Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio.
Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido.
Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina – caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas.
Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas
Pasteurización
Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición del agua son considerados como métodos de «pasteurización».
En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110 ºC y 115 ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 – 150 ºC en el mismo tiempo.
El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.
Pasteurización de la leche para quesos
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70 ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65 ºC en 30 minutos en el tratamiento lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.
Pasteurización de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88 ºC durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90 ºC durante 3 minutos (no mas).
Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable de la flora bacteriana.
Pasteurización de la leche destinada a crema
Pasteurización
Para la elaboración de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95 ºC durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 – 65 ºC, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95 ºC durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21 ºC o a 7 u 8 ºC.
Otra manera de hacer el tratamiento sería calentar primero la leche a 60-65 ºC, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95 ºC por 12 – 20 segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
Elaboración de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal.
Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%.
Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservación se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:
1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) Agregando azúcar
Por lo tanto, se tendrán dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada* .
Proceso de elaboración
El diagrama de flujo para la elaboración de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:
Pasteurización
A continuación se señalarán algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar: