Componentes principales: Proteínas: caseínas (80%), termoestables a 140 ºC. Grasas: triglicéridos, vitaminas liposolubles, aldehídos, cetonas, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos saturados.
Cambios por el calor y la luz: Calor: en las proteínas produce la desnaturalización; las grasas dan lugar a la metil cetona (alteraciones en el aroma). La luz sobre las proteínas producen meteonina, alterando el aroma.
Métodos de analisis. Las proteínas por el Método Kjendahl; las grasas por el Método Gerger, la lactosa por polarimetría. El extracto seco mediante la determinación de cenizas.
Determinación del grado de calidad. La acidez y la sal indican la calidad de la leche, indicadores de actividad microbiana y el desequilibrio hidrosalino.
Acidez. Gramos de ácido láctico por 100 ml (16-17 º Dormic). Material necesario: Bureta, vaso de precipitado, pipetas. Reactivos: solución 0.1N NaOH (4 gramos en 500 cc agua destilada, completar a 1000cc), fenoftaleína 1 o 2%. Técnica: vaso 10 ml, 4-5 gotas de fenoftaleína, en la bureta añadir hasta color rosado.
º Dornic = 9 . ml de NaOH gastados. – Interpretación: menos de 16 º — leche mamítica (vaca enferma); mayor de 19 º recogida superior a 10 horas, no resiste la pasteurización. La leche esterilizada no tiene límite por enzima de 16 º.
Cloruro sódico. Valor normal es de 0.15-0.18%. Material: vaso de precipitado, bureta (0.1 ml). Reactivos: solución de nitrato de plata 0.1N, dicrotamo potásico 10%. Técnica: vaso 10 ml de leche, añadir 2 ml de docromato potásico, valoramos gota a gota hasta color anaranjado. Cálculo: 0.0585. ml de nitrato de plata (%). – Interpretación: mayor de 0.2% = anomalías.
La composición salina de la leche varía según las diferentes estaciones y regiones de las que proceda la leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y potasio, mayor de Cl, Na, Ca y Mg que las leches en plena lactación. Además la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamíticas son más saladas debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alvéolos.
Adulteraciones. Aguado punto prioscópico. Menor porcentaje en grasa, menor extracto seco magro, menor acidez, mas nitratos y menor densidad. Uso de espesantes: almidón, dextrinas. Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan ácidos láctico producido en la fermentación de la lactosa). Desnatado Eliminación de grasa: Adicción leche desnatada, sustitución de esa grasa por otra. Determinación menor porcentaje en grasa: Indice de saponificación, Indice de yodo, mayor densidad
Características de la leche según el codigo alimentario español
– Materia grasa mínimo 3% en peso
– Lactosa mínimo de 4.2%
– Proteínas mínimo de 3.2%
– Cenizas mínimo de 0.65 %
– Acidez en ácido láctico como máximo 0.2%
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Material: balanza de humedad o balanza analítica, baño termostático. Procedimiento: poner la muestra en baño termostático a 20 +/- 2 ºC y homogeneizar. Pesar la leche (gramos) y desecar a 102 +/- 2 ºC hasta peso constante. Calcular el extracto seco (%)= Peso final/ Peso inicial * 100.
Fundamento. Se entiende por extracto seco de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido después del efectuado la desecación de la leche según el procedimiento expuesto a continuación. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de la desecación representa el de la materia seca.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
1. TIPOS DE CALIDAD
– Características organolépticas y sensoriales (color, sabor…)
– Características físico- químicas, ejemplo grasa mínimo 3%, lactosa superior 4.2%.
– Características higihénicas.
2. PARAMETROS DE CALIDAD
– Punto crioscópico (punto de congelación): -0.52, -0.54
– Densidad (en función de los componentes de la leche): 1028-1035 en leche de vaca.
– PH: 6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez = contaminación.
– Ebullición: 100.5 ºC
– Grado de acidez
– E.S, E.S.M
– Determinación de cloruros