Si bien la palabra ligar no es muy precisa ya que significa unir dos sustancias por medio de un agente ligante, mas se usa el concepto de emulsionar. Aquí explicaremos por qué.
La razón de por qué al añadir mantequilla fría a un liquido esta espesa la preparación es debido a la emulsión aceite-agua que logramos, ya que la grasa de la mantequilla se funde y se une junto con el agua del liquido para lograr una emulsión más estable, ahora detallaremos mas.
La mantequilla posee la propiedad de que a los 56 °C es capaz de coagular las proteínas presentes dentro de su estructura láctea, entonces, al alcanzar esta temperatura, coagula dentro del líquido y se une junto con la otra sustancia. Pero para que esto ocurra, dentro del liquido tiene que haber un agente emulsionante como por ejemplo colágeno (fondos o caldos de carne, pescado), azucares (de jugos de fruta, vinos) u otras proteínas y sustancias capaces de realizar emulsiones (yema de huevo, lecitina de soya, etc»¦).
Y como ayudante extra, en la industria alimentaria a las mantequillas se les añaden emulsionantes (mono diglicéridos y otros) para mantener la estructura, estos también contribuyen a enriquecer en textura nuestras preparaciones.
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¿Y por qué tiene que ser mantequilla fría? Porque el liquido a emulsionar está bien caliente, por sobre los 80 °C o hirviendo, entonces la mantequilla fría (a unos 2 °C aprox.) baja rápidamente la temperatura del liquido logrando los 56 °C ideales para la coagulación, ya que si superamos esa temperatura la salsa de «corta», o sea rompemos la emulsión, como es en el caso de la beurre blanc, beurre rouge o bernesa.
Como dato esto no ocurre en las salsas con algún almidón, ya que ese mismo atrapa la ruptura de la mantequilla.