El queso es uno de los pocos alimentos que sigue siendo un producto típico de cada región. Ello no quiere decir que no existan quesos ampliamente distribuidos y conocidos por todo el mundo, pero aun éstos siguen conservando sus nombres regionales y unas características que, en la mayor parte de los casos , son muy difíciles o incluso imposibles de imitar en otros lugares del mundo.
El queso inglés cheddar, un queso duro, es la excepción. El proceso de obtención de este queso parece conducir de por sí a la mecanización y se producen buenos quesos del tipo cheddar en lugares tan lejanos al suyo de origen- la región de Somerset, en lugar Inglaterra-, como son Nueva York , Wisconsin o el Canadá. En el extremo opuesto tenemos quesos como el roquefor francés , que esta fabricado con leche de ovejas que pastan en las tierras fangosas de la región y maduran en cavernas especiales de la tierra, del que nadie ha logrado conseguir una imitación válida, en ningún lugar del mundo. El suelo en el que crece la hierba que pastan aquellas ovejas, el método de obtención del queso y las condiciones locales en las cuales madura, tienen un efecto único en el producto terminado.
A continuación ofrecemos una lista de los más importantes quesos del mundo, con una breve descripción de sus principales características, por naciones: Quesos españoles Burgos: queso blando, sin corteza, elaborada con leche de oveja. Se consume fresco.
Cabrales: queso de leche de cabra, de oveja y de vaca. Su producción es artesana. Se ahuma con leña de enebro y se conserva en cuevas especiales muy húmedas. Tiene un veteado azul parecido al de Roquefort o al de Gorgonzola.
Idiazábal: queso típico del País Vasco elaborado con leche de oveja. Salado y ahumando tiene un gusto delicado de hierbas de montaña.
Manchego: queso de leche de oveja con un tiempo de maceración que oscila entre un mes y un año. Es originario de la Mancha, pero actualmente se fabrica en toda España. Se eleborán numerosas clases de manchego: tierno, semicurado y curado.
Mahón: queso elaborado con una mezcla desigual de leche de vaca y de oveja. Es típico de la isla de Menorca y de consistencia cremosa.
Seo de Urgel: queso de vaca de producción industrial parecido al queso de bola holandés. Tiene un 45% de materia grasa y existe en las variedades de tierno, semicurado y curado.
Quesos franceses Brie: queso suave, de granja, hecho a base de leche completa; su corteza es de color ligeramente rojizo. El queso en sí es cremoso, suave, de sabor rico. Se hace en piezas grandes de forma redonda y se vende cortado a trozos. No se conserva bien ni se usa para ser cocinado.
Camembert: otro queso de granja, hecho con leche de vaca. Se hace en piezas redondas de menor diámetro, pero más gruesas que el de Brie. Tiene la misma corteza anaranjada pero su sabor es más fuerte y su textura más firme. No debe tener un aspecto calizo en su interior ni un olor demasiado fuerte.
Demi-sel: queso cremoso suave, que se vende en pequeños cuadraditos envueltos en papel de aluminio.
Petit-suisse (petit gervais): muy suave, sin sal, cremoso y que se vende en pequeñas piezas cilíndricas y empaquetadas por separado. Los petits suisses se usan frecuentemente para platos dulces, con frutas, o se sirven, simplemente, acompañados con un poco de azúcar.
Pont-1iéveque: queso suave que es sazonado con sal repetidas veces durante su período de maduración. Como el camembert, debe ser comido cuando todavía está blando y no ha madurado en exceso. Se hace en piezas pequeñas de forma cuadrada.
Port-salut: queso semiduro, redondo, cremoso, de color amarillento y de sabor suave. Debe consumirse cuando todavía está ligeramente blando.
Roquefort: queso de leche de oveja. Solo se puede hacer en la época de crianza de la oveja y únicamente en el distirtio de Roquefort. El resultado final es un queso blancuzco, ondulado, moteado con venas azules. Su sabor es muy fuerte.
