche colada en un tarro nuevamente de cristal.
Disfrutar de tu kéfir de leche. El sabor que tiene este alimento es un tanto agrio, por lo que puedes agregarle azúcar al gusto. Si quieres que tu leche pase a un estado más cremoso, déjala en la nevera unas horas y obtendrás un producto parecido al yogur.
Producto lácteo de kéfir listo para comer| Claudio Brisighello (Flickr)
Producto lácteo de kéfir listo para comer| Claudio Brisighello (Flickr)
Proceso químico
El kéfir de leche, también llamado yogur búlgaro, produce un alimento parecido al yogur tradicional, aunque el proceso de fermentación es distinto. En el yogur corriente y moliente se produce una reacción puramente láctica, ya que la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico. En cambio, en la elaboración del kéfir la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico produciendo anhídrico carbónico y alcohol, dándose el último en un porcentaje menor al 1%. Por tanto, en la elaboración del kéfir de leche se produce una fermentación lacto-alcohólica.
Para que el kéfir se conserve en buen estado, debe de estar siempre entre leche, lo que significa que produciremos grandes cantidades de «yogur». Es un organismo que, en teoría, no se muere si se cuida bien. Si queremos dejar de producir lácteos de kéfir bastará con congelarlo, ya que es la única manera de conservarlo sin que el hongo esté activo.