CÓMO ELEGIR LOS MEJORES.
En los quesos de leche cruda con mohos en superficie, la persidad de colores en la corteza es la garantía de su calidad. (Generalmente tonos verde-azulados, ocres, pardos y anaranjados) Esa «flora» de superficie es la que personaliza el queso y le confiere sus propiedades organolépticas.
En muchos quesos impera el color amarillo ceroso debido al lavado o cepillado de la corteza que se suele untar de aceite o manteca. Otros suelen tener un color pardo oscuro, síntoma de haber madurado en bodega.
Los quesos de pasta blanda y corteza lavada ( tipo Acehúche) tienen un color naranja-rojizo y olor pútrido. (que luego no se refleja en el sabor)
Los buenos quesos de cabra son de color blanco en el interior, pocos ojos y muy pequeños (tamaño de alfiler), mantecosos al paladar y el toque picante (si lo hay) debe aparecer al final. La presencia de moho blanco o negro en el interior de la pasta nos indica un queso mal elaborado con un amargor y picor muy desagradable.
Para elegir bien una torta hay que olerla primero y luego tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorífica de conservación. Cuánto más blanda sea la sensación dentro de la vitrina más cremosa será al degustarla a temperatura ambiente. El olor a amoníaco es síntoma de estar mucho tiempo conservada en plástico (sin respiración) Si tiene algo de moho verde-azulado en la corteza se limpia con un trapo pues no afecta para nada al queso.
Los quesos de oveja deben ser mantecosos al paladar, aunque sean muy curados, los aromas y olores serán más o menos intensos dependiendo del grado de maduración y de la calidad de la leche. No deben tener gustos extraños como a sebo ni picores fuertes desagradables. El picante debe aparecer al final sin llegar a ser agresivo. La sal debe armonizar perfectamente y no destacar excesivamente.
PRESENTACIÓN
Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc, cualquier presentación llamativa causará sensación e incitará a la degustación.
El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte. Primero se empezará por los quesos de vaca, luego los de mezcla suaves, a continuación los de cabra, después los de oveja y por ultimo los azules y/o ahumados. Las texturas blandas o semi-blandas van en primer lugar dentro de cada tipo de leche.
Para no confundirse durante la cata, se sigue el orden de las agujas del reloj de tal manera que el sitio ocupado por las 12 del mediodía coincida con el primer queso a degustar.
El número de variedades puede oscilar entre 5 y 10 y es mejor que entren todos los tipos de leche y texturas.
LA TEMPERATURA DE DEGUSTACIÓN
El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre 20 º C y 25 º C dependiendo de la variedad.
Es importante que se atemperen un tiempo antes. Conviene tener en cuenta el tamaño, la textura y la curación. Así pues, los formatos pequeños, texturas blandas y en épocas cálidas será suficiente una hora antes. Cuanto más duro y más grande el tamaño, con más tiempo de antelación habrá que sacarlo pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande.
Las tortas son un caso aparte y conviene que estén varias horas antes fuera e incluso desde la noche anterior para que su textura quede muy blanda y cremosa.
Como norma, para las cuajadas lácticas (rulos de cabra y cabra franceses) su temperatura será entre los 18-20 ºC igual que para los azules. Los quesos de pasta semiblanda (gallegos, asturianos de vaca) alrededor de los 20-22 º. Los de cabra y oveja de pasta prensada pueden llegar a los 22-23ªC. Las tortas entre 24 y 26 º C sacan a relucir todos sus aromas.
Una vez terminada la degustación se vuelve a guardar el queso cubriendo el corte con un film doble de plástico para protegerlo. Cuando se vuelve a degustar hay que cortar la parte exterior oxidada por la luz y de aspecto seco.
CONSUMO
COMO CONSERVARLOS.
El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus características iniciales, sobre todo va cogiendo más sabor. Cuánto más alta es la temperatura y la pasta más húmeda el proceso de maduración se acentúa.
Lo mejor es conocer su evolución a lo largo del tiempo y para eso es necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cuáles son las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difícil encontrar el lugar ideal (existe gente que utiliza bodegas, sótanos, garajes, cajas de madera, etc .) .
Si todo esto parece difícil y complicado se puede probar a dejar el queso en la parte «menos fría» del frigorífico (el lugar opuesto al congelador ) envolviéndolo en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original.
Se puede conservar envuelto en film de polietileno o aluminio pero se debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de pasta blanda pueden ponerse fuertes y con un ligero sabor pútrido y amoniacal que puede ser exquisito cuando es poco acentuado o habrá que tirarlo a la basura cuando ha comenzado el proceso de descomposición.
Lo más aconsejable es consumirlo lo antes posible, sobre todo cuánto más blando y tierno sea el queso.
Temperatura
La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre los 8 ºC y los 12 ºC.
Si desea conservarlo por más tiempo guárdelo en un sitio más frío ( 4 ºC – 6 ºC ) envolviéndolo previamente, por ejemplo, con un paño impregnado de agua o en su envoltorio original.
Recuerde que los quesos de pasta blanda y los azules requieren temperaturas bajas de conservación. ( 6 º – 10 ºC )
Humedad
Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin embargo uno de los más importantes. Aquí también impera el principio de cuánto más blando es el queso más alta tiene que ser la humedad de conservación.
Al queso le gusta una humedad alta, entre el 85 y 95% de HR. Esto previene que se seque y la corteza se agriete. Es lo que sucede cuando lo conservamos en el frigorífico sin ninguna protección. ( el frigorífico es frío y seco y » roba » humedad al queso).
La mejor manera de conservar en el frigorífico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido y los quesos de corteza lavada en un trapo de algodón ligeramente humedecido en agua salada. Conviene darlos la vuelta cada 4 ó 5 días.