Quesos suizos Emmental: también se hace en Italia y Austria. Es un queso duro, de contextura suave, que tiene grandes ojos o agujeros. Su color es amarillo pálido y su sabor característico. El queso de Emmental se usa frecuentemente, en cocina y a veces conjuntamente con el queso parmesano, par dar al plato una textura cremosa y un sabor fuerte.
Gruyére: se hace también en los Estados Unidos y Francia, donde tiene grandes ojos que le hacen parecerse al emmental, aunque sus agujeros son más pequeños. Si se compara el sabor de ambos, se observa que el queso de Gruyére tiene un sabor más fuerte.
Quesos itaianos Bel paese: un queso rico, cremoso y con un sabor suave.
Gorgonzola: semiduro, con venitas azules y un sabor bastante fuerte.
Mozzarella: queso semiduro con un sabor suave, excelente para su uso en cocina.
Parmesano: el más famoso de los quesos Italianos y también el más duro de todos. Tiene un color pajizo pálido; su sabor es muy fuerte y caracteristico, aun cuando se ralle muy finamente. Se usa con frecuencia para dar sabor a muchos platos de cocina.
(El queso pecorino, que figura en algunas recetas, puede ser sustituido pro el parmesano.) Ricotta: es más bien un requesón, pero que tiene un sabor por lo general más suave. Se usa para dar sabor a algunos platos y para rellenar algunos dulces.
Quesos holandeses Edam: un queso duro con sabor suave. Se hacen en forma de bola y su interior es de color amarillento fuerte. Para la exportación se cubre de una cera de rojo brillante, muy característica.
Gouda: es más cremoso y sabroso que el edam, aun cuando cortado a trozos tiene casi el mismo aspecto. En piezas, el gouda es de mayor tamaño, también en forma de bola, y tiene una corteza amarilla. A veces se hacen bolas más pequeñas de queso de Gouda destiandas a la exportación.
Quesos escandinavos Danish blue: un queso blanco, desmenuzable con venas azules. El sabor es fuerte y un tanto salado.
Havarti (danés): suave, de color amarillo pálido con agujeros de distintos tamaños. Muy sabroso. Se vende en pequeñas piezas en vueltas en papel de aluminio o estaño.
Jarlsberg: es la respuesta escandinava a los juegos suizos, motivada por el superior precio de estos últimos, se parece al queso de Gruyére y al queso Emmental en sabor, aunque es algo más suave. Su textura es más suave también y tiene agujeros de distinto tamaño.
Mycella (danés): un queso suave, de color amarillo pálido con venas de color verdoso.
Mysost(noruego): queso de leche de cabra, color marrón oscuro. Su sabor es ligeramente dulzón y tan fuerte que tiene que ser comido en lonchas muy finas.
Samsó (danés): un queso firme, con grandes ojos . El sabor es suave, dulzón y parecido al de la nuez.
Quesos británicos Queso azul de Dorset: un queso duro, hecho de leche descremada. Es de color blanco, con venas azules, y su sabor es fuerte.
Cheddar: queso duro, de color amarillento, hecho de leche completa, curado, de textura suave y que varía en su sabor y su fuerza. El queso cheddar de fabricaición casera, de granja, se considera todavía el mejor y, por lo corriente, es más duro que el de fabricación industrial.
Cheshire: un queso duro. Algunas de sus variedades son de color rojizo y de sabor más bien suave. Si se le deja madurar hasta que aparezcan en él venas azuladas, su sabor se hace rico y fuerte. El queso de Cheshire blanco, es decir poco hecho, tiene un sabor delicado.
Stilton: queso semiduro hecho a base de leche muy pura y a la que se le añade nata. Es blanco, con venitas azules, originadas por un moho que se le añade (el mismo tipo de moho que se utiliza para el queso de Roquefort). El queso stilon es de forma circular, de unos 30-40 cm de diámetro y de entre 18-25 cm de alto. La piel es dura y arrugada, pero no debe estar rota, pues es este caso el queso podría endurecerse en exceso. Existe una variedad mas suave de este queso. Ninguno de sus tipos debe ser empleado en cocina.