Estoy saturado de la trilogía flan de leche, tiramisú y cheesecake. Nuestra repostería compite en sabor, presentación y consistencia con los más refinados postres americanos o europeos y debe ir acompañada de un suculento y refrescante vaso de leche
/ Julián Estrada
La otrora costumbre colombiana y cotidiana de terminar los alimentos y pasarlos con un vaso de leche, no solo causaba entre los extranjeros que nos visitaban hilaridad y espanto, sino que el asunto llegaba al extremo de manifestar una cierta repugnancia acompañada de náuseas. Y es que en esto de las costumbres de la mesa no hay nada escrito; sin embargo, permítaseme tomar partido en defensa de tan deliciosa costumbre, la cual sin lugar a dudas día tras día viene desapareciendo de los manteles familiares y obviamente lejos está de hacer carrera en nuestros restaurantes.
Para los especialistas en gastronomía no hay nada qué discutir: la leche cruda después de una comida completa es ¡imposible! En cuanto a los nutricionistas, estos tendrán algunos argumentos para su defensa, pero actualmente la atacan más de lo que la defienden.
La verdad sea dicha, nuestra encantadora sobremesa, consistente en «vaso de leche con dulce de cualquier fruta» es un auténtico pecado y una transgresión sin comparación alguna en el sofisticado mundo de la buena mesa.
Considero que en este asunto de maneras de mesa, tan aparentemente trivial, debería tener vigencia la frase popular: «A la tierra que fueres, haz lo que vieres». A mi modo de ver, en esto del postre, surge como nunca nuestra permanente verguenza ajena, es decir, nos parece que los dulces criollos y nuestra manera de acompañarlos son un adefesio que no tiene presentación y por tanto, como con otras tantas cosas de la vida, consideramos que lo extranjero es lo mejor.
Vuelvo a escribir una vez más este breve sentimiento: estoy saturado de la trilogía flan de leche, tiramisú y cheesecake que se oferta por todas partes, en todas sus versiones y de todos los precios. Seguramente, la panela machacada o el plátano asado pueden ser el extremo de la sencillez para ofrecer eventualmente a mister Smith o a madame De La Fayette, pero estoy completamente seguro de que una pequeña mirada a nuestros recetarios regionales alborotaría «“en el mejor de los términos»“ los jugos gástricos del más sofisticado comensal extranjero invitado a nuestra casa.
Relaciono algunas fantasías de nuestra repostería, las cuales compiten en sabor, presentación y consistencia con los más refinados postres americanos o europeos. Con paciencia y un palito invito a que se atrevan a confeccionar, tal y como se hicieron durante muchos años en nuestras casas, este mínimo listado de aromas y buen sabor. Veamos: tembleque de coco, cernido de guayaba, arequipe de yemas, sopa borracha, espejuelo de mango biche, rodajas de piña al horno, torta negra de vitoria, queso de guanábana, moras acarameladas, flan de arracacha, merengues de coco, natilla de chócolo, mamey en almíbar, motas de chirimoya, gelatina de pata, alfandoque, dulce de cidra, cuajada con melado… todos, absolutamente todos, deben ir acompañados de un suculento y refrescante vaso de leche