El suero: En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollería.
La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad de grasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y mas rica. Se utiliza para postres, en la preparación de cremas como la chantilly, suflés, helados y mouses.
Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que duplica su volumen, para conseguir una textura optima antes de batirla debe estar fría, también le tazón donde se batirá debe estar frió. Existen muchas marcas comerciales en el mercado.
Crema chantilly
Ingredientes:
120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto.
Preparación:
La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.
Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.
Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.